Ứng dụng công nghệ sấy thăng hoa sấy sầu riêng

Tóm tắt:

Sầu riêng là một trong những loại trái cây cao cấp của Việt Nam, có thể sánh cùng các loại trái cây khác như: vải thiều, nhãn xuồng, măng cụt, xoài cát Hòa Lộc. Sầu riêng cơm vàng hạt lép Ri-6 được người tiêu dùng trong và ngoài nước ưa thích. Người tiêu dùng thích ăn sầu riêng vì sự hấp dẫn của lớp cơm mềm màu vàng tươi, hương thơm ngọt ngào, quyện vị ngọt béo đặc trưng. Tuy nhiên, chất lượng của cơm sầu riêng chỉ được đảm bảo trong 24 giờ, sau thời gian này dù bảo quản lạnh thì chất lượng cảm quan bị giảm đáng kể về hương vị và cấu trúc. Trong khi đó, sản phẩm cơm sầu riêng sấy rất tiện lợi khi sử dụng nơi công sở, làm quà tặng cho khách du lịch mang về nhà.
Trong thực tế, người ta đã sử dụng các phương pháp: sấy đối lưu, sấy tiếp xúc, sấy bức xạ, sấy chân không nhưng sản phẩm sấy đều bị biến màu, biến mùi, co rút, dẫn đến giá trị cảm quan thấp. Phương pháp sấy thăng hoa đã thành công với nhiều loại rau, quả, thịt, cá, thủy sản. Việc nghiên cứu ứng dụng công nghệ sấy thăng hoa cơm sầu riêng nhằm giúp sản phẩm sấy đạt được các tiêu chí sau: giữ nguyên chất dinh dưỡng, giữ được màu vàng tươi tự nhiên, giữ được hương đặc trưng, sản phẩm ít bị co rút, tạo cấu trúc xốp để dễ sử dụng, thời gian bảo quản dài và quan trọng nhất là có thể đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng khó tính nhất.

Từ khóa: Sầu riêng cơm vàng hạt lép Ri-6, công nghệ sấy thăng hoa, chất lượng.

APPLICATION OF FREEZE DRYING TECHNOLOGY FOR IMPROVING QUALITY OF DRIED DURIAN

Abstract

Durian, especially Ri-6 type, is one of the high-grade fruits of Viet Nam. Its quality can be compared with those of lychee, dimocarpus longan (longan), purple mangosteen (mangosteen), and Hoa Loc mangoes. Various customers prefer to eat Ri-6 durian because it poses some specialized characteristics: best flavor, sweet-fatty taste. However, the cultivated Ri-6 durian quality and natural yellow color are often degraded after 24 hours since taken off its peel even stored in refrigerator. Additionally, it is very inconvenient and cost price of transportation. Therefore, the durian should be dried after cultivating to overcome some mentioned disadvantages.
Recently, durian is dried by using the following drying techniques: turbulent, contact, radiation, or vacuum. However, all of these techniques make the dried products change their quality, physical structure as well as appearance. Hence, this work studied on application of freeze drying technology for the durian to deal with these issues.

Keywords: Ri-6 durian, freeze drying technology, quality.

LINK DOWNLOAD