ĐỒ ÁN - Công nghệ sản xuất nước chanh dây (Thuyết minh + Bản vẽ) | Cộng đồng Kỹ thuật cơ điện Việt Nam EBOOKBKMT

Chanh dây là một loại quả hiện đang tiêu thụ mạnh trên thị trường. Trồng loại cây này chi phí rất thấp, nhưng lãi cao. Mặt khác, thời gian phát triển của cây chanh dây không dài, nhưng năng suất lại rất cao.Loại cây này cho quả quanh năm, tính ra bình quân vườn chanh dây cho thu hoạch từ 60-70 tấn quả/ha/năm.

Hiện trên thế giới chỉ có khoảng 12 nước trồng Chanh dây với tổng diện tích khoảng 4.500 ha, hầu hết ở Nam Mỹ (2/3 diện tích), phần còn lại ở Úc và khu vực Nam Á.

Tại Đức Trọng- Lâm Đồng giống Chanh dây vỏ đỏ được nhập từ Đài Loan có tên khoa học là Passiflora edulis, có thể xuống giống bất cứ tháng nào trong năm. Năng suất trung bình của các hộ trồng chuyên đạt 45-50 tấn/ha, nếu chăm sóc tốt có thể đạt tới 80-100 tấn quả tươi/ha.

Tại ĐBSCL cây được trồng rãi rác tại CầnThơ, Tịnh Biên- AnGiang, Hòn Đất -KiênGiang. Ở khu vực TPHCM, tại trại Giống Cây Trồng Đồng Tiến dạng trái vàng cũng cho trái rất sum suê.

Tại huyện Hóc Môn – TPHCM, Xí nghiệp Delta cũng đã trồng 200 ha cây chanh dây vàng nhập giống từ Brazil, nhằm cung cấp trái cho các nhà máy đồ hộp chế biến xuất khẩu.

NỘI DUNG:

CHƢƠNG1: CÁC LỰA CHỌN VÀ LẬP LUẬN .......................................................... 5

1.1. Lựa chọn nguyên liệu: ........................................................................................... 5

1.2. Lựa chọn sản phẩm: ............................................................................................. 6

1.2.1. Các loại sản phẩm từ chanh dây: .............................................................. 6

1.2.2. Lựa chọn sản phẩm nectar chanh dây: ..................................................... 8

1.3. Lựa chọn địa điểm: ............................................................................................ 8

1.3.1. Nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng của nhà máy ................................... 8

CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ....................................................... 12

2.1. Nguyên liệu chính: Chanh dây .......................................................................... 12

2.1.1. Nguồn gốc: ................................................................................................. 12

2.1.2. Phân loại: ................................................................................................... 13

2.1.3. Đặc điểm: ................................................................................................... 14

2.1.4. Thành phần của chanh dây: .................................................................... 16

2.1.5. Bảo quản chanh dây: ................................................................................ 22

2.1.6. Ứng dụng: .................................................................................................. 23

2.2. Nguyên liệu phụ: ................................................................................................. 25

2.2.1. Đƣờng : ...................................................................................................... 25

2.2.2. Nƣớc: .......................................................................................................... 26

2.2.3. Enzym Pectinase: ...................................................................................... 27

2.2.4. Acid sorbic và muối sorbate: ................................................................... 29

2.2.5. CMC (carboxymethyl cellulose): ............................................................. 30

2.3. Yêu cầu kỹ thuật về nguyên liệu: .................................................................... 31

CHƢƠNG 3: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ ................................................................... 32

3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ: ................................................................................ 32

3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ: ................................................................. 33

3.2.1. Chọn lựa – phân loại: ............................................................................... 33

3.2.2. Rửa: ............................................................................................................ 33

3.2.3. Tách ruột quả: ........................................................................................... 33

3.2.4. Ủ enzyme: .................................................................................................. 34

3.2.5. Chà: ........................................................................................................ 34

3.2.6. Phối trộn: ................................................................................................... 36

3.2.7. Đồng hóa: ................................................................................................... 36

3.2.8. Rót lon ........................................................................................................ 37

3.2.9. Ghép mí : ................................................................................................... 37

3.2.10. Thanh trùng : ............................................................................................ 37

3.3. Sản phẩm: ......................................................................................................... 38

CHƢƠNG 4:TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT-NĂNG LƢỢNG ................................ 41

4.1. Tính cân bằng vật chất: ....................................................................................... 41

4.1.1. Tính cân bằng vật chất cho 100 kg nguyên liệu: ..................................... 42

4.1.2. Tính cân bằng vật chất theo năng suất nhà máy: ................................... 45

Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào

SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 2

4.2. Tính năng lƣợng: .................................................................................................. 47

4.2.1. Nhiệt cần cung cấp cho quá trình nấu syrup : ........................................ 47

4.2.2. Nhiệt cung cấp cho thiết bị ủ enzym: ....................................................... 48

4.2.3. Nhiệt cung cấp cho quá trình phối trộn : ................................................. 48

4.2.4. Nhiệt cung cấp cho quá trình rót nóng: ................................................... 49

4.2.5. Nhiệt cung cấp cho quá trình thanh trùng: ............................................. 49

4.2. Chọn nồi hơi: ....................................................................................................... 49

CHƢƠNG 5: CHỌN THIẾT BỊ .................................................................................... 53

5.1. Băng tải con lăn: ............................................................................................... 53

5.2. Thiết bị ngâm rửa xối: ..................................................................................... 53

5.3. Cắt tách ruột quả: Cắt- Tách ruột quả: ......................................................... 53

5.4. Thiết bị ủ enzym: .............................................................................................. 54

5.4. Máy chà cánh đập: ........................................................................................... 55

5.5. Thiết bị nấu syrup: ........................................................................................... 56

5.6. Thiết bị phối trộn: ............................................................................................ 57

5.7. Thiết bị đồng hóa: ............................................................................................ 58

5.8. Thiết bị rót lon: ................................................................................................. 59

5.9. Bơm: .................................................................................................................. 60

5.10. Thiết bị thanh trùng: ....................................................................................... 60

5.11. Tính thời gian làm việc: .................................................................................. 61

CHƢƠNG 6: TÍNH DIỆN TÍCH NHÀ XƢỞNG – ĐIỆN- NƢỚC ............................ 63

5.1. Tính diện tích sử dụng thiết bị: ....................................................................... 63

5.1.1. Kho chứa bao bì, thành phẩm: ................................................................ 63

5.1.2. Kho chứa nguyên liệu: .............................................................................. 63

5.2. Tính nƣớc : ........................................................................................................ 64

5.3. Tính điện: .......................................................................................................... 65

5.3.1. Điện cho thiết bị chính ............................................................................... 65

5.3.2. Điện dân dụng: ........................................................................................... 65

TÀI LIỆU THAM KHẢO

LINK DOWNLOAD

NỘI DUNG: