Đề tài Công nghệ chế biến pate gan heo đóng hộp

Công nghệ chế biến thịt - thủy sản là một môn học chuyên ngành của sinh viên ngành thực phẩm trường Đại học Bách khoa TPHCM. Khi được tiếp cận với môn học này, chúng em mới thật sự nắm được sự đa dạng phong phú của các phương pháp chế biến thực phẩm từ động vật. Đây là điều rất bổ ích với sinh viên trong quá trình làm việc sau này và thật sự giúp chúng em có thêm nhiều kiến thức, kinh nghiệm quí báu.

Dưới sự hướng dẫn của cô, nhóm chúng em đã thuyết trình đề tài: Công nghệ chế biến pate. Thông qua việc làm báo cáo, các thành viên trong nhóm cũng củng cố kiến thức chuyên ngành chuẩn bị cho nghề nghiệp tương lai và gia tăng kĩ năng làm việc nhóm, kĩ năng mềm…

NỘI DUNG:

MỤC LỤC 1

LỜI MỞ ĐẦU 3

I. GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ SẢN PHẨM PATE 4

1.1. Định nghĩa 4

1.2. Phân loại 4

II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT PATE 5

2.1. Nguyên liệu chính 5

2.1.1. Thịt heo 5

2.1.2. Gan 8

2.2. Nguyên liệu phụ 10

2.2.1. Nhóm tạo vị 10

2.2.2. Nhóm tạo cấu trúc 13

2.2.3. Chất tạo mùi 17

2.2.4. Nhóm tạo màu 19

2.2.5. Chất bảo quản: 20

III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PATE GAN 21

IV. THUYẾT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 22

4.1. Rã đông 22

4.2. Cắt 22

4.3. Xay thô 25

4.4. Muối gan 26

4.5. Xử lý nguyên liệu phụ 26

4.6. Xay nhuyễn 27

4.7. Phối trộn 27

4.8. Vào hộp - ghép nắp 29

4.9. Bài khí: 31

4.10. Ghép mí 32

4.11. Tiệt trùng 35

4.12. Bảo ôn – Bảo quản 39

V. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 40

5.1. Chỉ tiêu cảm quan 40

5.2. Chỉ tiêu hoá học 40

5.3. Chỉ tiêu hoá lý 40

5.4. Chỉ tiêu vi sinh 40

VI. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 41

VII. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG VÀ CÁCH KHẮC PHỤC 44

7.1. Những khuyết điểm của sản phẩm pate do sai sót về kỹ thuật 44

7.2. Những sự cố thường gặp ở sản phẩm đồ hộp 45

VIII. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 46

PHỤ LỤC 47

TÀI LIỆU THAM KHẢO 48

LINK DOWNLOAD