Tinh bột biến tính

A\TỔNG QUÁT

1.Tinh bột:

1.1.Giới thiệu:

Tinh bột là polysaccharide dự trữ quan trọng và phổ biến nhất ở thực vật , do cây xanh quang hợp tạo nên, có nhiều trong các loại lương thực như hạt, củ, quả... Hình dáng, kích thước, mức độ tinh thể hoá của hạt tinh bột, cũng như thành phần hóa học và tính chất của tinh bột phụ thuộc nhiều vào giống cây, điều kiện trồng trọt, quá trình sinh trưởng của cây...

Tinh bột là nguồn cung cấp năng lượng chính cho dinh dưỡng của con người. Ngoài ra, tinh bột và các sản phẩm của chúng còn có vai trò quan trọng trong nhiều ngành như công nghiệp dệt, giấy. Hiện nay, trên thế giới, 90% tinh bột và tinh bột biến tính được thu nhận từ bắp, khoai tây, khoai mì (sắn) và lúa mì. Đặc biệt, ở Việt Nam và một số nước Đông Nam Á khác, tinh bột sắn và các sản phẩm từ tinh bột sắn đã, đang và sẽ trở thành những sản phẩm có giá trị góp phần quan trọng vào sự phát triển kinh tế của đất nước.[Hóa học thực phẩm-Hoàng Kim Anh]

Potato Starch Corn Starch Tapioca Starch

Hình 1: Cấu tạo của hạt tinh bột dưới kính hiển vi.

1.2.Cấu tạo:

Hạt tinh bột có cấu tạo lớp. Tinh bột là hỗn hợp của hai loại glucan là amylose và amylopectin sắp xếp theo phương hướng tâm.[Hóa học thực phẩm - Lê Ngọc Tú]

Hầu hết các loại tinh bột đều chứa từ 20-30% amylose, tuy nhiên nhiều giống bắp mới có thể chứa từ 50% đến 80% amylose hay ngược lại nhiều loại bắp sáp có thể chứa tới 100% amylopectin. Tinh bột gạo nếp cũng có thành phần gần như 100% amylopectin, trong khi tinh bột đậu xanh, dong riềng chứa khoảng 50% amylose.[Hóa học thực phẩm-Hoàng Kim Anh]

*Amylose:

Amylose được cấu tạo từ 200 đến 2000 gốc α-D glucose, liên kết với nhau bằng liên kết α

-1-4 glucoside. Trong hạt tinh bột amylose thường có cấu hình mạch giãn, bao gồm một số chuỗi sắp xếp song song với nhau.

Quá trình thuỷ phân amylose có thể được tiến hành bằng các enzyme α-amylase,

β-amylas và glucoamylase. Tuy nhiên do trong amylose cũng chứa khoảng 0,1% các liên kết phân nhánh α-1,6 nên β- amylase thường không thể thuỷ phân được amylose một cách hoàn toàn. Trọng lượng phân tử của amylose trong khoảng 105-106, với mức độ polymer hoá DP (Degree of Polymerisation) từ 1000-2000 (thấp) và 4500-6000 (cao).[Hóa học thực phẩm-Hoàng Kim Anh]

LINK DOWNLOAD