Nghiên cứu bảo quản nấm bào ngư xám (pleurotus sajor caju) sau thu hoạch
19 thg 11, 2023 | 09:28

Nghiên cứu bảo quản nấm bào ngư xám (pleurotus sajor caju) sau thu hoạch

 


X c định đƣợc c c điều kiện phù hợp (loại bao bì, nhiệt độ bảo quản, trạng th i của nấm trƣớc khi bao gói) để bảo quản nấm bào ngƣ x m Pleurotus sajor-caju sau thu hoạch nhằm kéo dài thời hạn sử dụng.


NỘI DUNG:




MỤC LỤC .......................................................................................................................v
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT .......................................................................... viii
DANH MỤC BẢNG ......................................................................................................ix
DANH MỤC HÌNH ........................................................................................................x
TRÍCH YẾU LUẬN VĂN ........................................................................................... xii
MỞ ĐẦU .........................................................................................................................1
1 Tính cấp thiết của vấn đề nghiên cứu ..........................................................................1
2. Mục tiêu của đề tài ......................................................................................................2
3. Nội dung nghiên cứu của đề tài ...................................................................................2
4 Ý nghĩa khoa học và th c tiễn của đề tài nghiên cứu ..................................................2
CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU ...............................................3
1.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NẤM BÀO NGƢ Pleurotus sajor - caju .....................3
1.1.1. Nguồn gốc, ph n loại ............................................................................................. 3
1 1 2 Đặc điểm sinh th i học .......................................................................................... 3
1 1 3 Gi trị dinh dƣỡng, gi trị dƣợc liệu của nấm bào ngƣ .........................................4
1 1 3 1 Gi trị dinh dƣỡng .............................................................................................. 4
1 1 3 2 Gi trị dƣợc liệu ..................................................................................................6
1 1 4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm bào ngƣ ở Việt Nam......................................7
1.2. TỔNG QUAN VỀ NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN NẤM BÀO NGƢ Pleurotus
sajor-caju .........................................................................................................................9
1 2 1 Nguyên tắc của bảo quản nấm sau thu hoạch ........................................................9
1 2 2 C c phƣơng ph p bảo quản nấm sau thu hoạch ....................................................9
1.2.2.1. Bảo quản ngắn hạn (short-term storage) .......................................................... 10
1.2.2.2. Bảo quản dài hạn (long-term storage) .............................................................. 12
1.2.3. Những biến đổi của nấm trong qu trình bảo quản .............................................15
1.2.3.1. Biến đổi về thành phần hóa học .......................................................................15
1.2.3.2. Biến đổi về màu sắc .......................................................................................... 16
1.2.3.3. Biến đổi về cấu trúc .......................................................................................... 17
1.2.3.4. Biến đổi về khối lƣợng .....................................................................................17
1.2.3.5. Biến đổi về vi sinh vật ......................................................................................17
1 2 4 Nguyên nh n dẫn đến những biến đổi của nấm trong qu trình bảo quản .................18
1.2 4 1 Qu trình hơ hấp (respiration) ..........................................................................18
1 2 4 2 Qu trình tho t hơi nƣớc (dehydration) ............................................................ 19
1.2.4.3. S hóa n u (browning) .....................................................................................19
1.2.4.4. S thay đổi kết cấu (texture changes)............................................................... 19
1 2 5 C c yếu tố ảnh hƣởng đến qu trình bảo quản sau thu hoạch ............................. 20
1.2.5.1. Chất lƣợng nguyên liệu bảo quản .....................................................................20
1.2.5.2. Vật liệu bao gói ................................................................................................ 20
1 2 5 3 Phƣơng ph p bao gói ........................................................................................ 27
1.2.5.4. Nhiệt độ bảo quản ............................................................................................. 29
1 2 5 5 Độ ẩm khơng khí .............................................................................................. 32
1.2 5 6 Thành phần khơng khí ......................................................................................32
1.2.5.7. Vi sinh vật.........................................................................................................33
CHƢƠNG 2 ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................ 34
2.1. VẬT LIỆU, HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ NGHIÊN CỨU .....................................34
2.1.1. Vật liệu nghiên cứu.............................................................................................. 34
2 1 2 Hóa chất ...............................................................................................................34
2.1.3. Dụng cụ, thiết bị nghiên cứu ...............................................................................34
2.1.4. Phạm vi th c hiện nghiên cứu .............................................................................35
2 2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..........................................................................35
2 2 1 Sơ đồ quy trình tổng qu t xử lý và bảo quản nấm bào ngƣ sau thu hoạch..........35
2.2.2. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ...............................................................................36
2 2 2 1 Nghiên cứu ảnh hƣởng của vật liệu bao gói .....................................................36
2 2 2 2 Nghiên cứu ảnh hƣởng của nhiệt độ bảo quản .................................................38
2 2 2 3 Nghiên cứu ảnh hƣởng của thời điểm bao gói .................................................39
2 3 PHƢƠNG PHÁP PH N TÍCH ..............................................................................41
2 3 1 Phƣơng ph p đ nh gi cảm quan .........................................................................41

2 3 2 Phƣơng ph p vật lý .............................................................................................. 41
2 3 3 Phƣơng ph p hóa học .......................................................................................... 41
2 3 4 Phƣơng ph p ph n tích chỉ tiêu vi sinh ............................................................... 41
2 4 PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU ......................................................................42
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ......................................43
3 1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NẤM NGUYÊN LIỆU ...................................43
3.2. ẢNH HƢỞNG CỦA VẬT LIỆU BAO GÓI ĐẾN CHẤT LƢỢNG NẤM BÀO
NGƢ THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN .......................................................................43
3.2.1 S biến đổi chất lƣợng cảm quan .........................................................................43
3 2 2 Cƣờng độ biến n u .................................................................................................45
3.2.3. S hao hụt khối lƣợng và s biến đổi hàm lƣợng nƣớc ......................................46
3.2.4. S biến đổi hàm lƣợng vitamin C .......................................................................48
3.2.5. Hàm lƣợng protein hoà tan ................................................................................49
3.3. ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƢỢNG CỦA NẤM
BÀO NGƢ .....................................................................................................................51
3.3.1. S biến đổi chất lƣợng cảm quan............................................................................51
3.3.2. Cƣờng độ biến n u............................................................................................... 53
3.3.3. S hao hụt khối lƣợng và s biến đổi hàm lƣợng nƣớc ..........................................54
3 3 4 Hàm lƣợng vitamin C ............................................................................................ 56
3.3.5. Hàm lƣợng protein hịa tan ..................................................................................58
3.4. ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI ĐIỂM BAO GĨI ĐẾN CHẤT LƢỢNG NẤM BÀO
NGƢ .............................................................................................................................. 59
3.4.1. S biến đổi chất lƣợng cảm quan ........................................................................60
3.4.2. S biến đổi cƣờng độ biến n u của nấm bào ngƣ ...............................................61
3 4 3 S hao hụt khối lƣợng và biến đổi hàm lƣợng nƣớc của nấm bào ngƣ ...............62
3.4 4 Ảnh hƣởng thời điểm bao gói đến s hao hụt hàm lƣợng vitamin C ..................64
3 4 5 Hàm lƣợng protein hòa tan của nấm bào ngƣ .....................................................65
3 5 ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ AN TOÀN VỀ VI SINH VẬT .........................................66
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN............................................................................67
1. Kết luận......................................................................................................................67
2 Đề xuất ý kiến ............................................................................................................67
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 68
PHỤ LỤC



LINK THƯ VIỆN CÁC TRƯỜNG ĐH/CĐ ĐỂ MƯỢN TÀI LIỆU/XEM ONLINE


LINK MƯỢN TÀI LIỆU THƯ VIỆN 1




LINK ĐẶT MUA TÀI LIỆU ONLINE


LINK ĐẶT MUA TÀI LIỆU ONLINE 1




LINK DOWNLOAD

 


X c định đƣợc c c điều kiện phù hợp (loại bao bì, nhiệt độ bảo quản, trạng th i của nấm trƣớc khi bao gói) để bảo quản nấm bào ngƣ x m Pleurotus sajor-caju sau thu hoạch nhằm kéo dài thời hạn sử dụng.


NỘI DUNG:




MỤC LỤC .......................................................................................................................v
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT .......................................................................... viii
DANH MỤC BẢNG ......................................................................................................ix
DANH MỤC HÌNH ........................................................................................................x
TRÍCH YẾU LUẬN VĂN ........................................................................................... xii
MỞ ĐẦU .........................................................................................................................1
1 Tính cấp thiết của vấn đề nghiên cứu ..........................................................................1
2. Mục tiêu của đề tài ......................................................................................................2
3. Nội dung nghiên cứu của đề tài ...................................................................................2
4 Ý nghĩa khoa học và th c tiễn của đề tài nghiên cứu ..................................................2
CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU ...............................................3
1.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NẤM BÀO NGƢ Pleurotus sajor - caju .....................3
1.1.1. Nguồn gốc, ph n loại ............................................................................................. 3
1 1 2 Đặc điểm sinh th i học .......................................................................................... 3
1 1 3 Gi trị dinh dƣỡng, gi trị dƣợc liệu của nấm bào ngƣ .........................................4
1 1 3 1 Gi trị dinh dƣỡng .............................................................................................. 4
1 1 3 2 Gi trị dƣợc liệu ..................................................................................................6
1 1 4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm bào ngƣ ở Việt Nam......................................7
1.2. TỔNG QUAN VỀ NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN NẤM BÀO NGƢ Pleurotus
sajor-caju .........................................................................................................................9
1 2 1 Nguyên tắc của bảo quản nấm sau thu hoạch ........................................................9
1 2 2 C c phƣơng ph p bảo quản nấm sau thu hoạch ....................................................9
1.2.2.1. Bảo quản ngắn hạn (short-term storage) .......................................................... 10
1.2.2.2. Bảo quản dài hạn (long-term storage) .............................................................. 12
1.2.3. Những biến đổi của nấm trong qu trình bảo quản .............................................15
1.2.3.1. Biến đổi về thành phần hóa học .......................................................................15
1.2.3.2. Biến đổi về màu sắc .......................................................................................... 16
1.2.3.3. Biến đổi về cấu trúc .......................................................................................... 17
1.2.3.4. Biến đổi về khối lƣợng .....................................................................................17
1.2.3.5. Biến đổi về vi sinh vật ......................................................................................17
1 2 4 Nguyên nh n dẫn đến những biến đổi của nấm trong qu trình bảo quản .................18
1.2 4 1 Qu trình hơ hấp (respiration) ..........................................................................18
1 2 4 2 Qu trình tho t hơi nƣớc (dehydration) ............................................................ 19
1.2.4.3. S hóa n u (browning) .....................................................................................19
1.2.4.4. S thay đổi kết cấu (texture changes)............................................................... 19
1 2 5 C c yếu tố ảnh hƣởng đến qu trình bảo quản sau thu hoạch ............................. 20
1.2.5.1. Chất lƣợng nguyên liệu bảo quản .....................................................................20
1.2.5.2. Vật liệu bao gói ................................................................................................ 20
1 2 5 3 Phƣơng ph p bao gói ........................................................................................ 27
1.2.5.4. Nhiệt độ bảo quản ............................................................................................. 29
1 2 5 5 Độ ẩm khơng khí .............................................................................................. 32
1.2 5 6 Thành phần khơng khí ......................................................................................32
1.2.5.7. Vi sinh vật.........................................................................................................33
CHƢƠNG 2 ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................ 34
2.1. VẬT LIỆU, HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ NGHIÊN CỨU .....................................34
2.1.1. Vật liệu nghiên cứu.............................................................................................. 34
2 1 2 Hóa chất ...............................................................................................................34
2.1.3. Dụng cụ, thiết bị nghiên cứu ...............................................................................34
2.1.4. Phạm vi th c hiện nghiên cứu .............................................................................35
2 2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..........................................................................35
2 2 1 Sơ đồ quy trình tổng qu t xử lý và bảo quản nấm bào ngƣ sau thu hoạch..........35
2.2.2. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ...............................................................................36
2 2 2 1 Nghiên cứu ảnh hƣởng của vật liệu bao gói .....................................................36
2 2 2 2 Nghiên cứu ảnh hƣởng của nhiệt độ bảo quản .................................................38
2 2 2 3 Nghiên cứu ảnh hƣởng của thời điểm bao gói .................................................39
2 3 PHƢƠNG PHÁP PH N TÍCH ..............................................................................41
2 3 1 Phƣơng ph p đ nh gi cảm quan .........................................................................41

2 3 2 Phƣơng ph p vật lý .............................................................................................. 41
2 3 3 Phƣơng ph p hóa học .......................................................................................... 41
2 3 4 Phƣơng ph p ph n tích chỉ tiêu vi sinh ............................................................... 41
2 4 PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU ......................................................................42
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ......................................43
3 1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NẤM NGUYÊN LIỆU ...................................43
3.2. ẢNH HƢỞNG CỦA VẬT LIỆU BAO GÓI ĐẾN CHẤT LƢỢNG NẤM BÀO
NGƢ THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN .......................................................................43
3.2.1 S biến đổi chất lƣợng cảm quan .........................................................................43
3 2 2 Cƣờng độ biến n u .................................................................................................45
3.2.3. S hao hụt khối lƣợng và s biến đổi hàm lƣợng nƣớc ......................................46
3.2.4. S biến đổi hàm lƣợng vitamin C .......................................................................48
3.2.5. Hàm lƣợng protein hoà tan ................................................................................49
3.3. ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƢỢNG CỦA NẤM
BÀO NGƢ .....................................................................................................................51
3.3.1. S biến đổi chất lƣợng cảm quan............................................................................51
3.3.2. Cƣờng độ biến n u............................................................................................... 53
3.3.3. S hao hụt khối lƣợng và s biến đổi hàm lƣợng nƣớc ..........................................54
3 3 4 Hàm lƣợng vitamin C ............................................................................................ 56
3.3.5. Hàm lƣợng protein hịa tan ..................................................................................58
3.4. ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI ĐIỂM BAO GĨI ĐẾN CHẤT LƢỢNG NẤM BÀO
NGƢ .............................................................................................................................. 59
3.4.1. S biến đổi chất lƣợng cảm quan ........................................................................60
3.4.2. S biến đổi cƣờng độ biến n u của nấm bào ngƣ ...............................................61
3 4 3 S hao hụt khối lƣợng và biến đổi hàm lƣợng nƣớc của nấm bào ngƣ ...............62
3.4 4 Ảnh hƣởng thời điểm bao gói đến s hao hụt hàm lƣợng vitamin C ..................64
3 4 5 Hàm lƣợng protein hòa tan của nấm bào ngƣ .....................................................65
3 5 ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ AN TOÀN VỀ VI SINH VẬT .........................................66
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN............................................................................67
1. Kết luận......................................................................................................................67
2 Đề xuất ý kiến ............................................................................................................67
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 68
PHỤ LỤC



LINK THƯ VIỆN CÁC TRƯỜNG ĐH/CĐ ĐỂ MƯỢN TÀI LIỆU/XEM ONLINE


LINK MƯỢN TÀI LIỆU THƯ VIỆN 1




LINK ĐẶT MUA TÀI LIỆU ONLINE


LINK ĐẶT MUA TÀI LIỆU ONLINE 1




LINK DOWNLOAD

M_tả
M_tả

Chuyên mục:

Không có nhận xét nào: