%20(1)%20(1).png)
Đồ án phân tích thực phẩm - Sản phầm Mì ăn liền
.png)
Tổng quan về mì ăn liền.
Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm mì ăn liền.
Các phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng của mì ăn liền.
NỘI DUNG:
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ MÌ ĂN LIỀN 2
1.1. Lịch sử ra đời 2
1.2. Tình hình phát triển 3
1.2.1. Thế giới 3
1.2.2. Việt Nam 3
1.3. Giá trị dinh dưỡng và tính tiện dụng của mì ăn liền 4
1.4. Phân loại và đặc điểm chung 5
1.4.1. Phân loại 5
1.4.2. Đặc điểm chung 5
1.5. Nguyên liệu và các chỉ tiêu của nguyên liệu 5
1.5.1. Nguyên liệu chính 5
1.5.2. Nguyên liệu phụ 8
CHƯƠNG 2: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA MÌ ĂN LIỀN 13
2.1. Chỉ tiêu cảm quan 13
2.2. Tạp chất lạ 13
2.3. Chỉ tiêu hóa lý 13
2.4. Chỉ tiêu vi sinh 14
2.5. Chỉ tiêu về kim loại nặng 14
2.6. Chỉ tiêu về độc tố vi nấm 14
2.7. Phụ gia thực phẩm 14
2.8. Chất nhiễm bẩn 20
2.9. Bao bì và điều kiện đóng gói 20
2.10. Vệ sinh thực phẩm 20
2.11. Ghi nhãn 21
2.9.1. Tên sản phẩm 22
2.9.2. Ghi nhãn đối với sản phẩm “HALAL” 22
2.9.3. Bảo quản 22
2.9.4. Hạn sử dụng 22
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA MÌ ĂN LIỀN 23
3.1. Phương pháp lấy mẫu 23
3.1.1. Yêu cầu chung 23
3.1.2. Lấy mẫu 23
3.1.3. Mẫu phòng thử nghiệm 24
3.1.4. Bao gói và dán nhãn mẫu 26
3.1.5. Gửi mẫu 26
3.1.6. Báo cáo lấy mẫu 26
3.1.7. Vệ sinh và an toàn 27
3.2. Tiến hành đánh giá cảm quan 27
3.2.1. Mẫu 27
3.2.2. Yêu cầu đối với phòng cảm quan 28
3.2.3. Chuẩn bị tiến hành đánh giá 30
3.2.4. Tiến hành đánh giá 30
3.2.5. Xử lý kết quả đánh giá 31
3.2.6. Biên bản 31
3.3. Xác định độ ẩm 32
3.3.1. Thiết bị và dụng cụ 32
3.3.2. Chuẩn bị mẫu thử 32
3.3.3. Phương pháp xác định 32
3.3.4. Tính toán 32
3.4. Chiết dầu ra khỏi sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền 33
3.4.1. Thiết bị, dụng cụ 33
3.4.2. Chuẩn bị mẫu thử 33
3.4.3. Chiết 33
3.5. Xác định trị số acid 34
3.5.1. Định nghĩa và nguyên tắc 34
3.5.2. Thiết bị, dụng cụ 34
3.5.3. Thuốc thử 34
3.5.4. Chuẩn độ 34
3.5.5. Tính toán 35
3.6. Xác định độ chua 35
3.6.1. Định nghĩa 35
3.6.2. Phương pháp xác định 35
3.6.3. Tính toán 35
3.7. Định lượng acid béo và cholesterrol 36
3.7.1. Định lượng acid béo 36
3.7.2. Định lượng cholesterol 36
3.8. Xác định hàm lượng tro 37
3.8.1. Xác định hàm lượng tro toàn phần 37
3.8.2. Xác định hàm lượng tro tan trong nước 38
3.8.3. Xác định hàm lượng tro không tan trong nước 38
3.9. Xác định hàm lượng muối ăn (NaCl) 39
3.9.1. Phương pháp định lượng trực tiếp (phương pháp Mohr) 39
3.9.2. Phương pháp định lượng gián tiếp 40
3.10. Xác định hàm lượng vụn, sản phẩm biến dạng 42
3.11. Xác định tạp chất sắt 42
3.12. Xác định phẩm màu 43
3.12.1. Nguyên tắc 43
3.12.2. Dụng cụ, thiết bị 43
3.12.3. Hoá chất, thuốc thử 44
3.12.4. Phương pháp tiến hành 45
3.13. Xác định Aflatoxin B1 và hàm lượng tổng số Aflatoxin B1, B2, G1 và G2 – Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao 48
3.13.1. Nguyên tắc 48
3.13.2. Thuốc thử 49
3.13.3. Thiết bị, dụng cụ 52
3.13.4. Cách tiến hành 53
3.13.5. Độ chụm 54
3.14. Xác định Ocratoxin A 55
3.14.1. Xác định ocratoxin A – Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao làm sạch bằng silicagel. 55
3.14.2. Xác định ocratoxin A – Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao làm sạch bằng bicacbonat 63
3.15 Phương pháp xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí 70
3.15.1. Nguyên tắc 71
3.15.2 Môi trường cấy và dịch pha loãng 71
3.15.3 Thiết bị, dụng cụ 73
3.15.4 Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu 74
3.15.5 Cách tiến hành 74
3.15.6 Tính và biểu thị kết quả 77
3.15.7. Độ chụm 78
3.15.8. Báo cáo thử nghiệm 81
3.16. Phương pháp phát hiện và định lượng Escherichia Coli giả định – Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất 82
3.16.1. Nguyên tắc 82
3.16.2. Dịch pha loãng, môi trường nuôi cấy và thuốc thử 83
3.16.3. Thiết bị và dụng cụ thủy tinh 87
3.16.4. Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử 87
3.16.5. Cách tiến hành 87
3.16.6. Biểu thị kết quả 90
3.16.7. Báo cáo thử nghiệm 90
3.17. Phương pháp định lượng coliform – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 91
3.17.1. Nguyên tắc 91
3.17.2. Môi trường nuôi cấy và dịch pha loãng 91
3.17.3. Thiết bị và dụng cụ thủy tinh 94
3.17.4. Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử 94
3.17.5. Cách tiến hành 94
3.17.6. Độ chụm 96
3.17.7. Báo cáo thử nghiệm 96
3.18. Phương pháp định lượng Bacillus cereus giả định trên đĩa thạch 96
3.18.1. Nguyên tắc 96
3.18.2. Môi trường cấy và thuốc thử 97
3.18.3. Thiết bị và dụng cụ thủy tinh 99
3.18.4. Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử 100
3.18.5. Cách tiến hành 100
3.18.6. Biểu thị kết quả 102
3.18.7. Độ chụm 102
3.18.8. Báo cáo thử nghiệm 103
3.19. Phương pháp xác định Staphylococcus aureus 104
3.19.1. Phương pháp định lượng Staphylococcus aureus có phản ứng dương tính vớicoagulasetrên đĩa thạch: kỹ thuật sử dụng môi trường thạch Baird-Parker 104
3.19.2. Phương pháp định lượng Staphylococcus aureus có phản ứng
dương tính vớicoagulasetrên đĩa thạch: kỹ thuật sử dụng môi trường
thạch Fibrinogen huyết tương thỏ 119
3.19.3. Báo cáo thử nghiệm 130
3.20. Phương pháp định lượng Clostridium perfringens trên đĩa thạch – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 130
3.20.1. Nguyên tắc 130
3.20.2. Môi trường cấy và thuốc thử 130
3.20.3. Thiết bị và dụng cụ thủy tinh 135
3.20.4. Lấy mẫu 136
3.20.5. Cách tiến hành 136
3.20.6. Biểu thị kết quả 139
3.20.7. Báo cáo thử nghiệm 140
3.21. Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch 140
...
Tổng quan về mì ăn liền.
Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm mì ăn liền.
Các phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng của mì ăn liền.
NỘI DUNG:
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ MÌ ĂN LIỀN 2
1.1. Lịch sử ra đời 2
1.2. Tình hình phát triển 3
1.2.1. Thế giới 3
1.2.2. Việt Nam 3
1.3. Giá trị dinh dưỡng và tính tiện dụng của mì ăn liền 4
1.4. Phân loại và đặc điểm chung 5
1.4.1. Phân loại 5
1.4.2. Đặc điểm chung 5
1.5. Nguyên liệu và các chỉ tiêu của nguyên liệu 5
1.5.1. Nguyên liệu chính 5
1.5.2. Nguyên liệu phụ 8
CHƯƠNG 2: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA MÌ ĂN LIỀN 13
2.1. Chỉ tiêu cảm quan 13
2.2. Tạp chất lạ 13
2.3. Chỉ tiêu hóa lý 13
2.4. Chỉ tiêu vi sinh 14
2.5. Chỉ tiêu về kim loại nặng 14
2.6. Chỉ tiêu về độc tố vi nấm 14
2.7. Phụ gia thực phẩm 14
2.8. Chất nhiễm bẩn 20
2.9. Bao bì và điều kiện đóng gói 20
2.10. Vệ sinh thực phẩm 20
2.11. Ghi nhãn 21
2.9.1. Tên sản phẩm 22
2.9.2. Ghi nhãn đối với sản phẩm “HALAL” 22
2.9.3. Bảo quản 22
2.9.4. Hạn sử dụng 22
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA MÌ ĂN LIỀN 23
3.1. Phương pháp lấy mẫu 23
3.1.1. Yêu cầu chung 23
3.1.2. Lấy mẫu 23
3.1.3. Mẫu phòng thử nghiệm 24
3.1.4. Bao gói và dán nhãn mẫu 26
3.1.5. Gửi mẫu 26
3.1.6. Báo cáo lấy mẫu 26
3.1.7. Vệ sinh và an toàn 27
3.2. Tiến hành đánh giá cảm quan 27
3.2.1. Mẫu 27
3.2.2. Yêu cầu đối với phòng cảm quan 28
3.2.3. Chuẩn bị tiến hành đánh giá 30
3.2.4. Tiến hành đánh giá 30
3.2.5. Xử lý kết quả đánh giá 31
3.2.6. Biên bản 31
3.3. Xác định độ ẩm 32
3.3.1. Thiết bị và dụng cụ 32
3.3.2. Chuẩn bị mẫu thử 32
3.3.3. Phương pháp xác định 32
3.3.4. Tính toán 32
3.4. Chiết dầu ra khỏi sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền 33
3.4.1. Thiết bị, dụng cụ 33
3.4.2. Chuẩn bị mẫu thử 33
3.4.3. Chiết 33
3.5. Xác định trị số acid 34
3.5.1. Định nghĩa và nguyên tắc 34
3.5.2. Thiết bị, dụng cụ 34
3.5.3. Thuốc thử 34
3.5.4. Chuẩn độ 34
3.5.5. Tính toán 35
3.6. Xác định độ chua 35
3.6.1. Định nghĩa 35
3.6.2. Phương pháp xác định 35
3.6.3. Tính toán 35
3.7. Định lượng acid béo và cholesterrol 36
3.7.1. Định lượng acid béo 36
3.7.2. Định lượng cholesterol 36
3.8. Xác định hàm lượng tro 37
3.8.1. Xác định hàm lượng tro toàn phần 37
3.8.2. Xác định hàm lượng tro tan trong nước 38
3.8.3. Xác định hàm lượng tro không tan trong nước 38
3.9. Xác định hàm lượng muối ăn (NaCl) 39
3.9.1. Phương pháp định lượng trực tiếp (phương pháp Mohr) 39
3.9.2. Phương pháp định lượng gián tiếp 40
3.10. Xác định hàm lượng vụn, sản phẩm biến dạng 42
3.11. Xác định tạp chất sắt 42
3.12. Xác định phẩm màu 43
3.12.1. Nguyên tắc 43
3.12.2. Dụng cụ, thiết bị 43
3.12.3. Hoá chất, thuốc thử 44
3.12.4. Phương pháp tiến hành 45
3.13. Xác định Aflatoxin B1 và hàm lượng tổng số Aflatoxin B1, B2, G1 và G2 – Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao 48
3.13.1. Nguyên tắc 48
3.13.2. Thuốc thử 49
3.13.3. Thiết bị, dụng cụ 52
3.13.4. Cách tiến hành 53
3.13.5. Độ chụm 54
3.14. Xác định Ocratoxin A 55
3.14.1. Xác định ocratoxin A – Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao làm sạch bằng silicagel. 55
3.14.2. Xác định ocratoxin A – Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao làm sạch bằng bicacbonat 63
3.15 Phương pháp xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí 70
3.15.1. Nguyên tắc 71
3.15.2 Môi trường cấy và dịch pha loãng 71
3.15.3 Thiết bị, dụng cụ 73
3.15.4 Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu 74
3.15.5 Cách tiến hành 74
3.15.6 Tính và biểu thị kết quả 77
3.15.7. Độ chụm 78
3.15.8. Báo cáo thử nghiệm 81
3.16. Phương pháp phát hiện và định lượng Escherichia Coli giả định – Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất 82
3.16.1. Nguyên tắc 82
3.16.2. Dịch pha loãng, môi trường nuôi cấy và thuốc thử 83
3.16.3. Thiết bị và dụng cụ thủy tinh 87
3.16.4. Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử 87
3.16.5. Cách tiến hành 87
3.16.6. Biểu thị kết quả 90
3.16.7. Báo cáo thử nghiệm 90
3.17. Phương pháp định lượng coliform – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 91
3.17.1. Nguyên tắc 91
3.17.2. Môi trường nuôi cấy và dịch pha loãng 91
3.17.3. Thiết bị và dụng cụ thủy tinh 94
3.17.4. Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử 94
3.17.5. Cách tiến hành 94
3.17.6. Độ chụm 96
3.17.7. Báo cáo thử nghiệm 96
3.18. Phương pháp định lượng Bacillus cereus giả định trên đĩa thạch 96
3.18.1. Nguyên tắc 96
3.18.2. Môi trường cấy và thuốc thử 97
3.18.3. Thiết bị và dụng cụ thủy tinh 99
3.18.4. Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử 100
3.18.5. Cách tiến hành 100
3.18.6. Biểu thị kết quả 102
3.18.7. Độ chụm 102
3.18.8. Báo cáo thử nghiệm 103
3.19. Phương pháp xác định Staphylococcus aureus 104
3.19.1. Phương pháp định lượng Staphylococcus aureus có phản ứng dương tính vớicoagulasetrên đĩa thạch: kỹ thuật sử dụng môi trường thạch Baird-Parker 104
3.19.2. Phương pháp định lượng Staphylococcus aureus có phản ứng
dương tính vớicoagulasetrên đĩa thạch: kỹ thuật sử dụng môi trường
thạch Fibrinogen huyết tương thỏ 119
3.19.3. Báo cáo thử nghiệm 130
3.20. Phương pháp định lượng Clostridium perfringens trên đĩa thạch – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 130
3.20.1. Nguyên tắc 130
3.20.2. Môi trường cấy và thuốc thử 130
3.20.3. Thiết bị và dụng cụ thủy tinh 135
3.20.4. Lấy mẫu 136
3.20.5. Cách tiến hành 136
3.20.6. Biểu thị kết quả 139
3.20.7. Báo cáo thử nghiệm 140
3.21. Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch 140
...
.png "Hướng dẫn download ti liệu")
%20(1).png "Hướng dẫn download ti liệu")
%20(1).png "Gói VIP Member EBOOKBKMT - Hỗ trợ tài liệu nhanh nhất, ưu tiên cho thành viên VIP (Update 2025)")
Không có nhận xét nào: