Quy trình chế biến sản xuất jambon (Cao Bá Trình)

Công nghiệp thế giới ngày càng phát triển, các sản phẩm nông nghiệp được đưa vào chế biến công nghiệp càng phong phú và đa dạng phục vụ cho nhu cầungày càng cao của con người.

Ham (jambon) cũng như các sản phẩm công nghiệp khác, có thể sử dụng tươi, nấu trước khi ăn hay nấu sẵn. Có rất nhiều loại jambon khác nhau, sự khác nhau về thời gian lưu trữ cũng như thời gian nấu rất phức tạp. Ở Việt Nam, sản phẩm này lại có điểm khác với dòng sản phẩm thế giới cũng như mức độ thông dụng của sản phẩm chưa cao. Vìvậy bài báo cáo sẽ cung cấp thông tin và giải thích qui trìnhchế biến để hiểu rõ hơn về jambon.

NỘI DUNG:

Chương 1.........................................................................................................................................1

GIỚ

I THIỆ

U CHUNG VỀ

JAMBON..............................................................................................1

• Nguyên, phụ liệu sản xuất Jambon..................................................................................1

¾ Thịt, các dạng hư hỏng....................................................................................................1

¾ Phụ liệu.............................................................................................................................1

¾ Khói...................................................................................................................................1

• Quá trình cơ bản trong sản xuất Jambon.....................................................................1

• Một số thiết bị quan trọng..............................................................................................1

1. TỔNG QUAN VỀ JAMBON..............................................................................................2

1.1. Nguyên liệu...............................................................................................................2

1.1.1. Thịt........................................................................................................................2

1.1.2. Da..........................................................................................................................3

1.1.3. Nguyên liệu tươi: ...................................................................................................5

1.2. Phụ liệu.....................................................................................................................5

1.2.1. Muối ăn (NaCl):....................................................................................................5

1.2.2. Muối nitrat và nitrit:.......................................................................................6

1.2.3. Đường:...............................................................................................................6

1.2.4. Chất tạo mùi:...................................................................................................6

1.2.5. Chất kết dính:..................................................................................................7

1.2.6. Chất chống khuẩn – Nitrat kali – Kí hiệu E252:............................................7

1.2.7. Chất ổn định:....................................................................................................7

1.2.8. Chất bảo quản: Acid ascorbic (E300) – chất chống oxy hoá:...................7

1.2.9. Chất tạo màu cho da:......................................................................................8

1.2.10. Chất xử lý da:..................................................................................................8

1.2.11. Acid sorbic:......................................................................................................8

1.2.12. Bao bì bảo quản:...............................................................................................8

1.3. Khói ( n xuất Jambon x ng khói) Sả o

.......................................................................8

1.3.1. Các loại nhiên liệu dùng để tạo khói:................................................................8

1.3.2. Thành phần khói:............................................................................................9

1.3.3. Tác động của khói lên sản phẩm:................................................................ 10

2. CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN, THIẾT BỊ:....................................... 12

2.1. Xử lý nguyên liệu:.................................................................................................. 12

2.2. T?m u?p (curing), x m (inject):......................................................................... 12

a a a

2.3. Khử muối, ngâm rửa:.............................................................................................. 14

2.4. Để khô (drying):.................................................................................................... 15

2.5. Hun khói (sm king):.............................................................................................. 15

2.6. L m chín - xử lý nhiệt (he t tre tment):........................................................... 16

2.7. Cắt, tạo hình (cutting, min ing):......................................................................... 17

2.8. Nhào trộn, dần mềm (tumbling):......................................................................... 17

2.9. Bao gói (pack ging):.............................................................................................. 19

3. GIỚI THIỆU MỘT SỐ MÁY, THIẾT BỊ QUAN TRỌNG TRONG SẢN XUẤT

JAM ON:................................................................................................................................. 19

3.1. Máy xăm:................................................................................................................ 19

3.2. Máy massage (tumbling – nhào trộn):.................................................................. 21

3.3. Máy cắt – cutter 200:........................................................................................... 22

3.4. Thiết bị tạo khói:.................................................................................................. 23

Chương 2....................................................................................................................................... 26

CÔ

NG NGHỆ

SẢ

N XUẤ

T CÁ

C LOẠ

I JAMBON...................................................................... 26

4.1. Theo quy trình công nghệ:.................................................................................... 27

4.2. Theo cấu tạo sản phẩm:......................................................................................... 27

4.3. Theo quá trình chế biến trước khi ăn:................................................................. 27

4.4. Theo sản phẩm thương mại:.................................................................................. 28

5. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ LOẠI JAMBON:........................................................ 31

5.1. Quy trình tổng quát sảnxuất các loại Jambon:.................................................. 31

5.1.1. Nguyên liệu là thịt đùi (nguyên chiếc):........................................................... 31

5.1.2. Nguyên liệu thịt heo mảnh:........................................................................... 33

5.2. Jambon truyền thống: (Jambon muối khôVirginar – US)................................... 33

5.2.1. Nguyên liệu:.................................................................................................... 33

5.2.2. Quy trình chế biến:....................................................................................... 34

5.3. Jambon xông khói:.................................................................................................. 37

5.3.1. Nguyên liệu:.................................................................................................... 37

5.3.2. Quy trình c ng nghệ chung: o ......................................................................... 37

5.4.2. Qui trình sản xuất:........................................................................................ 41

5.5. Sản phẩm hiện nay:............................................................................................... 44

5.5.1. Một vài sản phẩm Jambon Việt Nam:............................................................... 44

5.5.2. Một vài sản phẩm Jambon trên thế giới của những nhà cung cấp hàng đầu –

Tyson INC:.......................................................................................................................... 46

KẾT LUẬN.................................................................................................................................. 50

TÀI LIỆU THAM KHẢO.

LINK 1 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 2 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 3 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 4 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK DOWNLOAD