.png)
Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm Pa-tê thịt heo tại công ty TNHH MTV Việt Nam kỹ nghệ súc sản (VISSAN)
.png)
Mục tiêu đề tài: Cải tiến phương pháp quản lí chất lượng trong sản xuất sản phẩm pa-tê thịt heo. Xây dựng chương trình quản lí chất lượng theo HACCP cho sản phẩm pa-tê thịt heo. Nâng tầm món pa-tê thịt heo sản xuất theo hương vị truy ền thống của dân tộc Việt Nam thành một sản phẩm đảm bảo chất lượng, vệ sinh và an toàn để giới thiệu ra thị trường thế giới.
NỘI DUNG:
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ............................................................................. 3
1.1. Tìm hiểu về quản lý chất lượng thực phẩm .......................................................... 3
1.1.1. Chất lượng thực phẩm ..................................................................................... 3
1.1.2. Quản lý chất lượng thực phẩm ........................................................................ 4
1.1.3. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm .......................................... 6
1.1.4. Quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP .................................................. 7
1.2. Tổng quan về công ty vissan ............................................................................... 19
1.2.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty ................................................ 19
1.2.2. Sơ đồ tổ chức công ty .................................................................................... 22
1.3. Nguyên liệu để sản xuất pa-tê thịt heo. ............................................................... 24
1.3.1. Nguyên liệu chính .......................................................................................... 24
1.3.2. Nguyên liệu phụ ............................................................................................. 28
CHƯƠNG 2. KHẢO SÁT CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐỂ XÂY
DỰNG HACCP ............................................................................................... 38
2.1. Địa điểm và môi trường xung quanh. ................................................................. 38
2.1.2. Địa điểm môi trường xung quanh hiện tại .................................................... 38
2.1.3. Đề xuất thay đổi địa điểm xây dựng ............................................................. 38
2.2. Yêu cầu bố trí thiết kế nhà xưởng ....................................................................... 38
2.2.1. Nhận xét bố trí thiết kế nhà xưởng hiện tại ................................................... 38
2.2.2. Đề xuất cải tiến bố tri thiết kế nhà xưởng hiện tại ....................................... 41
2.3. Kết cấu nhà xưởng ............................................................................................... 44
2.3.1. Nhận xét kết cấu nhà xưởng hiện tại ............................................................. 44
2.3.2. Đề xuất cải tiến kết cấu nhà xưởng hiện tại .................................................. 45
2.4. Máy móc, thiết bị và dụng cụ .............................................................................. 46
2.4.1. Máy móc, thiết bị hiện tại .............................................................................. 46
Đồ án tốt nghiệp
v
2.4.2. Đề xuất thay đổi máy móc, thiết bị ............................................................... 46
2.5. Kho chứa .............................................................................................................. 47
2.5.1. Kho nguyên liệu ............................................................................................. 47
2.5.2. Kho hóa chất .................................................................................................. 47
2.5.3. Kho bao bì ...................................................................................................... 48
2.5.4. Kho thành phẩm ............................................................................................. 48
2.6. Hệ thống cung cấp nước, nước đá ....................................................................... 48
2.6.1. Hệ thống cung cấp nước ................................................................................ 48
2.6.2. Hệ thống cung cấp nước đá ........................................................................... 48
2.7. Hệ thống cung cấp hơi nước, khí nén ................................................................. 49
2.7.1. Hệ thống cung cấp hơi nước .......................................................................... 49
2.7.2. Hệ thống cung cấp khí nén ............................................................................ 49
2.8. Xử lí chất thải rắn ................................................................................................ 49
2.9. Phương tiện vệ sinh, khử trùng ........................................................................... 49
2.9.1. Phương tiện vệ sinh khử trùng hiện tại ......................................................... 50
2.9.2. Đề xuất cải tiến phương tiện vệ sinh khử trùng ............................................ 50
2.10. Nguồn nhân lực ................................................................................................. 51
CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG
GMP VÀ SSOP ............................................................................................... 52
3.1. Quy trình công nghệ sản xuất pa-tê thịt heo ....................................................... 52
3.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất ................................................................................ 52
3.1.2. Thuyết minh quy trình ................................................................................... 53
3.2. Xây dựng GMP và SSOP .................................................................................... 58
3.2.1 Xây dựng GMP ............................................................................................... 58
3.2.2. Xây dựng SSOP ........................................................................................... 115
CHƯƠNG 4. XÂY DỰNG KÊ HOẠCH HACCP......................................... 154
Đồ án tốt nghiệp
vi
4.1. Thành lập đội HACCP ...................................................................................... 154
4.2. Bảng mô tả sản phẩm ........................................................................................ 158
4.3. Quy trình sản xuất ............................................................................................. 161
4.4. Bảng phân tích mối nguy (CP) .......................................................................... 167
4.5. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) ........................................................... 178
4.6. Xây dựng kế hoạch haccp ................................................................................. 185
KẾT LUẬN ................................................................................................... 190
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................. 191
PHỤ LỤC A ...................................................................................................... 1
PHỤ LỤC B .................................................................................................... 22
PHỤ LỤC C
Mục tiêu đề tài: Cải tiến phương pháp quản lí chất lượng trong sản xuất sản phẩm pa-tê thịt heo. Xây dựng chương trình quản lí chất lượng theo HACCP cho sản phẩm pa-tê thịt heo. Nâng tầm món pa-tê thịt heo sản xuất theo hương vị truy ền thống của dân tộc Việt Nam thành một sản phẩm đảm bảo chất lượng, vệ sinh và an toàn để giới thiệu ra thị trường thế giới.
NỘI DUNG:
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ............................................................................. 3
1.1. Tìm hiểu về quản lý chất lượng thực phẩm .......................................................... 3
1.1.1. Chất lượng thực phẩm ..................................................................................... 3
1.1.2. Quản lý chất lượng thực phẩm ........................................................................ 4
1.1.3. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm .......................................... 6
1.1.4. Quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP .................................................. 7
1.2. Tổng quan về công ty vissan ............................................................................... 19
1.2.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty ................................................ 19
1.2.2. Sơ đồ tổ chức công ty .................................................................................... 22
1.3. Nguyên liệu để sản xuất pa-tê thịt heo. ............................................................... 24
1.3.1. Nguyên liệu chính .......................................................................................... 24
1.3.2. Nguyên liệu phụ ............................................................................................. 28
CHƯƠNG 2. KHẢO SÁT CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐỂ XÂY
DỰNG HACCP ............................................................................................... 38
2.1. Địa điểm và môi trường xung quanh. ................................................................. 38
2.1.2. Địa điểm môi trường xung quanh hiện tại .................................................... 38
2.1.3. Đề xuất thay đổi địa điểm xây dựng ............................................................. 38
2.2. Yêu cầu bố trí thiết kế nhà xưởng ....................................................................... 38
2.2.1. Nhận xét bố trí thiết kế nhà xưởng hiện tại ................................................... 38
2.2.2. Đề xuất cải tiến bố tri thiết kế nhà xưởng hiện tại ....................................... 41
2.3. Kết cấu nhà xưởng ............................................................................................... 44
2.3.1. Nhận xét kết cấu nhà xưởng hiện tại ............................................................. 44
2.3.2. Đề xuất cải tiến kết cấu nhà xưởng hiện tại .................................................. 45
2.4. Máy móc, thiết bị và dụng cụ .............................................................................. 46
2.4.1. Máy móc, thiết bị hiện tại .............................................................................. 46
Đồ án tốt nghiệp
v
2.4.2. Đề xuất thay đổi máy móc, thiết bị ............................................................... 46
2.5. Kho chứa .............................................................................................................. 47
2.5.1. Kho nguyên liệu ............................................................................................. 47
2.5.2. Kho hóa chất .................................................................................................. 47
2.5.3. Kho bao bì ...................................................................................................... 48
2.5.4. Kho thành phẩm ............................................................................................. 48
2.6. Hệ thống cung cấp nước, nước đá ....................................................................... 48
2.6.1. Hệ thống cung cấp nước ................................................................................ 48
2.6.2. Hệ thống cung cấp nước đá ........................................................................... 48
2.7. Hệ thống cung cấp hơi nước, khí nén ................................................................. 49
2.7.1. Hệ thống cung cấp hơi nước .......................................................................... 49
2.7.2. Hệ thống cung cấp khí nén ............................................................................ 49
2.8. Xử lí chất thải rắn ................................................................................................ 49
2.9. Phương tiện vệ sinh, khử trùng ........................................................................... 49
2.9.1. Phương tiện vệ sinh khử trùng hiện tại ......................................................... 50
2.9.2. Đề xuất cải tiến phương tiện vệ sinh khử trùng ............................................ 50
2.10. Nguồn nhân lực ................................................................................................. 51
CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG
GMP VÀ SSOP ............................................................................................... 52
3.1. Quy trình công nghệ sản xuất pa-tê thịt heo ....................................................... 52
3.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất ................................................................................ 52
3.1.2. Thuyết minh quy trình ................................................................................... 53
3.2. Xây dựng GMP và SSOP .................................................................................... 58
3.2.1 Xây dựng GMP ............................................................................................... 58
3.2.2. Xây dựng SSOP ........................................................................................... 115
CHƯƠNG 4. XÂY DỰNG KÊ HOẠCH HACCP......................................... 154
Đồ án tốt nghiệp
vi
4.1. Thành lập đội HACCP ...................................................................................... 154
4.2. Bảng mô tả sản phẩm ........................................................................................ 158
4.3. Quy trình sản xuất ............................................................................................. 161
4.4. Bảng phân tích mối nguy (CP) .......................................................................... 167
4.5. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) ........................................................... 178
4.6. Xây dựng kế hoạch haccp ................................................................................. 185
KẾT LUẬN ................................................................................................... 190
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................. 191
PHỤ LỤC A ...................................................................................................... 1
PHỤ LỤC B .................................................................................................... 22
PHỤ LỤC C
%20(1).png "Hướng dẫn download ti liệu")
.png "Hướng dẫn download ti liệu")
%20(1).png "Gói VIP Member EBOOKBKMT - Hỗ trợ tài liệu nhanh nhất, ưu tiên cho thành viên VIP (Update 2025)")
Không có nhận xét nào: