Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất bơ hạt điều (Nguyễn Thị Thanh Nhi)

Đề xuất được quy trình chế biến bơ hạt điều sao cho sản phẩm đạt được những tính chất sau đây

- Có mùi vị thơm ngon, tốt cho sức khỏe, thay thế cho bơ đậu phộng

- Sản phẩm bơ hạt điều không có Cholesterol, không có Trans – fat và không dùng dầu thực vật hydrogen hóa như bơ đậu phộng

Sản phẩm được người tiêu dùng chấp nhận và có tính thương mại hóa.

NỘI DUNG:

CHƢƠNG 1 – TỔNG QUAN ....................................................................................... 3

1.1. Tổng quan về hạt điều ..................................................................................... 3

1.1.1. Nguồn gốc....................................................................................................... 3

1.1.2. Đặc điểm ......................................................................................................... 3

1.1.3. Thành phần dinh dưỡng .................................................................................. 4

1.1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ........................................................................ 8

1.1.5. Một số lợi ích từ hạt điều .............................................................................. 11

1.2. Tổng quan về bơ hạt điều ................................................................................ 13

1.2.1. Khái niệm bơ hạt điều .................................................................................. 13

1.2.2. Các công đoạn cơ bản trong quá trình chế biến bơ hạt điều ........................ 13

1.3. Xu hƣớng lựa chọn của ngƣời tiêu dùng và các sản phẩm từ hạt ............... 17

1.4. Phản ứng Maillard trong quá trình nƣớng và ảnh hƣởng của nhiệt độ tới

các thành phần dinh dƣỡng ............................................................................. 19

CHƢƠNG 2 – NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....... 23

2.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu .................................................................. 23

2.2. Nguyên liệu và phụ gia trong nghiên cứu ...................................................... 23

2.1.1. Hạt điều......................................................................................................... 23

2.2.1. Muối.............................................................................................................. 24

2.3.1. Đường ........................................................................................................... 24

2.4.1. Margarine...................................................................................................... 25

2.3. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm ....................................................................... 27

2.3.1. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian nướng nhân điều .............. 29

2.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ xay nhân điều ......................................... 31

2.3.3. Bố trí thí nghiệm xác định công thức phối chế ............................................ 32

2.4. Các phƣơng pháp phân tích ............................................................................ 34

NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU

Đồ án tốt nghiệp ii

CHƢƠNG 3 – KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................... 36

3.1. Thời gian và nhiệt độ nƣớng nhân điều ......................................................... 36

3.1.1. Sự thay đổi màu sắc của nhân điều .............................................................. 36

3.1.2. Sự thay đổi hàm lượng ẩm của nhân điều sau khi nướng ............................ 39

3.1.3. Hàm lượng Trans – fat của nhân điều sau khi nướng................................... 40

3.2. Chế độ xay nhân điều ....................................................................................... 43

3.2.1. Độ chảy của bơ hạt điều ............................................................................... 43

3.2.2. Sự thay đổi nhiệt độ khối hạt sau khi xay .................................................... 45

3.2.3. Độ mịn của bơ hạt điều ................................................................................. 48

3.3. Xác định công thức phối chế ........................................................................... 50

3.3.1. Xác định tỉ lệ Margarine phối chế ................................................................ 50

3.3.2. Xác định tỉ lệ đường, muối phối chế ............................................................ 54

3.4. Đánh giá chất lƣợng sản phẩm ....................................................................... 55

3.5. Tính kinh tế ....................................................................................................... 57

CHƢƠNG 4 – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................... 59

4.1. Kết luận ....................................................................................................... 59

4.2. Kiến nghị ..................................................................................................... 61

TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 62

PHỤ LỤC A ................................................................................................................. 64

1. Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi .................. 64

2. Xác định hàm lượng Lipid bằng phương pháp Soxhlet ..................................... 65

3. Xác định hàm lượng Carbohyrat bằng phương pháp chuẩn độ ......................... 67

4. Xác định hàm lượng Protein bằng máy Kjeldahl ............................................... 69

5. Xác định hàm lượng Trans – fat bằng phương pháp sắc ký khí ........................ 72

PHỤ LỤC B ................................................................................................................. 79

1. Phương pháp cho điểm thị hiếu ......................................................................... 79

2. Phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm theo TCVN 3125 – 79 ............... 88

NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU

Đồ án tốt nghiệp iii

PHỤ LỤC C ................................................................................................................. 93

1. Kết quả kiểm nghiệm hàm lượng Trans – fat trong nhân điều sau khi nướng .. 93

2. Kết quả kiểm nghiệm hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong bơ hạt điều .... 94

PHỤ LỤC D ................................................................................................................. 95

PHỤ LỤC E .

LINK 1 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 2 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 3 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 4 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK DOWNLOAD