BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Ngành Công nghệ thực phẩm - Công ty PHÁT TRIỂN KINH TẾ DUYÊN HẢI (COFIDEC) - QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH VÀ TÔM XIÊN QUE (Hứa Thị Mười)
6 thg 11, 2024 | 10:08

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Ngành Công nghệ thực phẩm - Công ty PHÁT TRIỂN KINH TẾ DUYÊN HẢI (COFIDEC) - QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH VÀ TÔM XIÊN QUE (Hứa Thị Mười)



Các sản phẩm từ  thủy sản  đã trở  nên rất quen thuộc với người tiêu dùng trong nước cũng như ngoài nước. Hiện nay có các sản phẩm mới được người tiêu dùng yêu thích và đặc biệt là sản xuất để  xuất sang các thị  trường như Nhật Bản, Mỹ, Hàn Quốc,… đó là các sản phẩm được chế  biến từ  tôm, mực ống, cá hồi,… với rất nhiều cách chế  biến đa dạng.

Xuất phát từ  những vấn đề  trên em xin thực hiện bài báo cáo thực tập tìm hiểu về  một số quy trình sản xuất các mặt hàng thủy sản của công ty Cofidec. Đó là một sự trang bị rất hữu ích cho sinh viên ngành thực phẩm, những người chuẩn bị góp sức mình để phát triển ngành công nghệ thực phẩm.



NỘI DUNG:


CHƯƠNG 1.  TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY PHÁT TRIỂN KINH TẾ DUYÊN HẢI 

(COFIDEC)    .....................................................................................................................  1

1.1.  Giới thiệu khái quát về công ty  ..........................................................................  1

1.1.1.  Thông tin công ty  ........................................................................................  1

1.1.2.  Quá trình hình thành và phát triển...............................................................  2

1.1.3.  Chức năng và nhiệm vụ của Công ty  ..........................................................  4

Chức năng  .............................................................................................  4

Nhiệm vụ  ..............................................................................................  4

1.1.4.  Địa điểm xây dựng nhà máy và kết cấu nhà xưởng  ....................................  4

Địa điểm xây dựng  ...............................................................................  4

Kết cấu nhà xưởng  ................................................................................  6

1.2.  Cơ cấu tổ chức ...................................................................................................  6

1.2.1.  Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự  ...................................................................  6

1.2.2.  Chức năng nhiệm vụ các phòng ban  ...........................................................  7

1.3.  Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy  ........................................................................  14

1.4.  Tình hình sản xuất và kinh doanh  ....................................................................  15

1.5.  Xử lý chất thải và vệ sinh công nghiệp  ............................................................  15

1.5.1.  Xử lý chất thải  ...........................................................................................  15

1.5.2.  Vệ sinh công nghiệp  ..................................................................................  15

1.5.3.  Vệ sinh nhà xưởng, máy móc, dụng cụ chế biến  ......................................  17

1.5.4.  Vệ sinh môi trường....................................................................................  19

1.6.  An toàn lao động.  .............................................................................................  19

1.6.1.  An toàn trong phân xưởng sản xuất  ..........................................................  20

1.6.2.  An toàn khi vận chuyển máy móc  .............................................................  20

1.6.3.  An toàn về phòng cháy chữa cháy  ............................................................  20 

v

1.6.4.  An toàn khi vận chuyển phế liệu và nguyên liệu  ......................................  21

1.6.5.  An toàn kho bao bì  ....................................................................................  21

1.6.6.  An toàn kho lạnh  .......................................................................................  21

1.6.7.  An toàn về sức khỏe – tinh thần  ................................................................  21

1.6.8.  An toàn về dinh dưỡng  ..............................................................................  21

1.6.9.  An toàn về hóa chất  ...................................................................................  21

CHƯƠNG 2.NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM.  ...................................................  22

2.1.  Các loại nguyên liệu chính  ...............................................................................  22

2.2.  Phương thức thu mua và bro quản  ...................................................................  26

2.3.  Vận chuyển  ......................................................................................................  28

2.4.  Nhận dạng vafd đánh giá chất lượng nguyên liệu  ...........................................  28

2.4.1.  Nhận dạng nguyên liệu.  ................................................................................  28

2.4.2.  Đánh giá chất lượng nguyên liệu.  .................................................................  29

CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT – THIẾT BỊ.  ................................................  30

PHẦN A: TÔM TẨM BỘT

3.1.  Quy trình sản xuất tôm TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH  .........................................  30

3.2.  Thuyết minh quy trình .....................................................................................  31

PHẦN B: TÔM XIÊN QUE

3.3.  Quy trình sản xuất tôm xiên que  ......................................................................  48

3.4.  Thuyết minh quy trình .....................................................................................  49

3.5.  Các sự cố trong quá trình sản xuất và cách khắc phục trong từng công đoạn.  65

3.5.1.  Các hiện tượng gây hư hỏng  .....................................................................  65

3.5.1.1.  Hiện tượng cháy lạnh  .........................................................................  65

3.5.1.2.  Hiện tượng rổ bề mặt (cấp đông) .......................................................  66

3.5.1.3.  Rửa bán thành phẩm  ...........................................................................  66

3.5.1.4.  Hiện tượng sơ chế  ...............................................................................  66

3.5.1.5.  Làm mất khối lượng của sản phẩm  ....................................................  66

3.3.1.  Hiện tượng bảo quản  .................................................................................  67

3.3.2.  Các sự cố xảy ra trong sản xuất ................................................................  67

3.3.3.1  . Tôm bị biến đỏ, biến đen  .....................................................................  67

3.6.  Tìm hiểu nguyên lý hoạt động của các máy móc tiết bị  ..................................  68

3.6.1.  Máy rửa nguyên liệu  .................................................................................  68

3.6.1.1.  Cấu tạo  ................................................................................................  68 

vi

3.6.1.2.  Nguyên tắc hoạt động  .........................................................................  68

3.6.1.3.  Nuyên lý vận hành  ..............................................................................  69

3.6.2.  Máy phân cỡ sơ bộ  ....................................................................................  70

3.6.2.1.  Cấu tạo  ................................................................................................  70

3.6.2.2.  Nguyên lý hoạt động  ..........................................................................  70

3.6.3.  Tủ đông tiếp xúc  ........................................................................................  71

3.6.3.1.  Cấu tạo  ................................................................................................  71

3.6.3.2.  Nguyên tắc hoạt động  .........................................................................  71

3.6.4.  Máy dò kim loại  ........................................................................................  72

3.6.4.1.  Cấu tạo  ................................................................................................  73

3.6.4.2.  Nguyên lý hoạt động  ..........................................................................  73

3.6.5.  Máy hàn miệng túi ....................................................................................  73

3.6.5.1.  Cấu tạo  ................................................................................................  73

3.6.5.2.  Nguyên lý hoạt động  ..........................................................................  73

3.6.6.  Tủ đông gió  ...............................................................................................  74

3.6.6.1.  Vận hành  .............................................................................................  74

3.6.6.2.  Khởi động máy  ...................................................................................  74

3.6.6.3.  Dừng máy  ...........................................................................................  74

3.6.7.  Máy hút chân không  ..................................................................................  75

3.6.7.1.  Cấu tạo  ................................................................................................  75

3.6.7.2.  Nguyên lý hoạt động  ..........................................................................  75

3.6.8.  Máy làm đá vảy  .........................................................................................  75

3.6.8.1.  Cấu tạo  ................................................................................................  76

3.6.8.2.  Nguyên tắc hoạt động  .........................................................................  76

3.6.8.3.  Nguyên lý vận hành  ............................................................................  76

4.  các sản phẩm của công ty  .......................................................................................  77

4.5.  Các sản phẩm chính phụ của công ty  ...............................................................  77

4.5.1.  Các sản phẩm chính ..................................................................................  77

4.1.2.  Các sản phẩm phụ  .....................................................................................  82

4.1.3.  Phế phẩm của nhà máy  ..............................................................................  85

4.2.  Phương pháp kiểm tra sản phẩm và xử lý phế phẩm  .......................................  85

4.2.1.  Phương thức kiểm tra sản phẩm  ................................................................  85

4.2.2.  Xử lý phế phẩm  .........................................................................................  86 

vii

4.3.  Cách thức bảo quản sản phẩm .........................................................................  86

5.  Hệ thống quản lý chất lượng  ...................................................................................  88

5.5.  Tìm hiểu về HACCP  ........................................................................................  88

5.6.  Tìm hiểu về ISO 22000  ....................................................................................  89

5.7.  Xây dựng nhà xưởng HACCP:  ........................................................................  89

5.7.1.  Cơ sở: Thiết kế và phương tiện .............................................................  89

5.7.2.  Nhà xưởng và các phòng:  ......................................................................  91

5.7.3.  Thiết bị  ...................................................................................................  91

5.7.4.  Phương tiện  ............................................................................................  92

5.8.  Xây dựng chương trình vệ sinh SSOP  .............................................................  94

5.9.  Quy phạm sản xuất cho sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh  ............................  116

6.  KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ  ..............................................................................  133

6.5.  Kết luận  ..........................................................................................................  133

6.6.  Kiến nghị  ........................................................................................................  133

TÀI LIỆU THAM KHẢO  .








LINK DOWNLOAD



Các sản phẩm từ  thủy sản  đã trở  nên rất quen thuộc với người tiêu dùng trong nước cũng như ngoài nước. Hiện nay có các sản phẩm mới được người tiêu dùng yêu thích và đặc biệt là sản xuất để  xuất sang các thị  trường như Nhật Bản, Mỹ, Hàn Quốc,… đó là các sản phẩm được chế  biến từ  tôm, mực ống, cá hồi,… với rất nhiều cách chế  biến đa dạng.

Xuất phát từ  những vấn đề  trên em xin thực hiện bài báo cáo thực tập tìm hiểu về  một số quy trình sản xuất các mặt hàng thủy sản của công ty Cofidec. Đó là một sự trang bị rất hữu ích cho sinh viên ngành thực phẩm, những người chuẩn bị góp sức mình để phát triển ngành công nghệ thực phẩm.



NỘI DUNG:


CHƯƠNG 1.  TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY PHÁT TRIỂN KINH TẾ DUYÊN HẢI 

(COFIDEC)    .....................................................................................................................  1

1.1.  Giới thiệu khái quát về công ty  ..........................................................................  1

1.1.1.  Thông tin công ty  ........................................................................................  1

1.1.2.  Quá trình hình thành và phát triển...............................................................  2

1.1.3.  Chức năng và nhiệm vụ của Công ty  ..........................................................  4

Chức năng  .............................................................................................  4

Nhiệm vụ  ..............................................................................................  4

1.1.4.  Địa điểm xây dựng nhà máy và kết cấu nhà xưởng  ....................................  4

Địa điểm xây dựng  ...............................................................................  4

Kết cấu nhà xưởng  ................................................................................  6

1.2.  Cơ cấu tổ chức ...................................................................................................  6

1.2.1.  Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự  ...................................................................  6

1.2.2.  Chức năng nhiệm vụ các phòng ban  ...........................................................  7

1.3.  Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy  ........................................................................  14

1.4.  Tình hình sản xuất và kinh doanh  ....................................................................  15

1.5.  Xử lý chất thải và vệ sinh công nghiệp  ............................................................  15

1.5.1.  Xử lý chất thải  ...........................................................................................  15

1.5.2.  Vệ sinh công nghiệp  ..................................................................................  15

1.5.3.  Vệ sinh nhà xưởng, máy móc, dụng cụ chế biến  ......................................  17

1.5.4.  Vệ sinh môi trường....................................................................................  19

1.6.  An toàn lao động.  .............................................................................................  19

1.6.1.  An toàn trong phân xưởng sản xuất  ..........................................................  20

1.6.2.  An toàn khi vận chuyển máy móc  .............................................................  20

1.6.3.  An toàn về phòng cháy chữa cháy  ............................................................  20 

v

1.6.4.  An toàn khi vận chuyển phế liệu và nguyên liệu  ......................................  21

1.6.5.  An toàn kho bao bì  ....................................................................................  21

1.6.6.  An toàn kho lạnh  .......................................................................................  21

1.6.7.  An toàn về sức khỏe – tinh thần  ................................................................  21

1.6.8.  An toàn về dinh dưỡng  ..............................................................................  21

1.6.9.  An toàn về hóa chất  ...................................................................................  21

CHƯƠNG 2.NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM.  ...................................................  22

2.1.  Các loại nguyên liệu chính  ...............................................................................  22

2.2.  Phương thức thu mua và bro quản  ...................................................................  26

2.3.  Vận chuyển  ......................................................................................................  28

2.4.  Nhận dạng vafd đánh giá chất lượng nguyên liệu  ...........................................  28

2.4.1.  Nhận dạng nguyên liệu.  ................................................................................  28

2.4.2.  Đánh giá chất lượng nguyên liệu.  .................................................................  29

CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT – THIẾT BỊ.  ................................................  30

PHẦN A: TÔM TẨM BỘT

3.1.  Quy trình sản xuất tôm TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH  .........................................  30

3.2.  Thuyết minh quy trình .....................................................................................  31

PHẦN B: TÔM XIÊN QUE

3.3.  Quy trình sản xuất tôm xiên que  ......................................................................  48

3.4.  Thuyết minh quy trình .....................................................................................  49

3.5.  Các sự cố trong quá trình sản xuất và cách khắc phục trong từng công đoạn.  65

3.5.1.  Các hiện tượng gây hư hỏng  .....................................................................  65

3.5.1.1.  Hiện tượng cháy lạnh  .........................................................................  65

3.5.1.2.  Hiện tượng rổ bề mặt (cấp đông) .......................................................  66

3.5.1.3.  Rửa bán thành phẩm  ...........................................................................  66

3.5.1.4.  Hiện tượng sơ chế  ...............................................................................  66

3.5.1.5.  Làm mất khối lượng của sản phẩm  ....................................................  66

3.3.1.  Hiện tượng bảo quản  .................................................................................  67

3.3.2.  Các sự cố xảy ra trong sản xuất ................................................................  67

3.3.3.1  . Tôm bị biến đỏ, biến đen  .....................................................................  67

3.6.  Tìm hiểu nguyên lý hoạt động của các máy móc tiết bị  ..................................  68

3.6.1.  Máy rửa nguyên liệu  .................................................................................  68

3.6.1.1.  Cấu tạo  ................................................................................................  68 

vi

3.6.1.2.  Nguyên tắc hoạt động  .........................................................................  68

3.6.1.3.  Nuyên lý vận hành  ..............................................................................  69

3.6.2.  Máy phân cỡ sơ bộ  ....................................................................................  70

3.6.2.1.  Cấu tạo  ................................................................................................  70

3.6.2.2.  Nguyên lý hoạt động  ..........................................................................  70

3.6.3.  Tủ đông tiếp xúc  ........................................................................................  71

3.6.3.1.  Cấu tạo  ................................................................................................  71

3.6.3.2.  Nguyên tắc hoạt động  .........................................................................  71

3.6.4.  Máy dò kim loại  ........................................................................................  72

3.6.4.1.  Cấu tạo  ................................................................................................  73

3.6.4.2.  Nguyên lý hoạt động  ..........................................................................  73

3.6.5.  Máy hàn miệng túi ....................................................................................  73

3.6.5.1.  Cấu tạo  ................................................................................................  73

3.6.5.2.  Nguyên lý hoạt động  ..........................................................................  73

3.6.6.  Tủ đông gió  ...............................................................................................  74

3.6.6.1.  Vận hành  .............................................................................................  74

3.6.6.2.  Khởi động máy  ...................................................................................  74

3.6.6.3.  Dừng máy  ...........................................................................................  74

3.6.7.  Máy hút chân không  ..................................................................................  75

3.6.7.1.  Cấu tạo  ................................................................................................  75

3.6.7.2.  Nguyên lý hoạt động  ..........................................................................  75

3.6.8.  Máy làm đá vảy  .........................................................................................  75

3.6.8.1.  Cấu tạo  ................................................................................................  76

3.6.8.2.  Nguyên tắc hoạt động  .........................................................................  76

3.6.8.3.  Nguyên lý vận hành  ............................................................................  76

4.  các sản phẩm của công ty  .......................................................................................  77

4.5.  Các sản phẩm chính phụ của công ty  ...............................................................  77

4.5.1.  Các sản phẩm chính ..................................................................................  77

4.1.2.  Các sản phẩm phụ  .....................................................................................  82

4.1.3.  Phế phẩm của nhà máy  ..............................................................................  85

4.2.  Phương pháp kiểm tra sản phẩm và xử lý phế phẩm  .......................................  85

4.2.1.  Phương thức kiểm tra sản phẩm  ................................................................  85

4.2.2.  Xử lý phế phẩm  .........................................................................................  86 

vii

4.3.  Cách thức bảo quản sản phẩm .........................................................................  86

5.  Hệ thống quản lý chất lượng  ...................................................................................  88

5.5.  Tìm hiểu về HACCP  ........................................................................................  88

5.6.  Tìm hiểu về ISO 22000  ....................................................................................  89

5.7.  Xây dựng nhà xưởng HACCP:  ........................................................................  89

5.7.1.  Cơ sở: Thiết kế và phương tiện .............................................................  89

5.7.2.  Nhà xưởng và các phòng:  ......................................................................  91

5.7.3.  Thiết bị  ...................................................................................................  91

5.7.4.  Phương tiện  ............................................................................................  92

5.8.  Xây dựng chương trình vệ sinh SSOP  .............................................................  94

5.9.  Quy phạm sản xuất cho sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh  ............................  116

6.  KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ  ..............................................................................  133

6.5.  Kết luận  ..........................................................................................................  133

6.6.  Kiến nghị  ........................................................................................................  133

TÀI LIỆU THAM KHẢO  .








LINK DOWNLOAD

M_tả
M_tả

Chuyên mục:

Không có nhận xét nào: