Khảo sát tỉ lệ nhiễm Staphylococcus aureus và Escherichia coli trong thực phẩm tại khu vực chợ Thị Nghè

Mục đích

Nhằm khảo sát tỉ lệ nhiễm S. aureus và E. coli nhiễm trong các nhóm thực phẩm nhƣ thịt gia súc, các loại cá, thủy sản và các loại rau. Đồng thời nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến thực phẩm trong gia đình hợp vệ sinh nhằm ngăn chặn ngộ độc thực phẩm từ hộ gia đình hay các bếp ăn tập thể.

NỘI DUNG:

1. MỞ ĐẦU .................................................................................................................... 1

1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................. 1

1.2. Mục đích ............................................................................................................... 2

1.3. Nội dung ............................................................................................................... 2

1.3.1. Khảo sát tỉ lệ nhiễm S. aureus và E. coli trong các loại thực phẩm đang lƣu

hành trên thị trƣờng ......................................................................................................... 2

1.3.2. Nghiên cứu quy trình chế biến thực phẩm trong gia đình .............................. 2

2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .......................................................................................... 3

2.1. Đại cƣơng về S. aureus và E. coli ........................................................................ 3

2.1.1. Đại cƣơng về S. aureus ................................................................................... 3

2.1.1.1. Đặc điểm hình thái .................................................................................... 4

2.1.1.2. Đặc điểm nuôi cấy ..................................................................................... 4

2.1.1.3. Đặc điểm sinh hóa ..................................................................................... 5

2.1.1.4. Cấu trúc kháng nguyên và độc tố .............................................................. 5

2.1.1.5. Sức đề kháng của S. aureus ....................................................................... 6

2.1.1.6. Biểu hiện triệu chứng bệnh ....................................................................... 7

2.1.1.7. Điều kiện cần thiết để bộc phát bệnh ........................................................ 7

2.1.2. Đại cƣơng về E. coli ....................................................................................... 7

2.1.2.1. Đặc điểm hình thái .................................................................................... 7

vii

2.1.2.2. Đặc điểm nuôi cấy ..................................................................................... 8

2.1.2.3. Đặc điểm sinh hóa ..................................................................................... 8

2.1.2.4. Cấu trúc kháng nguyên và độc tố .............................................................. 9

2.1.2.5. Sức đề kháng của E. coli ......................................................................... 11

2.1.2.6. Triệu chứng ngộ độc ................................................................................ 11

2.2. Phƣơng pháp định lƣợng S. aureus và E. coli .................................................... 11

2.2.1. Phƣơng pháp đếm trực tiếp ........................................................................... 11

2.2.1.1. Đếm trực tiếp bằng buồng đếm hồng cầu ............................................... 11

2.2.1.2. Đếm trực tiếp bằng buồng đếm Breed .................................................... 12

2.2.1.3. Đếm trực tiếp bằng kính hiển vi huỳnh quang ....................................... 12

2.2.2. Phƣơng pháp đếm khuẩn lạc ......................................................................... 12

2.2.2.1. Pha loãng mẫu theo dãy thập phân .......................................................... 13

2.2.2.2. Tạo hộp trải hay hộp đổ ........................................................................... 13

2.2.3. Phƣơng pháp màng lọc ................................................................................. 15

2.2.4. Phƣơng pháp MPN ........................................................................................ 15

2.2.5. Phƣơng pháp đo độ đục ................................................................................ 15

3. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP TIẾN HÀNH ..................................................... 17

3.1. Thời gian và địa điểm thực hiện ......................................................................... 17

3.1.1. Thời gian thực hiện .......................................................................................... 17

3.1.2. Địa điểm thực hiện ........................................................................................... 17

3.2. Vật liệu ............................................................................................................... 17

3.2.1. Dụng cụ và thiết bị ........................................................................................ 17

3.2.1.1. Dụng cụ ................................................................................................... 17

3.2.1.2. Thiết bị .................................................................................................... 17

3.2.2. Hóa chất và môi trƣờng ................................................................................ 17

3.2.2.1. Hóa chất và thuốc thử .............................................................................. 17

3.2.2.2. Môi trƣờng ............................................................................................... 18

3.2.3. Vật liệu thí nghiệm........................................................................................ 19

3.3. Phƣơng pháp ....................................................................................................... 19

3.3.1. Phƣơng pháp lấy mẫu và bảo quản mẫu ....................................................... 19

3.3.2. Phƣơng pháp bảo quản chủng vi sinh vật ..................................................... 20

3.3.3. Định lƣợng S. aureus bằng phƣơng pháp đếm khuẩn lạc ............................. 20

viii

3.3.3.1. Nguyên tắc ............................................................................................... 20

3.3.3.2. Môi trƣờng và hóa chất ........................................................................... 20

3.3.3.3. Tiến hành ................................................................................................. 20

3.3.4. Định lƣợng E. coli bằng phƣơng pháp đếm khuẩn lạc ................................. 23

3.3.4.1. Nguyên tắc ............................................................................................... 23

3.3.4.2. Môi trƣờng và hóa chất ........................................................................... 23

3.3.4.3. Quy trình cấy mẫu ................................................................................... 23

3.3.5. Bố trí thí nghiệm ........................................................................................... 28

3.3.6. Phƣơng pháp xử lý số liệu ............................................................................ 28

4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................................. 29

4.1. Khảo sát tỉ lệ nhiễm S. aureus và E. coli trong nhóm rau .................................. 29

4.2. Khảo sát xây dựng qui trình xử lý thực phẩm tại gia đình và bếp ăn tập thể ..... 31

4.2.1. Mật độ S. aureus và E. coli trong nhóm cá và thủy sản đƣợc rửa và không

đƣợc rửa bằng nƣớc máy ............................................................................................... 31

4.2.2. Mật độ S. aureus và E. coli trong nhóm thịt gia súc đƣợc rửa và không

đƣợc rửa ....................................................................................................................... 33

4.2.3. Mật độ S. aureus và E. coli trong nhóm rau đƣợc rửa và không rửa ............ 35

4.2.4. Xây dựng qui trình xử lý thực phẩm tại hộ gia đình ..................................... 38

5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ...................................................................................... 40

5.1. Kết luận .............................................................................................................. 40

5.2. Đề nghị ............................................................................................................... 40

6. TÀI LIỆU THAM KHẢO

LINK 1 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 2 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 3 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 4 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK DOWNLOAD