Nghiên cứu ứng dụng enzyme amylase trong sản xuất rượu nếp trắng (Huỳnh Thị Mỹ Duyên)
Đề tài “Nghiên cứu ứng dụng enzyme α-amylase trong sản xuất rượu nếp trắng” đã được thực hiện với mục tiêu tìm ra pH và nhiệt độ tối thích cho enzyme α-amylase hoạt động trên nếp trắng, xác định hằng số Km của enzyme α-amylase trong quá trình thủy phân nếp trắng và so sánh với các nguyên liệu khác như tinh bột tinh khiết, gạo, nếp than
NỘI DUNG:
TÓM TẮT ..................................................................................................................x
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU ......................................................................................1
1.1 ĐẶT VẦN ĐỀ ...................................................................................................1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU..............................................................................1
CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ................................................................2
2.1 GẠO NẾP ..........................................................................................................2
2.1.1 Thành phần amylose và amylopectin .........................................................2
2.1.2 Khả năng hấp thụ và sự trương nở của tinh bột ..........................................4
2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hóa tinh bột ...................................5
2.2 ENZYME AMYLASE.....................................................................................5
2.2.1 - amylase ( - 1,4 glucan - 4 - glucanhydrolase) (EC 3.2.1.1) .............6
2.2.2 β-amylase (α-1,4-glucan maltohydrolase, EC 3.2.1.2) ...............................8
2.2.3 - amylase ( - 1,4 glucan- glucohydrolase, EC 3.2.1.3)......................9
2.2.4 Oligo-1,6- glucosidase ..............................................................................10
2.2.5 Pullulanase ................................................................................................11
2.2.6 Transglucosidase .......................................................................................11
2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HOẠT TÍNH ENZYME ......................11
2.3.1 Nồng độ cơ chất ........................................................................................11
2.3.2 Nồng độ enzyme ......................................................................................12
2.3.3 Nhiệt độ.....................................................................................................13
2.3.4 pH môi trường...........................................................................................14
2.3.5 Các chất kìm hãm .....................................................................................14
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa NN & SHUD Trang vii
2.3.6 Các chất hoạt hóa ......................................................................................15
2.4 PHƯƠNG TRÌNH ĐỘNG HỌC – PHƯƠNG TRÌNH MICHALIS-MENTEN
...............................................................................................................................16
CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......19
3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM .....................................................................19
3.1.1 Thời gian và địa điểm ...............................................................................19
3.1.2 Nguyên liệu ...............................................................................................19
3.1.3 Hóa chất ....................................................................................................19
3.1.4 Dụng cụ .....................................................................................................19
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................................................19
3.3 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM ...................................................................................20
3.3.1 Thí nghiệm 1: Xác định nhiệt độ, pH tối ưu của enzyme α-amylase trong
quá trình thủy phân nguyên liệu nếp trắng. .......................................................20
3.3.2 Thí nghiệm 2: Xác định hằng số K
m
của enzyme α-amylase trong quá
trình thủy phân nguyên liệu nếp trắng. ..............................................................21
CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ......................................................22
4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA pH VÀ NHIỆT ĐỘ LÊN HOẠT TÍNH ENZYME α-AMYLASE THỦY PHÂN NGUYÊN LIỆU NẾP TRẮNG ................................22
4.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ĐỘNG HỌC CỦA ENZYME α-AMYLASE THỦY
PHÂN NGUYÊN LIỆU NẾP TRẮNG .................................................................26
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................30
5.1 KẾT LUẬN .....................................................................................................30
5.2 ĐỀ NGHỊ .........................................................................................................30
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................31
PHỤ LỤC
Đề tài “Nghiên cứu ứng dụng enzyme α-amylase trong sản xuất rượu nếp trắng” đã được thực hiện với mục tiêu tìm ra pH và nhiệt độ tối thích cho enzyme α-amylase hoạt động trên nếp trắng, xác định hằng số Km của enzyme α-amylase trong quá trình thủy phân nếp trắng và so sánh với các nguyên liệu khác như tinh bột tinh khiết, gạo, nếp than
NỘI DUNG:
TÓM TẮT ..................................................................................................................x
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU ......................................................................................1
1.1 ĐẶT VẦN ĐỀ ...................................................................................................1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU..............................................................................1
CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ................................................................2
2.1 GẠO NẾP ..........................................................................................................2
2.1.1 Thành phần amylose và amylopectin .........................................................2
2.1.2 Khả năng hấp thụ và sự trương nở của tinh bột ..........................................4
2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hóa tinh bột ...................................5
2.2 ENZYME AMYLASE.....................................................................................5
2.2.1 - amylase ( - 1,4 glucan - 4 - glucanhydrolase) (EC 3.2.1.1) .............6
2.2.2 β-amylase (α-1,4-glucan maltohydrolase, EC 3.2.1.2) ...............................8
2.2.3 - amylase ( - 1,4 glucan- glucohydrolase, EC 3.2.1.3)......................9
2.2.4 Oligo-1,6- glucosidase ..............................................................................10
2.2.5 Pullulanase ................................................................................................11
2.2.6 Transglucosidase .......................................................................................11
2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HOẠT TÍNH ENZYME ......................11
2.3.1 Nồng độ cơ chất ........................................................................................11
2.3.2 Nồng độ enzyme ......................................................................................12
2.3.3 Nhiệt độ.....................................................................................................13
2.3.4 pH môi trường...........................................................................................14
2.3.5 Các chất kìm hãm .....................................................................................14
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa NN & SHUD Trang vii
2.3.6 Các chất hoạt hóa ......................................................................................15
2.4 PHƯƠNG TRÌNH ĐỘNG HỌC – PHƯƠNG TRÌNH MICHALIS-MENTEN
...............................................................................................................................16
CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......19
3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM .....................................................................19
3.1.1 Thời gian và địa điểm ...............................................................................19
3.1.2 Nguyên liệu ...............................................................................................19
3.1.3 Hóa chất ....................................................................................................19
3.1.4 Dụng cụ .....................................................................................................19
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................................................19
3.3 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM ...................................................................................20
3.3.1 Thí nghiệm 1: Xác định nhiệt độ, pH tối ưu của enzyme α-amylase trong
quá trình thủy phân nguyên liệu nếp trắng. .......................................................20
3.3.2 Thí nghiệm 2: Xác định hằng số K
m
của enzyme α-amylase trong quá
trình thủy phân nguyên liệu nếp trắng. ..............................................................21
CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ......................................................22
4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA pH VÀ NHIỆT ĐỘ LÊN HOẠT TÍNH ENZYME α-AMYLASE THỦY PHÂN NGUYÊN LIỆU NẾP TRẮNG ................................22
4.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ĐỘNG HỌC CỦA ENZYME α-AMYLASE THỦY
PHÂN NGUYÊN LIỆU NẾP TRẮNG .................................................................26
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................30
5.1 KẾT LUẬN .....................................................................................................30
5.2 ĐỀ NGHỊ .........................................................................................................30
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................31
PHỤ LỤC
Không có nhận xét nào: