Nghiên cứu ứng dụng enzyme amylase trong sản xuất rượu nếp trắng (Huỳnh Thị Mỹ Duyên)
4 thg 11, 2024 | 16:42

Nghiên cứu ứng dụng enzyme amylase trong sản xuất rượu nếp trắng (Huỳnh Thị Mỹ Duyên)



Đề tài “Nghiên cứu ứng dụng enzyme α-amylase trong sản xuất rượu nếp trắng” đã được thực hiện với mục tiêu tìm ra pH và nhiệt độ tối thích cho enzyme α-amylase hoạt động trên nếp trắng, xác định hằng số Km  của enzyme α-amylase trong quá trình thủy phân nếp trắng và so sánh với các nguyên liệu khác như tinh bột tinh khiết, gạo, nếp than



NỘI DUNG:


TÓM TẮT ..................................................................................................................x

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU ......................................................................................1

1.1 ĐẶT VẦN ĐỀ ...................................................................................................1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU..............................................................................1

CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ................................................................2

2.1 GẠO NẾP ..........................................................................................................2

2.1.1 Thành phần amylose và amylopectin .........................................................2

2.1.2 Khả năng hấp thụ và sự trương nở của tinh bột ..........................................4

2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hóa tinh bột ...................................5

2.2 ENZYME  AMYLASE.....................................................................................5

2.2.1  - amylase ( - 1,4 glucan - 4 - glucanhydrolase) (EC 3.2.1.1) .............6

2.2.2 β-amylase (α-1,4-glucan maltohydrolase, EC 3.2.1.2) ...............................8

2.2.3  - amylase ( - 1,4 glucan- glucohydrolase, EC 3.2.1.3)......................9

2.2.4 Oligo-1,6- glucosidase ..............................................................................10

2.2.5 Pullulanase ................................................................................................11

2.2.6 Transglucosidase .......................................................................................11

2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HOẠT TÍNH ENZYME ......................11

2.3.1 Nồng độ cơ chất ........................................................................................11

2.3.2 Nồng độ enzyme ......................................................................................12

2.3.3 Nhiệt độ.....................................................................................................13

2.3.4 pH môi trường...........................................................................................14

2.3.5 Các chất kìm hãm .....................................................................................14

Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa NN & SHUD Trang vii

2.3.6 Các chất hoạt hóa ......................................................................................15

2.4 PHƯƠNG TRÌNH ĐỘNG HỌC – PHƯƠNG TRÌNH MICHALIS-MENTEN

...............................................................................................................................16

CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......19

3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM .....................................................................19

3.1.1 Thời gian và địa điểm ...............................................................................19

3.1.2 Nguyên liệu ...............................................................................................19

3.1.3 Hóa chất ....................................................................................................19

3.1.4 Dụng cụ .....................................................................................................19

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................................................19

3.3 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM ...................................................................................20

3.3.1 Thí nghiệm 1: Xác định nhiệt độ, pH tối ưu của enzyme α-amylase trong

quá trình thủy phân nguyên liệu nếp trắng. .......................................................20

3.3.2 Thí nghiệm 2: Xác định hằng số K

m

 của enzyme α-amylase trong quá

trình thủy phân nguyên liệu nếp trắng. ..............................................................21

CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ......................................................22

4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA  pH VÀ NHIỆT ĐỘ LÊN HOẠT TÍNH ENZYME α-AMYLASE THỦY PHÂN NGUYÊN LIỆU NẾP TRẮNG ................................22

4.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ĐỘNG HỌC CỦA ENZYME α-AMYLASE THỦY

PHÂN NGUYÊN LIỆU NẾP TRẮNG .................................................................26

CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................30

5.1 KẾT LUẬN .....................................................................................................30

5.2 ĐỀ NGHỊ .........................................................................................................30

TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................31

PHỤ LỤC








LINK DOWNLOAD



Đề tài “Nghiên cứu ứng dụng enzyme α-amylase trong sản xuất rượu nếp trắng” đã được thực hiện với mục tiêu tìm ra pH và nhiệt độ tối thích cho enzyme α-amylase hoạt động trên nếp trắng, xác định hằng số Km  của enzyme α-amylase trong quá trình thủy phân nếp trắng và so sánh với các nguyên liệu khác như tinh bột tinh khiết, gạo, nếp than



NỘI DUNG:


TÓM TẮT ..................................................................................................................x

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU ......................................................................................1

1.1 ĐẶT VẦN ĐỀ ...................................................................................................1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU..............................................................................1

CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ................................................................2

2.1 GẠO NẾP ..........................................................................................................2

2.1.1 Thành phần amylose và amylopectin .........................................................2

2.1.2 Khả năng hấp thụ và sự trương nở của tinh bột ..........................................4

2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hóa tinh bột ...................................5

2.2 ENZYME  AMYLASE.....................................................................................5

2.2.1  - amylase ( - 1,4 glucan - 4 - glucanhydrolase) (EC 3.2.1.1) .............6

2.2.2 β-amylase (α-1,4-glucan maltohydrolase, EC 3.2.1.2) ...............................8

2.2.3  - amylase ( - 1,4 glucan- glucohydrolase, EC 3.2.1.3)......................9

2.2.4 Oligo-1,6- glucosidase ..............................................................................10

2.2.5 Pullulanase ................................................................................................11

2.2.6 Transglucosidase .......................................................................................11

2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HOẠT TÍNH ENZYME ......................11

2.3.1 Nồng độ cơ chất ........................................................................................11

2.3.2 Nồng độ enzyme ......................................................................................12

2.3.3 Nhiệt độ.....................................................................................................13

2.3.4 pH môi trường...........................................................................................14

2.3.5 Các chất kìm hãm .....................................................................................14

Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa NN & SHUD Trang vii

2.3.6 Các chất hoạt hóa ......................................................................................15

2.4 PHƯƠNG TRÌNH ĐỘNG HỌC – PHƯƠNG TRÌNH MICHALIS-MENTEN

...............................................................................................................................16

CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......19

3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM .....................................................................19

3.1.1 Thời gian và địa điểm ...............................................................................19

3.1.2 Nguyên liệu ...............................................................................................19

3.1.3 Hóa chất ....................................................................................................19

3.1.4 Dụng cụ .....................................................................................................19

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................................................19

3.3 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM ...................................................................................20

3.3.1 Thí nghiệm 1: Xác định nhiệt độ, pH tối ưu của enzyme α-amylase trong

quá trình thủy phân nguyên liệu nếp trắng. .......................................................20

3.3.2 Thí nghiệm 2: Xác định hằng số K

m

 của enzyme α-amylase trong quá

trình thủy phân nguyên liệu nếp trắng. ..............................................................21

CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ......................................................22

4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA  pH VÀ NHIỆT ĐỘ LÊN HOẠT TÍNH ENZYME α-AMYLASE THỦY PHÂN NGUYÊN LIỆU NẾP TRẮNG ................................22

4.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ĐỘNG HỌC CỦA ENZYME α-AMYLASE THỦY

PHÂN NGUYÊN LIỆU NẾP TRẮNG .................................................................26

CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................30

5.1 KẾT LUẬN .....................................................................................................30

5.2 ĐỀ NGHỊ .........................................................................................................30

TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................31

PHỤ LỤC








LINK DOWNLOAD

M_tả
M_tả

Chuyên mục:

Không có nhận xét nào: