Nghiên cứu chiết tách Polyphenol từ lá chè xanh và ứng dụng trong bảo quản thực phẩm - Giang Trung Khoa | Cộng đồng Kỹ thuật cơ điện Việt Nam EBOOKBKMT

Ở nƣớc ta trong khoảng 15 năm gần đây, một số nghiên cứu về chiết tách polyphenol chè xanh đã đƣợc tiến hành. Tuy nhiên những nghiên cứu này thƣờng giới hạn hoặc với dung môi nƣớc [8] nên hiệu quả chiết tách còn hạn chế, hoặc sử dụng các kỹ thuật hiện đại chi phí đầu tƣ cao, khó áp dụng trong điều kiện Việt Nam hiện nay nhƣ trích ly có hỗ trợ vi sóng [101] hay trích ly dùng sóng siêu âm [3]. Đặc biệt chƣa có công trình công bố nào về đánh giá khả năng sử dụng polyphenol từ chè trong bảo quản nông sản thực phẩm. Xuất phát từ những lý do đó, chúng tôi tiến hành đề tài: ―Nghiên cứu chiết tách polyphenol từ lá chè xanh và ứng dụng trong bảo quản thực phẩm".

NỘI DUNG:

Chƣơng 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ......................................................................... 6

1.1. Giới thiệu chung về cây chè ........................................................................... 6

1.1.1. Nguồn gốc và sự phân bố của cây chè ........................................................... 6

1.1.2. Phân loại ......................................................................................................... 6

1.1.3. Tình hình sản xuất chè ở Việt Nam ............................................................... 7

1.1.4. Thành phần hóa học cơ bản của lá chè .......................................................... 9

1.2. Polyphenol trong chè ................................................................................... 11

1.2.1. Nguồn gốc chuyển hóa và phân loại các hợp chất phenolic thực vật .......... 11

1.2.2. Bản chất của polyphenol trong chè .............................................................. 12

iv

1.2.3. Các yếu tố ảnh hƣởng đến hàm lƣợng polyphenol/catechin trong lá

chè tƣơi ......................................................................................................... 17

1.2.4. Hoạt tính sinh học của polyphenol chè ........................................................ 18

1.3. Nghiên cứu ở việt nam về thành phần polyphenol và hoạt tính sinh

học của các giống chè .................................................................................. 21

1.4. Một số khái niệm về trích ly và các phƣơng pháp trích ly polyphenol

trong chè ....................................................................................................... 22

1.4.1. Bản chất của quá trình trích ly ..................................................................... 22

1.4.2. Các phƣơng pháp trích ly ............................................................................. 22

1.5. Nghiên cứu trong và ngoài nƣớc về chiết tách polyphenol chè bằng

phƣơng pháp truyền thống ........................................................................... 26

1.5.1. Nghiên cứu ngoài nƣớc ................................................................................ 26

1.5.2. Nghiên cứu trong nƣớc về trích ly polyphenol chè xanh ............................. 32

1.6. Nghiên cứu sử dụng chất chiết/bột chiết polyphenol chè trong bảo

quản nông sản thực phẩm ............................................................................. 33

1.6.1. Ứng dụng polyphenol chè trong bảo quản thịt............................................. 33

1.6.2. Ứng dụng polyphenol chè trong bảo quản cá, tôm ...................................... 36

1.6.3. Ứng dụng polyphenol chè trong bảo quản rau quả ...................................... 37

Chƣơng 2. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................ 38

2.1. Vật liệu nghiên cứu ...................................................................................... 38

2.1.1. Nguyên liệu chè, chủng vi sinh vật .............................................................. 38

2.1.2. Thực phẩm sử dụng cho nghiên cứu ứng dụng bột chiết polyphenol .......... 38

2.1.3. Hóa chất, thiết bị .......................................................................................... 39

2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu ............................................................................. 39

2.2.1. Lựa chọn nguyên liệu thích hợp cho việc chiết tách polyphenol từ lá chè ...... 39

2.2.2. Tối ƣu hóa điều kiện chiết tách polyphenol từ lá chè .................................. 43

2.2.3. Đánh giá khả năng sử dụng bột polyphenol chè trong bảo quản dầu

thực vật ......................................................................................................... 47

2.2.4. Đánh giá khả năng sử dụng bột polyphenol chè trong bảo quản cá thu ...... 50

2.2.5. Đánh giá khả năng sử dụng bột polyphenol chè trong bảo quản thịt lợn .... 52

2.2.6. Phƣơng pháp xử lý thống kê ........................................................................ 54

v

Chƣơng 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................... 55

3.1. Hàm lƣợng polyphenol tổng số, catechin, caffeine, gallic acid và hoạt

tính kháng oxi hóa, kháng khuẩn của một số giống chè chính ở việt nam ...... 55

3.1.1. Hàm lƣợng polyphenol tổng số và hàm lƣợng caffeine của một số

giống chè chính ở Việt Nam ........................................................................ 55

3.1.2. Thành phần catechin trong một số giống chè chính ở Việt Nam ................. 57

3.1.3. Quan hệ giữa polyphenol tổng số và catechin tổng số trong một số

giống chè chính ở Việt Nam ........................................................................ 62

3.1.4. Hoạt tính kháng oxi hóa của một số giống chè chính ở Việt Nam .............. 63

3.1.5. Hoạt tính kháng khuẩn của một số giống chè chính ở Việt Nam ................ 66

3.1.6. Một số kết luận trong nghiên cứu về nguyên liệu các giống chè ................. 68

3.2. Nghiên cứu quy trình tách chiết polyphenol từ lá chè ................................. 69

3.2.1. Khảo sát ảnh hƣởng của các yếu tố công nghệ đến hiệu suất thu hồi

polyphenol .................................................................................................... 69

3.2.2. Tối ƣu hóa các thông số nồng độ dung môi, nhiệt độ và thời gian trích ly ...... 76

3.2.3. Nghiên cứu quá trình tinh chế polyphenol ................................................... 91

3.2.4. Quy trình chiết tách polyphenol từ lá chè xanh ........................................... 96

3.3. Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm polyphenol chè trong bảo quản

thực phẩm .................................................................................................... 98

3.3.1. Nghiên cứu sử dụng chế phẩm polyphenol chè trong bảo quản dầu

thực vật ......................................................................................................... 98

3.3.2. Nghiên cứu sử dụng chế phẩm polyphenol chè trong bảo quản cá thu ..... 107

3.3.3. Nghiên cứu sử dụng chế phẩm polyphenol chè trong bảo quản thịt .......... 117

Chƣơng 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .............................................................. 129

4.1. Kết luận ...................................................................................................... 129

4.2. Kiến nghị .................................................................................................... 130

Danh mục bài báo đã công bố ................................................................................. 131

Tài liệu tham khảo

LINK DOWNLOAD

NỘI DUNG: