NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG LÊN MEN TỪ GẠO NẾP
28 thg 6, 2023 | 14:36

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG LÊN MEN TỪ GẠO NẾP



Đề tài “ Nghiên cứu chế biến nước uống lên men từ gạo nếp” được tiến hành tại phòng thí nghiệm I4 thuộc khu Hoàng Anh trường Đại học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh, thời gian từ 01/03/2012 đến 29/07/2012. Đề tài gồm 4 thí nghiệm:

Thí nghiệm 1 : Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men và loại bánh men sử dụng lên quá trình lên men cơm rượu.

Thí nghiệm 2: Khảo sát thử nghiệm lên men cơm rượu có bổ sung gừng trong quá trình lên men.

Thí nghiệm 3: Khảo sát quá trình phối chế tạo hương vị cho sản phẩm .

Thí nghiệm 4: Theo dõi chế độ bảo quản sản phẩm

Kết quả thu được:

Tìm được loại bánh men và thời gian lên men phù hợp cho quá trình lên men cơm rượu.

Nghiên cứu được quy trình lên men cơm rượu có bổ sung gừng trong quá trình lên men.

Bước đầu hoàn thiện hương vị cho sản phẩm nước uống giải khát từ dịch lên men cơm rượu.


NỘI DUNG:


LỜI CẢM TẠ ................................................................................................................ ii
TÓM TẮT .................................................................................................................... iii
SUMMARY .................................................................................................................. iv
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU................................................ ix
DANH SÁCH CÁC HÌNH ............................................................................................x
DANH SÁCH CÁC BẢNG ......................................................................................... xi
Chương 1 ........................................................................................................................1
MỞ ĐẦU.........................................................................................................................1
1.1.Đặt vấn đề: ................................................................................................................ 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu: .............................................................................................. 1
1.3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ........................................................................... 1
Chương 2 ........................................................................................................................3
2.1. Nguyên liệu: ........................................................................................................... 3
2.1.1. Gạo nếp:.................................................................................................................3
2.1.1.1. Giới thiệu về cây lúa:..........................................................................................3
2.1.1.2. Cấu tạo và thành phần hóa học của hạt lúa nếp thông dụng: .............................4
2.1.1.3. Tình hình sản xuất và xuất khẩu gạo: .................................................................7
2.1.2. Gừng: .....................................................................................................................7
2.2. Tổng quan về tinh bột .............................................................................................. 9
2.2.1. Giới thiệu chung : ..................................................................................................9
2.2.2. Thành phần hóa học của tinh bột: .......................................................................10
2.2.3. Tinh bột gạo:........................................................................................................11
2.2.3.1. Giới thiệu chung: ..............................................................................................11
2.2.3.2. Sự hồ hóa tinh bột hạt gạo trong quá trình nấu ................................................12
2.2.3.3. Quá trình đường hóa tinh bột: ..........................................................................13
2.3. Tổng quan về lên men: .......................................................................................... 15
2.3.1. Định nghĩa về lên men:........................................................................................15
2.3.2. Phân loại sản phẩm của công nghệ lên men ........................................................15
2.3.3. Bản chất của quá trình lên men: ..........................................................................15
2.3.4. Thực phẩm lên men truyền thống:.......................................................................17
2.3.4.1. Giới thiệu chung: ..............................................................................................17
2.3.4.2. Lịch sử về công nghệ lên men ngũ cốc ở Châu Á: ...........................................17
2.3.4.2. Lợi ích của thực phẩm lên men: .......................................................................18
2.3.4.3. Sự phát triển của thực phẩm lên men từ ngũ cốc : ...........................................18
2.3.5. Lên men cơm rượu: .............................................................................................19
2.3.5.1. Giới thiệu chung: ..............................................................................................19
2.3.5.2. Bánh men thuốc bắc: ........................................................................................20
2.3.5.2.1. Giới thiệu chung: ...........................................................................................20
2.3.5.2.2. Hệ vi sinh vật trong bánh men thuốc bắc: ....................................................21
2.3.5.3. Bản chất sinh hóa của quá trình lên men cơm rượu: ........................................25
2.4 . Nước giải khát lên men: ....................................................................................... 26
2.4.1. Phân loại nước giải khát ......................................................................................26
2.4.2. Sơ lược quy trình sản xuất nước giải khát lên men: ............................................26
Chương 3: .....................................................................................................................28
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................................28
3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu: ......................................................................... 28
3.2 Dụng cụ thí nghiệm và nguyên vật liệu:................................................................. 28
3.2.1. Dụng cụ thí nghiệm: ............................................................................................28
3.2.2. Nguyên liệu .........................................................................................................28
3.3. Phương pháp nghiên cứu ....................................................................................... 29
3.3.1 Quy trình tiến hành nghiên cứu ............................................................................29
3.3.2. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................... 30
3.3.2.1. Thí nghiệm 1 : Khảo sát quá trình lên men cơm rượu ở nhiệt độ 30-330C ......30
3.3.2.2.Thí nghiệm 2: Khảo sát thử nghiệm quy trình lên men cơm rượu có bổ sung
gừng ...............................................................................................................................32
3.3.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát nguyên liệu phối chế tạo màu sắc và hương vị cho sản
phẩm lên men.................................................................................................................33
3.3.2.4. Thí nghiệm 4: Theo dõi chế độ bảo quản sản phẩm ........................................34
3.3.3.. Các phương pháp phân tích chỉ tiêu theo dõi .....................................................35
3.3.3.1. Xác định độ Brix ..............................................................................................35
3.3.3.2. Xác định pH ......................................................................................................35
3.3.3.3. Xác định hoạt độ amylase trong môi trường lên men: .....................................35
3.3.4. Các phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm .................................................36
3.3.4.1. Phân tích cảm quan sản phẩm dựa trên phép thử so hàng ................................36
3.3.4.2. Phân tích cảm quan sản phẩm dựa trên phương pháp phân tích cho điểm chất
lượng sản phẩm..............................................................................................................36
3.3.5. Phương pháp xử lý số liệu ...................................................................................37
Thí nghiệm 1 : Khảo sát quá trình lên men cơm rượu ở nhiệt độ 30-330C ...................38
Thí nghiệm 2: Khảo sát thử nghiệm quy trình lên men cơm rượu có bổ sung gừng ....38
Thí nghiệm 3: Khảo sát nguyên liệu phối chế tạo màu sắc và hương vị cho sản phẩm
lên men. .........................................................................................................................38
4.1. Khảo sát quá trình lên men cơm rượu ở nhiệt độ 30-33 0C ................................... 38
4.1.1. Chỉ tiêu hoạt độ amylase trong môi trường lên men: ..........................................38
4.1.2. Chỉ tiêu pH của dịch lên men: .............................................................................40
4.1.3 . Chỉ tiêu hàm lượng vật chất khô hoàn tan ( độ Brix ) của dịch lên men: ..........43
4.1.4. Chỉ tiêu hiệu suất thu hồi của quá trình lên men cơm rượu: ..............................45
4.2. Thí nghiệm khảo sát thử nghiệm quy trình lên men cơm rượu có bổ sung gừng . 47
4.2.2. Khảo sát cảm quan mức độ ưa thích mùi vị của dịch lên men cơm rượu ...........48
4.4. Kết quả và thảo luận của thí nghiệm theo dõi chế độ bảo quản sản phẩm:.......... 50
4.5. Quy trình đề nghị ................................................................................................... 53
Chương 5 ......................................................................................................................55
5.1 Kết luận................................................................................................................... 55
TÀI LIỆU THAM KHẢO: .........................................................................................56
PHỤ LỤC



LƯU Ý:

Tài liệu được chia sẻ bởi Thành viên có FB "Mai Anh" chỉ được dùng phục vụ mục đích học tập và nghiên cứu.





Đề tài “ Nghiên cứu chế biến nước uống lên men từ gạo nếp” được tiến hành tại phòng thí nghiệm I4 thuộc khu Hoàng Anh trường Đại học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh, thời gian từ 01/03/2012 đến 29/07/2012. Đề tài gồm 4 thí nghiệm:

Thí nghiệm 1 : Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men và loại bánh men sử dụng lên quá trình lên men cơm rượu.

Thí nghiệm 2: Khảo sát thử nghiệm lên men cơm rượu có bổ sung gừng trong quá trình lên men.

Thí nghiệm 3: Khảo sát quá trình phối chế tạo hương vị cho sản phẩm .

Thí nghiệm 4: Theo dõi chế độ bảo quản sản phẩm

Kết quả thu được:

Tìm được loại bánh men và thời gian lên men phù hợp cho quá trình lên men cơm rượu.

Nghiên cứu được quy trình lên men cơm rượu có bổ sung gừng trong quá trình lên men.

Bước đầu hoàn thiện hương vị cho sản phẩm nước uống giải khát từ dịch lên men cơm rượu.


NỘI DUNG:


LỜI CẢM TẠ ................................................................................................................ ii
TÓM TẮT .................................................................................................................... iii
SUMMARY .................................................................................................................. iv
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU................................................ ix
DANH SÁCH CÁC HÌNH ............................................................................................x
DANH SÁCH CÁC BẢNG ......................................................................................... xi
Chương 1 ........................................................................................................................1
MỞ ĐẦU.........................................................................................................................1
1.1.Đặt vấn đề: ................................................................................................................ 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu: .............................................................................................. 1
1.3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ........................................................................... 1
Chương 2 ........................................................................................................................3
2.1. Nguyên liệu: ........................................................................................................... 3
2.1.1. Gạo nếp:.................................................................................................................3
2.1.1.1. Giới thiệu về cây lúa:..........................................................................................3
2.1.1.2. Cấu tạo và thành phần hóa học của hạt lúa nếp thông dụng: .............................4
2.1.1.3. Tình hình sản xuất và xuất khẩu gạo: .................................................................7
2.1.2. Gừng: .....................................................................................................................7
2.2. Tổng quan về tinh bột .............................................................................................. 9
2.2.1. Giới thiệu chung : ..................................................................................................9
2.2.2. Thành phần hóa học của tinh bột: .......................................................................10
2.2.3. Tinh bột gạo:........................................................................................................11
2.2.3.1. Giới thiệu chung: ..............................................................................................11
2.2.3.2. Sự hồ hóa tinh bột hạt gạo trong quá trình nấu ................................................12
2.2.3.3. Quá trình đường hóa tinh bột: ..........................................................................13
2.3. Tổng quan về lên men: .......................................................................................... 15
2.3.1. Định nghĩa về lên men:........................................................................................15
2.3.2. Phân loại sản phẩm của công nghệ lên men ........................................................15
2.3.3. Bản chất của quá trình lên men: ..........................................................................15
2.3.4. Thực phẩm lên men truyền thống:.......................................................................17
2.3.4.1. Giới thiệu chung: ..............................................................................................17
2.3.4.2. Lịch sử về công nghệ lên men ngũ cốc ở Châu Á: ...........................................17
2.3.4.2. Lợi ích của thực phẩm lên men: .......................................................................18
2.3.4.3. Sự phát triển của thực phẩm lên men từ ngũ cốc : ...........................................18
2.3.5. Lên men cơm rượu: .............................................................................................19
2.3.5.1. Giới thiệu chung: ..............................................................................................19
2.3.5.2. Bánh men thuốc bắc: ........................................................................................20
2.3.5.2.1. Giới thiệu chung: ...........................................................................................20
2.3.5.2.2. Hệ vi sinh vật trong bánh men thuốc bắc: ....................................................21
2.3.5.3. Bản chất sinh hóa của quá trình lên men cơm rượu: ........................................25
2.4 . Nước giải khát lên men: ....................................................................................... 26
2.4.1. Phân loại nước giải khát ......................................................................................26
2.4.2. Sơ lược quy trình sản xuất nước giải khát lên men: ............................................26
Chương 3: .....................................................................................................................28
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................................28
3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu: ......................................................................... 28
3.2 Dụng cụ thí nghiệm và nguyên vật liệu:................................................................. 28
3.2.1. Dụng cụ thí nghiệm: ............................................................................................28
3.2.2. Nguyên liệu .........................................................................................................28
3.3. Phương pháp nghiên cứu ....................................................................................... 29
3.3.1 Quy trình tiến hành nghiên cứu ............................................................................29
3.3.2. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................... 30
3.3.2.1. Thí nghiệm 1 : Khảo sát quá trình lên men cơm rượu ở nhiệt độ 30-330C ......30
3.3.2.2.Thí nghiệm 2: Khảo sát thử nghiệm quy trình lên men cơm rượu có bổ sung
gừng ...............................................................................................................................32
3.3.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát nguyên liệu phối chế tạo màu sắc và hương vị cho sản
phẩm lên men.................................................................................................................33
3.3.2.4. Thí nghiệm 4: Theo dõi chế độ bảo quản sản phẩm ........................................34
3.3.3.. Các phương pháp phân tích chỉ tiêu theo dõi .....................................................35
3.3.3.1. Xác định độ Brix ..............................................................................................35
3.3.3.2. Xác định pH ......................................................................................................35
3.3.3.3. Xác định hoạt độ amylase trong môi trường lên men: .....................................35
3.3.4. Các phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm .................................................36
3.3.4.1. Phân tích cảm quan sản phẩm dựa trên phép thử so hàng ................................36
3.3.4.2. Phân tích cảm quan sản phẩm dựa trên phương pháp phân tích cho điểm chất
lượng sản phẩm..............................................................................................................36
3.3.5. Phương pháp xử lý số liệu ...................................................................................37
Thí nghiệm 1 : Khảo sát quá trình lên men cơm rượu ở nhiệt độ 30-330C ...................38
Thí nghiệm 2: Khảo sát thử nghiệm quy trình lên men cơm rượu có bổ sung gừng ....38
Thí nghiệm 3: Khảo sát nguyên liệu phối chế tạo màu sắc và hương vị cho sản phẩm
lên men. .........................................................................................................................38
4.1. Khảo sát quá trình lên men cơm rượu ở nhiệt độ 30-33 0C ................................... 38
4.1.1. Chỉ tiêu hoạt độ amylase trong môi trường lên men: ..........................................38
4.1.2. Chỉ tiêu pH của dịch lên men: .............................................................................40
4.1.3 . Chỉ tiêu hàm lượng vật chất khô hoàn tan ( độ Brix ) của dịch lên men: ..........43
4.1.4. Chỉ tiêu hiệu suất thu hồi của quá trình lên men cơm rượu: ..............................45
4.2. Thí nghiệm khảo sát thử nghiệm quy trình lên men cơm rượu có bổ sung gừng . 47
4.2.2. Khảo sát cảm quan mức độ ưa thích mùi vị của dịch lên men cơm rượu ...........48
4.4. Kết quả và thảo luận của thí nghiệm theo dõi chế độ bảo quản sản phẩm:.......... 50
4.5. Quy trình đề nghị ................................................................................................... 53
Chương 5 ......................................................................................................................55
5.1 Kết luận................................................................................................................... 55
TÀI LIỆU THAM KHẢO: .........................................................................................56
PHỤ LỤC



LƯU Ý:

Tài liệu được chia sẻ bởi Thành viên có FB "Mai Anh" chỉ được dùng phục vụ mục đích học tập và nghiên cứu.



M_tả

M_tả

Chuyên mục:

Không có nhận xét nào: