Báo cáo thực tập quy trình TÔM TẨM BỘT đông lạnh

Nền kinh tế nước ta trong những năm gần đây với chính sách mở cửa, hợp tác xuất khẩu với nhiều nước trên thế giới đã đưa nền kinh tế nước ta ngày càng phát triển.

Trong sự phát triển kinh tế đó ngành công nghiệp chế biến thực phẩm đã chiếm một vị trí khá quan trọng, đặc biệt là ngành công nghệ chế biến thủy sản.

Cùng với sự phát triển của đất nước ngành công nghệ chế biến thủy sản đã có những bước phát triển vượt bậc và dần dần chiếm một vị trí quan trọng trong nền kinh tế Việt Nam góp phần đẩy mạnh nền kinh tế nước nhà.

Đặc biệt nước ta có nhiều điều kiện để phát triển ngành thủy sản: Đường bờ biền dài, hệ thống sông ngòi dày đặc, ngành nuôi trồng thủy sản đang được phát triển mạnh mẽ. Với điều kiện thuận lợi đó sẽ giúp cung cấp nguồn nguyên liệu dồi dào cho ngành chế biến thủy sản.Ngành chế biến thủy sản bên nhờ đó đang phát triển mở rộng

nhiều sản phẩm có chất lượng cao, không chỉ phục vụ cho nhu cầu trong nước mà đang vươn ra tới tầm quốc tế. Công ty cổ phẩn Nông Nghiệp Hùng Hậu được người tiêu dùng tin cậy với rất nhiều sản phẩm có chất lượng tốt an toàn như: Tôm burger, cá tẩm bột, bạch tuộc tẩm bột, càng nghẹ bách hoa, tôm tẩm bột, chả giò tôm, hải sản

nhồi mai ghẹ… Công ty áp dụng các chương trình vệ sinh như : GMP, HACCP, SSOP, đàm bảo chất lượng cũng như độ an toàn của sản phẩm.

NỘI DUNG:

PHẦN 1: TỔNG QUAN NHÀ MÁY ............................................................................. 1

1.1. Lịch sử thành lập và phát triển của nhà máy ......................................................... 1

1.1.1. Giới thiệu tổng quan về công ty...................................................................... 1

1.1.2. Điều kiện vật chất và kỹ thuật lao động ......................................................... 2

1.1.3. Thị trường kinh doanh .................................................................................... 4

1.1.4. Hệ thống phân phối ......................................................................................... 4

1.1.5. Tình hình sản xuất trong những năm gần đây ................................................ 5

1.2. Địa điểm xây dựng nhà máy .............................................................................. 6

1.3. Sơ đồ bố trí mặt bằng ......................................................................................... 7

1.4. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự ......................................................................... 9

1.4.1. Sơ đồ tổ chức .................................................................................................. 9

1.4.2. Chức năng và nhiệm vụ các phòng ban .......................................................... 9

PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ....................................................................... 12

2.1. Một số loại nguyên liệu ....................................................................................... 12

2.1.1. Mực ............................................................................................................... 12

2.1.2. Cá lưỡi trâu ................................................................................................... 14

2.1.3. Bạch tuộc hai da ............................................................................................ 14

2.1.4. Tôm ............................................................................................................... 15

2.2. Vai trò của từng nguyên liệu ............................................................................... 16

2.2.1. Mực ............................................................................................................... 16

2.2.2. Cá .................................................................................................................. 16

2.2.3. Bạch tuộc hai da ............................................................................................ 17

Báo cáo thực tập chuyên môn nghề nghiệp

SVTH: Trần Thị Mai Trinh – Võ Thị Như Huỳnh iii

2.2.4. Tôm ............................................................................................................... 17

2.3. Điều kiện vận chuyển .......................................................................................... 17

2.4. Kiểm tra xử lý nguyên liệu.................................................................................. 17

2.4.1. Kiểm tra ........................................................................................................ 17

2.4.2. Xử lý nguyên liệu ......................................................................................... 17

PHẦN 3: TÌM HIỂU QUY TRÌNH .............................................................................. 20

3.1. Qui trình công nghệ ............................................................................................. 20

3.2. Giải thích qui trình .............................................................................................. 21

3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu : ................................................................................. 21

3.2.2.Rửa lần 1 : ...................................................................................................... 21

3.2.3. Xử lý HLSO .................................................................................................. 21

3.2.4. Rửa lần 2. ...................................................................................................... 22

3.2.5. Xử lý PTO / bỏ chỉ ........................................................................................ 22

3.2.6. Kiểm tra tạp chất ........................................................................................... 23

3.2.7. Rửa lần 3 ....................................................................................................... 23

3.2.8. Xử lý Nobasi ................................................................................................. 23

3.2.9. Tẩm bột / xếp vỉ ............................................................................................ 24

3.2.10. Cấp đông ..................................................................................................... 24

3.2.11. Hút chân không / Bao gói ........................................................................... 25

3.2.12. Rà kim loại : ................................................................................................ 25

3.2.13. Đóng thùng ................................................................................................. 26

3.2.14. Bảo quản sản phẩm ..................................................................................... 26

3.3. Các biến đổi của sản phẩm trong quá trình chế biến, bảo quản .......................... 26

3.3.1. Sự biến đổi về nhiệt vật lý ........................................................................... 26

3.3.2. Biến đổi hóa học ........................................................................................... 28

3.3.3. Biến đổi do vi sinh ........................................................................................ 28

3.4. Tìm hiểu nguyên lý hoạt động của các máy móc thiết bị ................................... 28

3.4.1. Hệ thống tủ cấp đông gió .............................................................................. 28

3.4.2. Máy sản xuất đá vảy .................................................................................... 30

3.4.3. Máy xay đá.................................................................................................... 31

3.4.4. Máy bao gói chân không .............................................................................. 31

Báo cáo thực tập chuyên môn nghề nghiệp

SVTH: Trần Thị Mai Trinh – Võ Thị Như Huỳnh iv

3.4.5. Máy dò kim loại ........................................................................................... 32

3.4.6. Máy cấp đông băng chuyền ......................................................................... 34

3.5. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đề xuất biện pháp

để nâng cao chất lượng ............................................................................................... 35

3.5.1. Những thuận lợi và khó khăn về nguồn nguyên liệu: ................................... 35

3.5.2. Điều kiện vận chuyển, kiểm tra, đánh giá, bảo quản và xử lý nguyên liệu .. 36

PHẦN 4: CÁC SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY HIỆN NAY ......................................... 37

4.1 Các sản phẩm chính của công ty .......................................................................... 37

4.1.1. Bạch tuộc tẩm bột (Breaded Octopus) .......................................................... 37

4.1.3. Tôm tẩm bột ( Breaded Shrimp) ................................................................... 38

4.1.4. Cá lưỡi trâu ghép ( Tongue Sole Fillet Attached And Rolled) ..................... 38

4.2. Các sản phẩm phụ của công ty ............................................................................ 38

4.3. Phương pháp kiểm tra sản phẩm và xử lý phế phẩm .......................................... 43

4.3.1. Phương pháp kiểm tra, bảo quản sản phẩm và xử lý phế phẩm cá lưỡi trâu 43

4.3.2. Phương pháp kiểm tra, bảo quản sản phẩm và xử lý phế phẩm tôm sú PTO

luộc/ trụng đông Block ........................................................................................... 45

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT ......................................................................... 47

5.1. Kết luận ............................................................................................................... 47

5.2. Đề xuất ................................................................................................................ 47

TÀI LIỆU THAM KHẢO

LINK DOWNLOAD

nhồi mai ghẹ… Công ty áp dụng các chương trình vệ sinh như : GMP, HACCP, SSOP, đàm bảo chất lượng cũng như độ an toàn của sản phẩm.

NỘI DUNG: