BÁO cáo THỰC tập tốt NGHIỆP QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ sản XUẤT tôm tẩm bột ĐÔNG LẠNH và tôm XIÊN QUE

Trong những năm qua ngành thực phẩm nước ta đã khẳng định được lợi thế và vị trí của mình trong nền kinh tế quốc dân. Tuy diện tích và tổng số lao động tham gia vào ngành nông nghiệp ngày càng giảm nhưng khối lượng thủy sản sản xuất ra ngày càng nhiều đáp ứng nhu cầu đang tăng cao của người tiêu dùng khơng chỉ trong nước mà cịn mở rộng ra xuất khẩu. Với việc đòi hỏi vốn đầu tư không lớn, tận dụng được điều kiện tự nhiên, kinh tế xã hội nước ta, ngành thực phẩm đã có sự phát triển to lớn, hàng năm đem về cho đất nước một nguồn ngoại tệ lớn phục vụ tái đầu tư thực hiện cơng nghiệp hóa, hiện đại hóa cho đất nước.

Tận dụng những ưu thế đó, nước ta đang ngày càng khuyến khích phát triển ngành thực phẩm hơn để đem lại nguồn lợi cho đất nước. Muốn phát triển ngành thực phẩm địi hỏi phải có một lực lượng đào tạo bài bản, nắm được quy trình cơng nghệ tiên tiến và hiện đại nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong nước cũng như để tham gia xuất

khẩu sản phẩm ra nước ngoài. Các sản phẩm từ thủy sản đã trở nên rất quen thuộc với người tiêu dùng trong nước cũng như ngoài nước. Hiện nay có các sản phẩm mới được người tiêu dùng yêu thích và đặc biệt là sản xuất để xuất sang các thị trường như Nhật Bản, Mỹ, Hàn Quốc,... đó là các sản phẩm được chế biến từ tơm, mực ống, cá hồi,. với rất nhiều cách chế biến đa dạng.

Xuất phát từ những vấn đề trên em xin thực hiện bài báo cáo thực tập tìm hiểu về một số quy trình sản xuất các mặt hàng thủy sản của cơng ty Cidec. Đó là một sự trang bị rất hữu ích cho sinh viên ngành thực phẩm, những người chuẩn bị góp sức mình để phát triển ngành cơng nghệ thực phẩm.

NỘI DUNG:

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY PHÁT TRIỂN KINH TẾ DUYÊN HẢI
(COFIDEC)........ . ....................................................................................................... 1
1.1.
Giới thiệu khái quát về công ty........................................................................1
1.1.1. Thông tin công ty.......................................................................................1
1.1.2. Quá trình hình thành và phát triển.............................................................2
1.1.3. Chức năng và nhiệm vụ của Công ty.........................................................4
1.1.3.1. Chức năng..........................................................................................4
1.1.3.2. Nhiệm vụ............................................................................................4
1.1.4. Địa điểm xây dựng nhà máy và kết cấu nhà xưởng...................................4
1.1.4.1. Địa điểm xây dựng.............................................................................4
1.1.4.2. Kết cấu nhà xưởng.............................................................................6
1.2.
Cơ cấu tổ chức.................................................................................................6
1.2.1. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự.................................................................6
1.2.2. Chức năng nhiệm vụ các phịng ban..........................................................7
1.3.
Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy........................................................................14
1.4.
Tình hình sản xuất và kinh doanh....................................................................15
1.5.
Xử lý chất thải và vệ sinh công nghiệp...........................................................15
1.5.1. Xử lý chất thải.........................................................................................15
1.5.2. Vệ sinh công nghiệp................................................................................15
1.5.3. Vệ sinh nhà xưởng, máy móc, dụng cụ chế biến......................................17
1.5.4. Vệ sinh mơi trường..................................................................................19
1.6.
An tồn lao động............................................................................................19
1.6.1. An toàn trong phân xưởng sản xuất.........................................................20
1.6.2. An tồn khi vận chuyển máy móc............................................................20
1.6.3. An tồn về phịng cháy chữa cháy...........................................................20

1.6.4. An toàn khi vận chuyểnphế liệu và nguyên liệu.....................................21
1.6.5. An tồn kho bao bì.................................................................................21
1.6.6. An tồn kho lạnh....................................................................................21
1.6.7. An toàn về sức khỏe - tinh thần..............................................................21
1.6.8. An toàn về dinh dưỡng...........................................................................21
1.6.9. An tồn về hóa chất................................................................................21
CHƯƠNG 2.NGUN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM...................................................22
2.1.

Các loại nguyên liệu chính.............................................................................22
2.2.
Phương thức thu mua và bro quản..................................................................26
2.3.
Vận chuyển....................................................................................................28
2.4.
Nhận dạng vafd đánh giá chất lượng nguyên liệu..........................................28
2.4.1.
Nhận dạng nguyên liệu...............................................................................28
2.4.2.
Đánh giá chất lượng nguyên liệu................................................................29
CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT - THIẾT BỊ.................................................30
PHẦN A: TƠM TẨM BỘT
3.1.
Quy trình sản xuất tơm TẨM BỘT ĐƠNG LẠNH........................................30
3.2.
Thuyết minh quy trình....................................................................................31
PHẦN B: TƠM XIÊN QUE
3.3.
3.4.
3.5.

3.6.

Quy trình sản xuất tơm xiên que....................................................................48
Thuyết minh quy trình....................................................................................49
Các sự cố trong quá trình sản xuất và cách khắc phục trong từng công đoạn. 65
3.5.1. Các hiện tượng gây hư hỏng....................................................................65
3.5.1.1. Hiện tượng cháy lạnh.........................................................................65
3.5.1.2. Hiện tượng rổ bề mặt (cấpđông)........................................................66

3.5.1.3. Rửa bán thành phẩm..........................................................................66
3.5.1.4. Hiện tượng sơ chế..............................................................................66
3.5.1.5. Làm mất khối lượng củasản phẩm.....................................................66
3.3.1. Hiện tượng bảo quản................................................................................67
3.3.2. Các sự cố xảy ra trong sản xuất...............................................................67
3.3.3.1 . Tơm bị biến đỏ, biến đen.................................................................67
Tìm hiểu nguyên lý hoạt động của các máy móc tiết bị.................................68
3.6.1. Máy rửa nguyên liệu................................................................................68
3.6.1.1. Cấu tạo...............................................................................................68

3.6.1.2. Nguyên tắc hoạt động.......................................................................68
3.6.1.3. Nuyên lý vận hành............................................................................69
3.6.2. Máy phân cỡ sơ bộ..................................................................................70
3.6.2.1. Cấu tạo..............................................................................................70
3.6.2.2. Nguyên lý hoạt động ........................................................................70
3.6.3. Tủ đông tiếp xúc......................................................................................71
3.6.3.1. Cấu tạo..............................................................................................71
3.6.3.2. Nguyên tắc hoạt động.......................................................................71
3.6.4. Máy dò kim loại......................................................................................72
3.6.4.1. Cấu tạo..............................................................................................73
3.6.4.2. Nguyên lý hoạt động ........................................................................73
3.6.5. Máy hàn miệng túi...................................................................................73
3.6.5.1. Cấu tạo..............................................................................................73
3.6.5.2. Nguyên lý hoạt động ........................................................................73
3.6.6. Tủ đơng gió.............................................................................................74
3.6.6.1. Vận hành...........................................................................................74
3.6.6.2. Khởi động máy.................................................................................74
3.6.6.3. Dừng máy.........................................................................................74
3.6.7. Máy hút chân không................................................................................75

3.6.7.1. Cấu tạo..............................................................................................75
3.6.7.2. Nguyên lý hoạt động.........................................................................75
3.6.8. Máy làm đá vảy.......................................................................................75
3.6.8.1. Cấu tạo..............................................................................................76
3.6.8.2. Nguyên tắc hoạt động.......................................................................76
3.6.8.3. Nguyên lý vận hành..........................................................................76
4. các sản phẩm của cơng ty......................................................................................77
4.5.
Các sản phẩm chính phụ của cơng ty.............................................................77
4.5.1. Các sản phẩm chính.................................................................................77
4.1.2. Các sản phẩm phụ....................................................................................82
4.1.3. Phế phẩm của nhà máy............................................................................85
4.2.
Phương pháp kiểm tra sản phẩm và xử lý phế phẩm......................................85
4.2.1. Phương thức kiểm tra sản phẩm..............................................................85
4.2.2. Xử lý phế phẩm.......................................................................................86

4.3.
Cách thức bảo quản sản phẩm........................................................................86
5. Hệ thống quản lý chất lượng.................................................................................88
5.5.
Tìm hiểu về HACCP......................................................................................88
5.6.
Tìm hiểu về ISO 22000..................................................................................89
5.7.
Xây dựng nhà xưởng HACCP:......................................................................89
5.7.1. Cơ sở: Thiết kế vàphương tiện.............................................................89
5.7.2. Nhà xưởng vàcác phịng:....................................................................91
5.7.3. Thiết bị.................................................................................................91
5.7.4. Phương tiện..........................................................................................92
5.8.
Xây dựng chương trình vệsinh SSOP...........................................................94
5.9.
Quy phạm sản xuất chosản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh............................116
6. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.............................................................................133
6.5.
Kết luận........................................................................................................133
6.6.
Kiến nghị ....................................................................................................133
TÀI LIỆU THAM KHẢO

LINK ĐẶT MUA TÀI LIỆU ONLINE

LINK ĐẶT MUA TÀI LIỆU ONLINE 1

LINK 1 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 2 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 3 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 4 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK DOWNLOAD (UPDATING...)

NỘI DUNG: