Khảo sát qui trình công nghệ chế biến tôm Nobashi tại công ty cổ phần thực phẩm Sao Ta

Mục tiêu chủ yếu của quá trình thực tập là khảo sát về qui trình công nghệ chế biến tôm Nobashi tại nhà máy; tìm hiểu biện pháp quản lý hoạt động sản xuất của nhà máy đồng thời tham gia vào các hoạt động kỹ thuật, tiếp cận quá trình sản xuất thực tế tại nhà máy.

Trên cơ sở đó, quá trình thực tập đã tiến hành khảo sát các vấn đề sau:

- Khảo sát các thông số kỹ thuật trên qui trình, các yêu cầu về tiêu chuẩn nguyên liệu và tiêu chuẩn thành phẩm của sản phẩm, tìm hiểu về các thiết bị sử dụng trong qui trình khảo sát. Quá trình khảo sát được tiến hành theo qui trình sản xuất của nhà máy và ghi nhận các thông số kỹ thuật trên qui trình.

- Tìm hiểu biện pháp quản lý hoạt động sản xuất của nhà máy, cơ cấu tổ chức, nhiệm vụ của các phòng ban.

- Trong quá trình thực tập đã tham gia vào các hoạt động kỹ thuật của nhà máy. Quá trình thực tập được tiến hành trên qui trình khảo sát tại nhà máy.

Kết quả khảo sát thu được:

- Nắm được qui trình công nghệ chế biến tôm Nobashi của nhà máy, các thông số kỹ thuật trên qui trình. Nắm được nguyên lý hoạt động và cách vận hành các thiết bị sử dụng trong qui trình.

- Nắm được cơ cấu quản lý, tổ chức hoạt động sản xuất và nhiệm vụ của các phòng ban.

- Tiếp cận được thực tế sản xuất, từ đó đã tích lũy được nhiều kinh nghiệm thực tế trong quá trình thực tập.

NỘI DUNG:

CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU....................................................................................... 1

1.1. TỔNG QUAN ................................................................................................. 1

1.2. MỤC TIÊU ..................................................................................................... 1

CHƯƠNG II. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SAO TA

..................................................................................................................................... 2

2.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY................ 2

2.1.1. Giới thiệu sơ lược về công ty.................................................................... 2

2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển ............................................................... 3

2.1.3. Vị trí kinh tế của công ty........................................................................... 4

2.2. CƠ CẤU BỘ MÁY QUẢN LÝ CỦA CÔNG TY ........................................ 6

2.3. KẾT CẤU NHÀ XƯỞNG ............................................................................. 9

2.4. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY .................................................11

CHƯƠNG III. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.............................................................12

3.1. GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU.............................................................12

3.1.1. Nguồn gốc tôm nguyên liệu ....................................................................12

3.1.2. Đặc điểm sinh học của tôm sú ................................................................12

a. Vị trí phân loại .........................................................................................12

b. Đặc điểm hình thái, sinh trưởng và phát triển...........................................12

3.1.3. Thành phần hóa học của tôm nguyên liệu ..............................................13

a. Protein........................................................................................................13

b. Nước..........................................................................................................14

c. Lipid...........................................................................................................14

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng iii

Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

d. Chất khoáng...............................................................................................14

e. Vitamin......................................................................................................15

3.1.4. Các biến đổi xảy ra ở tôm nguyên liệu ...................................................15

a. Biến đổi cảm quan.....................................................................................15

b. Biến đổi tự phân ........................................................................................16

c. Biến đổi do vi sinh vật ..............................................................................17

3.2. KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN ...................................................18

3.2.1. Định nghĩa...............................................................................................18

3.2.2. Mục đích và tác dụng của quá trình lạnh đông .......................................19

a. Mục đích....................................................................................................19

b. Tác dụng....................................................................................................19

3.2.3. Quá trình lạnh đông thủy sản ..................................................................19

3.2.4. Các phương pháp lạnh đông....................................................................20

a. Lạnh đông chậm........................................................................................20

b. Lạnh đông nhanh.......................................................................................21

c. Lạnh đông cực nhanh................................................................................21

3.2.5. Nhưng biến đổi của thủy sản trong quả trình trữ đông ...........................21

a. Biến đổi protein.........................................................................................21

b. Oxi hóa lipid..............................................................................................21

c. Biến đổi do mất nước ................................................................................22

CHƯƠNG IV. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM NOBASHI .............................23

4.1. TIÊU CHUẨN TIẾP NHẬN TÔM NGUYÊN LIỆU CỦA NHÀ MÁY..23

4.1.1. Tiêu chuẩn cảm quan ..............................................................................23

4.1.2. Tiêu chuẩn vi sinh vật .............................................................................23

4.1.3. Tiêu chuẩn kháng sinh ............................................................................24

4.1.4. Các tiêu chuẩn khác khi tiếp nhận nguyên liệu ......................................24

4.2. PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA TẠP CHẤT TÔM NGUYÊN LIỆU.......24

4.2.1. Biểu hiện chung của tôm có tạp chất ......................................................24

4.2.2. Lấy mẫu...................................................................................................24

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng iv

Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

4.2.3. Kiểm tra bằng phương pháp cảm quan ...................................................25

a. Kiểm tra tình trạng bên ngoài của tôm......................................................25

b. Kiểm tra sau khi bóc vỏ đầu ức.................................................................25

c. Kiểm tra cơ thịt tôm đã bóc vỏ..................................................................25

d. Kiểm tra sau khi xẻ lưng...........................................................................25

4.2.4. Kiểm tra bằng phương pháp hóa học ......................................................28

a. Chuẩn bị mẫu.............................................................................................28

b. Chuẩn bị dung dịch thuốc thử tạp chất......................................................29

c. Tiến hành kiểm tra.....................................................................................30

4.3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHUNG CHẾ BIẾN TÔM NOBASHI......31

4.3.1 Sơ đồ qui trình công nghệ........................................................................31

4.3.2. Thuyết minh qui trình .............................................................................32

4.4. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM TÔM SÚ

NOBASHI ............................................................................................................40

4.4.1. Qui trình công nghệ chế biến tôm sú Nobashi 16/20 KKY ....................40

a. Sơ đồ qui trình công nghệ.........................................................................40

b. Thuyết minh qui trình ...............................................................................41

4.4.2 Qui trình công nghệ chế biến tôm sú Nobashi 26/30 V...........................45

a. Sơ đồ qui trình công nghệ.........................................................................45

b. Thuyết minh qui trình ...............................................................................46

4.4.3. Qui trình công nghệ chế biến tôm sú Nobashi 30PCS (K2) ...................50

a. Sơ đồ qui trình công nghệ.........................................................................50

b. Thuyết minh qui trình ...............................................................................51

4.5. TIÊU CHUẨN THÀNH PHẨM NOBASHI..............................................55

4.5.1. Tiêu chuẩn cảm quan ..............................................................................55

4.5.2. Tiêu chuẩn vi sinh vật .............................................................................55

CHƯƠNG V. MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ............................................................56

5.1. MÁY RỬA NGUYÊN LIỆU .......................................................................56

5.1.1. Nguyên lý hoạt động................................................................................56

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng v

Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

5.1.2. Cách vận hành..........................................................................................56

5.2. MÁY RÀ KIM LOẠI...................................................................................57

5.2.1. Nguyên lý hoạt động................................................................................57

5.2.2. Cách vận hành..........................................................................................58

5.3. MÁY HÚT CHÂN KHÔNG BĂNG CHUYỀN ........................................58

5.3.1. Nguyên lý hoạt động................................................................................58

5.3.2. Cách vận hành..........................................................................................59

5.4. MÁY ĐÁ VẢY..............................................................................................60

5.4.1. Nguyên lý hoạt động................................................................................60

5.4.2. Cách vận hành..........................................................................................62

5.5. TỦ CẤP ĐÔNG GIÓ ...................................................................................63

5.5.1. Nguyên lý hoạt động................................................................................63

5.5.2. Cách vận hành.........................................................................................66

CHƯƠNG VI. HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC CẤP VÀ NƯỚC THẢI ................68

6.1. HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC CẤP ..............................................................68

6.1.1. Sơ đồ qui trình xử lý nước cấp................................................................68

6.1.2. Thuyết minh qui trình..............................................................................68

6.2. HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC THẢI ............................................................70

6.2.1. Sơ đồ qui trình xử lý nước thải................................................................70

6.2.2. Thuyết minh qui trình..............................................................................71

CHƯƠNG VII. NHẬN XÉT VÀ ĐỀ XUẤT.........................................................73

7.1. NHẬN XÉT...................................................................................................73

7.1.1. Về công ty ...............................................................................................73

7.1.2. Về quá trình thực tập...............................................................................74

7.2. ĐỀ XUẤT ĐỐI VỚI CÔNG TY .................................................................74

TÀI LIỆU THAM KHẢO