Nghiên cứu quy trình sản xuất natto từ đậu nành việt nam

Natto (納豆) là một loại thức ăn truyền thống độc đáo của người Nhật Bản được lên men từ đậu nành. Natto ngày càng được sử dụng rộng rãi, phổ biến trên thế giới, đặc biệt là các nước châu Mỹ và châu Âu vì lợi ích to lớn mà nó mang lại mà giá thành lại rẻ và dễ chế biến. Enzyme Nattokinase có trong Natto không nhứng giúp làm tan máu đông mà việc sử dụng sản phẩm Natto còn giúp làm chắc xương, giảm đau khớp, nhức đầu, ngừa bệnh tả, thương hàn, kiết lị do chứa hàm lượng vitamin K cao. Mặt khác Natto còn giúp cải thiện hệ tiêu hóa, ngừa táo bón, ung thư, các bệnh về tim mạch, chống lão hóa và béo phì. Với các tính chất trên và đang có tiềm năng phát triển cao trên thế giới – Natto cần được quan tâm nghiên cứu và phát triển.

NỘI DUNG:

MỞ ĐẦU ................................................................................................................. 1

1. Tính cấp thiết của đề tài ...................................................................................... 1

2. Tình hình nghiên cứu .......................................................................................... 1

3. Mục đích nghiên cứu........................................................................................... 1

4. Nhiệm vụ nghiên cứu .......................................................................................... 1

5. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................... 2

6. Kết quả đạt được của đề tài ................................................................................. 2

7. Kết cấu của ĐA/KLTN ....................................................................................... 2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN VẬT LIỆU ................................... 3

1.1. Tổng quan về Natto ...................................................................................... 3

1.1.1. Nguồn gốc phát hiện đậu nành lên men Natto .......................................... 3

1.1.2. Giá trị dinh dưỡng và lợi ích của Natto ..................................................... 3

1.1.2.1. Giá trị dinh dưỡng của Natto............................................................. 4

1.1.2.2. Lợi ích của Natto ............................................................................... 5

1.1.3. Tình hình sản xuất Natto trên thị trường ................................................. 12

1.1.4. Giới thiệu sơ nét về quy trình sản xuất truyền thống sản phẩm đậu nành lên

men Natto Nhật Bản ................................................................................. 14

1.1.5. Bản chất sinh hóa của quá trình lên men Natto ....................................... 15

1.2. Tổng quan về đậu nành (đậu tương) .......................................................... 15

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ii

1.2.1. Nguồn gốc và tình hình sử dụng đậu nành trên thế giới ......................... 16

1.2.2. Hình thái và cấu trúc ................................................................................ 18

1.2.3. Thành phần các chất dinh dưỡng của đậu nành ....................................... 18

1.2.3.1. Protein và thành phần acid amin ....................................................... 20

1.2.3.2. Lipid ................................................................................................... 20

1.2.3.3. Carbohydrate ..................................................................................... 20

1.2.3.4. Chất khoáng ....................................................................................... 21

1.2.3.5. Vitamin .............................................................................................. 21

1.2.3.6. Enzyme .............................................................................................. 22

1.2.4. Lợi ích từ đậu nành .................................................................................. 22

1.2.4.1. Cung cấp protein ............................................................................. 22

1.2.4.2. Ngăn chặn ung thư .......................................................................... 22

1.2.4.3. Ngăn chặn chứng loãng xương ....................................................... 23

1.2.4.4. Lợi ích trong nông nghiệp ............................................................... 23

1.3. Vi khuẩn lên men Natto ............................................................................. 25

1.3.1. Phân loại vi khuẩn .................................................................................... 25

1.3.2. Hình dạng vi khuẩn và hình thái khuẩn lạc ............................................. 25

1.3.3. Đặc điểm sinh lý ....................................................................................... 26

1.3.4. Ứng dụng .................................................................................................. 26

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............. 28

2.1. Đối tượng ........................................................................................................ 28

2.1.1. Nguyên liệu ............................................................................................... 28

2.1.2. Thiết bị thí nghiệm .................................................................................... 28

2.1.3. Hóa chất ..................................................................................................... 29

2.2. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................ 29

2.2.1. Phương pháp hóa lý .................................................................................. 29

2.2.2. Phương pháp cảm quan ............................................................................. 31

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

iii

2.2.3. Phương pháp xử lý số liệu ........................................................................ 33

2.3. Xây dựng quy trình sản xuất Natto từ đậu nành Việt Nam dự kiến .............. 34

2.4. Bố trí thí nghiệm............................................................................................. 35

2.4.1. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng dịch lên men giống và thời gian lên men

đến quá trình lên men Natto ................................................................................ 35

2.4.2. Khảo sát ảnh hưởng của pH lên men đến quá trình lên men Natto ......... 37

2.4.3. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến quá trình lên men Natto . 38

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ......................... 39

3.1. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng dịch men giống và thời gian lên men đến

quá trình lên men Natto ......................................................................................... 39

3.1.1. Ảnh hưởng của hàm lượng dịch men giống và thời gian lên men đến hoạt độ

của enzyme protease được tạo thành .................................................................. 39

3.1.2. Ảnh hưởng của hàm lượng dịch men giống và thời gian lên men đến điểm

cảm quan sản phẩm ............................................................................................. 42

3.2. Khảo sát ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men Natto ............................. 45

3.2.1. Ảnh hưởng của pH đến hoạt độ của enzyme protease được tạo thành .... 45

3.2.2. Ảnh hưởng của pH đến điểm cảm quan sản phẩm ................................... 46

3.3. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men Natto .................... 48

3.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt độ của enzyme protease được tạo thành

............................................................................................................................. 48

3.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến điểm cảm quan sản phẩm ........................... 49

3.4. Xây dựng quy trình sản xuất Natto ................................................................ 50

3.4.1. Sơ đồ quy trình ............................................................................................ 50

3.4.2. Thuyết minh quy trình ................................................................................. 51

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

iv

3.5. Đánh giá chất lượng sản phẩm Natto ............................................................. 53

3.5.1. Chất lượng cảm quan ................................................................................ 53

3.5.2. Chất lượng hóa học và vi sinh vật ............................................................ 55

3.6. Sơ bộ tính kinh tế cho sản xuất 1 kg Natto tại phòng thí nghiệm ................. 56

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................................ 57

Kết luận .................................................................................................................. 57

Kiến nghị ............................................................................................................... 57

TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................. 59

PHỤ LỤC ............................................................................................................... 1

A. Nattokinase......................................................................................................... 1

B. Điểm giống và khác nhau giữa chao và Natto .................................................... 8

C. Đường chuẩn Tyrozin trong phương pháp Anson cải tiến ................................. 9

D. Một số hình ảnh trong lúc nghiên cứu .............................................................. 10

E. Xử lý số liệu bằng Statgraphíc ...

LINK DOWNLOAD

NỘI DUNG: