Phân lập Bacillus subtilis TH2 từ Natto, tạo chế phẩm lên men Natto và thử nghiệm sản xuất Natto từ đậu tương

Thực phẩm lên men đã xuất hiện từ rất lâu đời. Các sản phẩm này không những làm phong phú thêm nền văn hoá ẩm thực mà còn góp phần cung cấp cho con người các chất dinh dưỡng dưới dạng các hợp chất đơn giản và dễ tiêu thụ hơn. Nhưng lợi ích của chúng không chỉ đơn giản là cung cấp dinh dưỡng mà rất nhiều thực phẩm, đặc biệt là thực phẩm lên men còn mang lại cho con người một cơ thể khoẻ mạnh nhờ những thành phần có tác dụng tăng cường sức khoẻ, chống lại bệnh tật và các tác dụng y học khác. Từ bao đời nay con người đặc biệt là dân cư Châu Á đã rất quen thuộc với các sản phẩm từ đậu tương như đậu phụ, tương, tào phớ, chao, miso, kinema, douchi, natto, tempeh, thua nao… Các sản phẩm này không chỉ cung cấp nhiều chất dinh dưỡng lại rẻ tiền và sẵn có. Một tác dụng khác của chúng đặc biệt quan trọng là chúng rất có lợi cho sức khoẻ nhờ việc cung cấp cho cơ thể những hợp chất hoá học, sinh học có tác dụng ngăn ngừa bệnh tật. Bên cạnh đó cây đậu tương còn là loại cây rất kinh tế, dễ trồng ngay cả trên đất bạc màu, cho năng suất cao, điều kiện chăm sóc không phức tạp, lại có khả năng cố định đạm làm cho đất đai màu mỡ.

Trong số các sản phẩm lên men từ đậu tương thì có lẽ Natto, một loại thực phẩm lên men truyền thống có nguồn gốc từ Nhật Bản, là được nghiên cứu nhiều nhất. Qua đó người ta đã tìm được từ Natto những chất có lợi cho sức khoẻ của con người mà chưa có thực phẩm nào có thể thay thế. Ở Nhật Natto được gọi là phomat đậu tương và là một món ăn truyền thống rất được ưa thích. Nó thường được ăn vào bữa sáng cùng với cơm và là món ăn rất “tốn cơm”. Trong Natto có có chứa một số enzym trong đó Nattokinase là một enzym tiêu biểu. Enzym này được bác sĩ Dr.Hiroyuki Sumi ở đại học Chicago phát hiện vào năm 1991 trong khi ông nghiên cứu gần 200 loại thực phẩm có tác dụng đối với các bệnh về tim mạch. Sau khi phát hiện ra Nattokinaza các nhà khoa học cũng đã tiến hành nhiều nghiên cứu sâu hơn và từ đó tìm ra được rất nhiều tác dụng khác của Natto. Sản phẩm này có thể mang lại những ảnh hưởng có lợi cho hệ tim mạch, hệ tiêu hoá giúp ngăn chặn một số căn bệnh về tim mạch, ung thư, chứng loãng xương; duy trì cho người tiêu dùng một cơ thể khoẻ mạnh; giảm bớt những tác hại gây ra do ảnh hưởng của sự lão hoá và béo phì. Ngoài tác dụng về mặt y học, hàm lượng protein rất cao trong sản phẩm này hứa hẹn sẽ đem lại nhiều lợi ích cho con người đặc biệt là dân cư sống tại các nước đang phát triển, nơi mà nhu cầu protein của con người còn rất cao mà khả năng cung cấp lại rất hạn chế. Với những tác dụng to lớn như vậy Natto ngày càng được sử dụng phổ biến trên thế giới vừa như một thực phẩm giàu dinh dưỡng, vừa như một thực phẩm chức năng.

Tại Việt Nam, Natto cũng đã có mặt trên thị trường với các sản phẩm được nhập khẩu từ Nhật Bản. Tuy còn chưa được nhiều người biết đến nhưng nhờ những hiệu quả mà nó mang lại, Natto chắc chắn sẽ dần dần trở nên phổ biến và việc sản xuất Natto để cung cấp cho thị trường trong nước hứa hẹn đem lại giá trị kinh tế không nhỏ. Và cùng với các sản phẩm từ đậu tương như dầu ăn, sữa đậu nành, đậu phụ, tương,… thì việc sử dụng Natto sẽ làm tăng nhu cầu, quy mô trồng và tiêu thụ đậu tương ở nước ta, đóng góp vào sự phát triển nền nông nghiệp và cùng với nó là phát triển kinh tế trước hết là cho những người nông dân trồng đậu tương.

Với những lợi ích cả về mặt kinh tế và xã hội mà Natto mang lại việc phân lập vi sinh vật từ Natto để có thể tạo chế phẩm lên men Natto, ứng dụng vào tạo sản phẩm là rất thiết thực em đã thực hiện đề tài: “ Phân lập Bacillus subtilis TH2 từ Natto, tạo chế phẩm lên men Natto và thử nghiệm sản xuất Natto từ đậu tương”.

NỘI DUNG:

MỞ ĐẦU 5

PHẦN I TỔNG QUAN TÀI LIỆU 7

I. ĐẬU TƯƠNG VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ ĐẬU TƯƠNG 7

1. Nguồn gốc và tình hình sử dụng đậu tương trên thế giới 7

2. Thành phần và lợi ích của đậu tương 8

2.1. Thành phần các chất dinh dưỡng của đậu tương 9

2.2. Tác dụng của đậu tương 11

2.2.1. Cung cấp protein 11

2.2.2. Ngăn chặn ung thư 11

2.2.3. Ngăn chặn chứng loãng xương 11

2.2.4. Lợi ích trong nông nghiệp 12

3. Một số sản phẩm sản xuất từ đậu tương 13

3.1. Các sản phẩm truyền thống từ đậu tương 13

3.2. Một số sản phẩm protein đậu tương 14

3.3. Sản phẩm dầu nành 15

II. NATTO- SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ ĐẬU TƯƠNG 15

III. LỢI ÍCH CỦA NATTO 16

1.Giá trị dinh dưỡng của Natto 16

2. Lợi ích của Natto 17

2.1. Ngăn chặn bệnh đau tim, đột quỵ và tình trạng suy nhược cơ thể 17

2.2. Ngăn chặn bệnh ung thư 18

2.3. Ngăn chặn chứng loãng xương 20

2.4. Tác dụng kháng khuẩn 20

2.5. Cải thiện khả năng tiêu hóa và ngăn chặn sự rối loạn trong ruột 21

2.6. Ngăn chặn sự lão hoá và béo phì 21

2.7. Giúp phát triển trí não 21

3. Đặc điểm của Natto và cách khắc phục 22

IV. VI KHUẨN LÊN MEN NATTO 24

1. Phân loại vi khuẩn 24

2. Đặc điểm hình thái 24

3. Đặc điểm sinh lý 24

4. Ứng dụng 25

V. CÁC SẢN PHẨM TRÊN THỊ TRƯỜNG 25

1. Sản phẩm bột Natto để hoạt hóa đường ruột 25

2. Sản phẩm Nattokinaza 26

3. Sản phẩm Natto 28

PHẦN II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29

I. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 29

II. HÓA CHẤT. 29

III. THIẾT BỊ 29

IV. CÁC KĨ THUẬT SỬ DỤNG TRONG ĐỀ TÀI 30

1. Phân lập giống vi sinh vật thuần khiết 30

2. Phương pháp định tên vi sinh vật 30

2.1. Nguyên tắc của phương pháp 31

2.2. Phương pháp 31

2.2.1. Hình dạng vi khuẩn 31

2.2.2. Hình thái khuẩn lạc 31

2.2.3. Khả năng tạo catalaza 31

2.2.4. Khả năng lên men đường trong môi trường lỏng 32

2.2.5. Khả năng phân giải gelatin 32

2.2.6. Khả năng sử dụng tinh bột tan 32

2.2.7. Khả năng đồng hoá xitrate 33

3. Xác định các điều kiện nuôi cấy thích hợp cho vi khuẩn 33

3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ nuôi cấy sự phát triển của vi sinh vật 34

3.2 Ảnh hưởng của thành phần dinh dưỡng đến hoạt động sống của vi sinh vật 34

3.2.1. Ảnh hưởng của NaCl đến sự phát triển của vi sinh vật 34

3.2.2. Ảnh hưởng của glucoza đến sự phát triển của vi sinh vật 34

3.3. Thay đổi pH môi trường trong quá trình phát triển của vi sinh vật 35

4. Phương pháp tạo chế phẩm lên men Natto 35

4.1 Tạo chế phẩm 35

4.2. Bảo quản chế phẩm lên men Natto 35

4.3. Nghiên cứu đặc tính của chế phẩm 36

4.3.1. Xác định độ ẩm của chế phẩm lên men Natto 36

4.3.2. Xác định số lượng vi sinh vật trong chế phẩm và xác định tỷ lệ tế bào sống 36

5. Quy trình sản xuất Natto 37

5.1. Vật liệu 38

5.1.1. Kích thước 38

5.1.2. Màu sắc 39

5.1.3. Ảnh hưởng của chất lượng của đậu tương tới chất lượng Natto thành phẩm 39

5.2. Thiết bị 40

5.3. Phương pháp 40

5.3.1. Ngâm đậu tương 40

5.3.2. Hấp chín đậu tương 40

5.3.3. Chuẩn bị giống 41

5.3.4. Lên men 41

5.3.5. Tàng trữ 41

6. Đặc tính cảm quan của sản phẩm 41

PHẦN III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 42

1. Phân lập vi khuẩn TH2 từ Natto 42

2. Định tên vi khuẩn TH2 42

3. Xác định đặc điểm sinh lý, sinh hoá của Bacillus subtilis TH2 45

4. Sản xuất chế phẩm vi sinh vật lên men Natto 52

5. Thử nghiệm quy trình lên men thu Natto từ chế phẩm vi sinh. 55

KẾT LUẬN 58

ĐỀ NGHỊ 59

TÀI LIỆU THAM KHẢO 60

LƯU Ý:

Tài liệu được chia sẻ bởi CTV EBOOKBKMT "Mân Trần Lê" chỉ được dùng phục vụ mục đích học tập và nghiên cứu.

LINK DOWNLOAD