Tìm hiểu quy trình sản xuất tôm sú HLSO đông block, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng

Trong những năm qua thủy sản liên tục là ngành kinh tế mũi nhọn của nước ta. Trong đó chế biến thủy sản đóng vai trò quan trọng trong chiến lược phát triển thủy sản nước nhà. Lượng hàng thủy sản xuất khẩu của Việt Nam ra thị trường ngày càng gia tăng cả số lượng cũng như chất lượng. Ngày nay hàng thủy sản Việt Nam đã có mặt tại 75 quốc gia và có tốc độ tăng trưởng rất cao.

Đứng ở vị trí thứ 3 trong top 5 các quốc gia châu Á dẫn đầu về sản xuất nuôi tôm, Việt Nam được đánh giá là một trong những nước có nhiều tiềm năng để phát triển nghề này. Thực tế đã cho thấy, sản lượng tôm của Việt Nam tăng mạnh, từ 376.700 tấn năm 2007 đến 403.600 tấn trong năm 2011. Nghề nuôi tôm và chế biến tôm ở Việt Nam đã đem lại lợi nhuận cao, góp phần nâng cao đời sống cho người dân, giải quyết việc làm, phát triển kinh tế xã hội…, từ đó hạn chế sự khai thác quá mức tài nguyên sinh vật biển. Nhiều nhà máy thủy hải sản được xây dựng để chế biến nguồn nguyên liệu có sẵn và phần nào tạo công ăn việc làm cho người lao động. Các sản phẩm xuất khẩu như cá fillet, các sản phẩm cua ghẹ, các mặt hàng tôm xuất khẩu. Đặc biệt sản phẩm tôm HLSO đông block luôn có thế mạnh, có giá trị dinh dưỡng cao và được xuất khẩu khắp tất cả các nước trên thế giới.

Nước ta đã cung cấp cho thị trường nội địa cũng như thế giới những mặt hàng thủy sản có giá trị kinh tế cao, trong đó có tôm sú HLSO đông block. Nhà nước và tư nhân đã mạnh dạn đầu tư vốn để mua sắm phương tiện đánh bắt và các cơ sở chế biến tôm đông lạnh có tầm cỡ lớn với những trang thiết bị hiện đại , làm cho sản phẩm không thua kém các nước trên thế giới.

Tuy nhiên có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Cho nên, vấn đề quan tâm nhất hiện nay trong việc chế biến tôm sú đông block là làm sao để khắc phục được những yếu tố ảnh hưởng đó, đồng thời nâng cao chất lượng sản phẩm , đáp ứng được những đòi hỏi khắc khe của thị trường thế giới (đặc biệt là EU, Nhật Bản), giảm thiểu những phản ứng sinh hóa, làm biến đổi cấu trúc màu sắc làm giảm đi giá trị cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

Từ những vấn đề trên, việc tìm hiểu quy trình sản xuất tôm sú HLSO đông block, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng , biện pháp khắc phục và xây dựng hệ thống quản lí chất lượng là vô cùng quan trọng và cấp thiết, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm, thúc đẩy phát triển kinh tế.

NỘI DUNG:

PHẦN 1: TỔNG QUAN NHÀ MÁY ......................................................................... 1

1.1. Lịch sử thành lập và phát triển của công ty và nhà máy nói riêng ................... 1

1.1.1.Giới thiệu về công ty ..................................................................................... 1

1.1.2.Giới thiệu về nhà máy .................................................................................... 3

1.2. Địa điểm xây dựng nhà máy ............................................................................. 4

1.2.1. Địa chỉ .......................................................................................................... 4

1.2.2. Thuận lợi, khó khăn ..................................................................................... 4

1.3. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy ......................................................................... 5

1.4. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự......................................................................... 6

1.4.1. Sơ đồ tổ chức ................................................................................................. 6

1.4.2. Cơ cấu bộ máy quản lý .................................................................................. 6

1.4.2.1. Đại hội đồng cổ đông ....................................................................... 6

1.4.2.2. Hội đồng quản trị ............................................................................. 7

1.4.2.3. Ban kiểm soát ................................................................................... 7

1.4.2.4. Ban Tổng Giám đốc (BTGĐ) .......................................................... 8

1.4.2.5. Phòng Tổ chức - Hành chính ........................................................... 9

1.4.2.6. Phòng Kế hoạch Tài chính ............................................................. 10

1.4.2.7. Phòng mua hàng ............................................................................. 11

1.4.2.8. Phòng bán hàng .............................................................................. 11

1.4.2.9. Phòng Chứng từ Xuất nhập khẩu ................................................... 12

1.4.2.10. Phòng Điều hành sản xuất .............................................................. 13

1.4.2.11. Phòng Cơ điện lạnh ........................................................................ 13

1.4.2.12. Phòng QA/QC ................................................................................ 14

1.4.2.13. Phòng Kiểm nghiệm....................................................................... 14

1.4.2.14. Phòng Quản lý kho ......................................................................... 15

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI

SVTH: ĐỖ THỊ MỸ LINH III

PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ................................................................... 16

2.1. Giới thiệu về các nguyên liệu ...................................................................... 16

2.1.1. Nguyên liệu chính ...................................................................................... 16

2.1.1.1. Tôm sú ............................................................................................ 16

2.1.1.2. Tôm thẻ chân trắng ........................................................................ 16

2.1.2. Nguyên liệu phụ ......................................................................................... 17

2.1.2.1. Tôm càng xanh ............................................................................... 17

2.1.2.2. Nguyên liệu cá ............................................................................... 18

2.1.2.3. Nguyên liệu mực ............................................................................ 20

2.1.2.4. Nguyên liệu bạch tuộc.................................................................... 22

2.1.2.5. Nguyên liệu ghẹ ............................................................................. 22

2.2. Phương pháp vận chuyển, kiểm tra và xử lý nguyên liệu ........................... 24

2.2.1. Phương pháp vận chuyển ........................................................................... 24

2.2.2. Kiểm tra và xử lý nguyên liệu ................................................................... 26

2.2.2.1. Mục đích kiểm tra và xử lí nguyên liệu: ........................................ 26

2.2.2.2. Các phương pháp kiểm tra ............................................................. 26

PHẦN 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM SÚ HLSO ĐÔNG BLOCK ................. 29

3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất tôm sú HLSO đông block .................................... 29

3.2. Thuyết minh quy trình ................................................................................. 29

3.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu ................................................................................ 29

3.2.2. Rửa lần 1 .................................................................................................... 30

3.2.3. Sơ chế ......................................................................................................... 31

3.2.4. Rửa lần 2 .................................................................................................... 33

3.2.5. Phân cỡ ....................................................................................................... 33

3.2.6. Rửa lần 3 .................................................................................................... 34

3.2.7. Cân bán thành phẩm .................................................................................. 34

3.2.8. Xếp khuôn .................................................................................................. 35

3.2.9. Chờ đông .................................................................................................... 36

3.2.10. Cấp đông ............................................................................................ 37

3.2.11. Tách khuôn – Mạ băng ...................................................................... 39

3.2.12. Rà kim loại ........................................................................................ 39

3.2.13. Đóng gói ............................................................................................ 41

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI

SVTH: ĐỖ THỊ MỸ LINH IV

3.2.14. Bảo quản ............................................................................................ 42

3.3. Nguyên lí hoạt động của các máy móc thiết bị ........................................... 42

3.3.1 Máy rửa nguyên liệu .................................................................................. 42

3.3.2 Tủ đông tiếp xúc: ....................................................................................... 43

3.3.3 Máy tạo đá vẩy: .......................................................................................... 44

3.3.4 Máy tách khuôn: ........................................................................................ 45

3.3.5 Máy rà kim loại: ......................................................................................... 45

3.4. Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục ............................................... 46

3.4.1 Sự cố về nguyên liệu sản xuất ................................................................... 46

3.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tôm HLSO đông block ... 51

3.5.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm .............................. 52

3.5.2. Ảnh hưởng cùa quá trình sản xuất đến chất lượng sản phẩm .................... 52

3.5.3. Ảnh hưởng của điều kiện vệ sinh .............................................................. 55

3.5.4. Ảnh hưởng của yếu tố môi trường đến chất lượng sản phẩm .................... 55

3.5.5. Ảnh hưởng của quá trình bảo quản thành phẩm đến chất lượng sản phẩm

56

3.5.6. Ảnh hưởng của loại máy đông đến chất lượng sản phẩm .......................... 57

3.6. Biện pháp khắc phục nâng cao chất lượng sản phẩm .................................. 57

3.6.1. Nâng cao chất lượng nguyên liệu ban đầu ................................................. 57

3.6.2. Đảm bảo quá trình sản xuất ....................................................................... 57

3.6.3. Vấn đề vệ sinh ............................................................................................ 59

3.6.4. Kho bảo quản sản phẩm ............................................................................. 59

3.6.5. Biện pháp thuộc về tổ chức, quản lý .......................................................... 60

PHẦN 4: SẢN PHẨM .............................................................................................. 61

4.1. Các sản phẩm chính, phụ và phế phẩm của nhà máy ..................................... 61

4.1.1. Sản phẩm chính của nhà máy ...................................................................... 61

4.1.2. Sản phẩm phụ của nhà máy ......................................................................... 63

4.1.3. Phế phẩm ..................................................................................................... 69

4.2. Phương pháp kiểm tra sản phẩm và xử lý phế phẩm ...................................... 69

4.2.1. Phương pháp kiểm tra sản phẩm ................................................................. 69

4.2.1.1. Kiểm tra bằng phương pháp cảm quan .......................................... 69

4.2.1.2. Kiểm tra bằng phương pháp vi sinh ............................................... 70

4.2.2. Xử lý phế phẩm ........................................................................................... 70

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI

SVTH: ĐỖ THỊ MỸ LINH V

4.2.3. Cách thức bảo quản sản phẩm ..................................................................... 70

PHẦN 5: TÌM HIỂU THỰC TRẠNG VÀ ĐỀ XUẤT CÁCH THỨC TỔ CHỨC

SẢN XUẤT, BỐ TRÍ VÀ SẮP XẾP TRANG THIẾT BỊ CỦA MỘT DÂY

CHUYỀN SẢN XUẤT ............................................................................................. 72

5.1. Thực trạng .................................................................................................... 72

5.1.1. Điểm mạnh cần phát huy ........................................................................... 72

5.1.2. Những hạn chế cần khắc phục ................................................................... 72

5.2. Đề xuất cách thức tổ chức sản xuất ............................................................. 72

5.2.1. Các hành động cần thực hiện ..................................................................... 73

5.2.2. Nội dung..................................................................................................... 73

PHẦN 6: HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG .................................................. 77

6.1. Chương trình GMP cho sản phẩm tôm sú vỏ bỏ đầu (HLSO) đông Block. 77

6.1.1. Sơ đồ phân bố các quy phạm sản xuất ....................................................... 77

6.1.2. Quy phạm sản xuất .................................................................................... 78

6.2. Xây dựng chương trình SSOP ..................................................................... 81

6.3. Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm sú vỏ bỏ đầu đông block . 87

6.3.1. Thành lập đội HACCP ............................................................................... 87

6.3.2. Mô tả sản phẩm .......................................................................................... 88

6.3.3. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến........................................................... 90

6.3.4. Phân tích mối nguy, đề ra biện pháp phòng ngừa ...................................... 94

6.3.5. Xác định điểm kiểm soát tới hạn ............................................................... 98

6.3.6. Tổng hợp kế hoạch HACCP sản phẩm tôm sú vỏ bỏ đầu đông Block .... 100

KẾT LUẬN ............................................................................................................. 102

TÀI LIỆU THAM KHẢO ..

LINK DOWNLOAD

NỘI DUNG: