Nghiên cứu quy trình chế biến bánh khoai mỡ đậu xanh

TÓM LƯỢC «

Đề tài “NGHIÊN cứu QUY TRÌNH CHÉ BIẾN BÁNH KHOAI MỠ ĐẬU XANH” đã được thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm, với mục tiêu nghiên cứu là khảo sát các tỷ lệ khoai mỡ và bột mì tinh, chọn ra một tỷ lệ thích hợp để đáp ứng các yêu cầu về màu sắc, cẩu trúc và cảm quan của sản phẩm, với các tỷ lệ được khảo sát như sau: 7:3, 8:2, 9:1. Khảo sát ảnh hưởng của các loại bột (bột mì tinh, bột gạo, bột mì) đến chất lượng sản phẩm và chọn ra một loại bột phù hợp với yêu cầu về màu sắc, cẩu trúc và đạt giá trị cảm quan cao. Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng đến chất lượng sản phẩm, thời gian và nhiệt độ được bổ như sau: 200°c trong 25 phút, 200°c trong 30 phút, 250°c trong 10 phút, 175°c trong 30. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự thay đổi chất lượng của sản phẩm khi sản phẩm được bảo quản trong bao bì PE hút chân không 98% ở nhiệt độ thường và nhiệt độ 5°c.

Ket quả nghiên cứu cho thấy với tỷ lệ phối chế khoai mỡ: bột mì tinh là 8:2 thì sản phẩm đạt giá trị về màu sẳc, cẩu trúc và cảm quan cao nhất. Sử dụng bột mì tinh, bột gạo, bột mì thì sản phẩm có bổ sung bột mì được đánh giá cảm quan cao nhất và đạt yêu cầu về màu sẳc cũng như cẩu trúc. Khi nướng bánh ở nhiệt độ 200°c trong thời gian 30 phút sản phẩm sẽ cho màu sẳc đẹp đặc trưng của bảnh nướng vừa đảm bảo mùi thom hài hòa và cẩu trúc vừa ăn. Ket quả khảo sát cũng cho thấy bánh có thể bảo quản được trong khoảng một tuần ở nhiệt độ 5°c, còn ở nhiệt độ thường đến ngày thứ ba đã bị hư hỏng do vi sinh vật. Bánh trong thời gian bảo quản có sự biển đổi lớn về cẩu trúc, màu sẳc, lượng anthocyanin trong sản phẩm.

TỪKHÓA : khoai mỡ, đậu xanh, nướng, anthocyanin, bột.

NỘI DUNG:

LỜI CAM ĐOAN ii

CẢM TẠ iii

TÓM LƯỢC iv

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT y

MỤC LỤC vi

DANH SÁCH BẢNG X

DANH SÁCH HÌNH xi

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN cứu 1

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 TỔNG QUAN VỀ KHOAI MỠ 2

2.1.1 Nguồn gốc và phân bố 2

2.1.2 Đặc điểm sinh học, nhu cầu sinh thái, phân loại khoai mỡ phổ biến.2

2.1.2.1 Đặc điếm sinh học 2

2.1.2.2 Nhu cầu sinh thái 3

2.1.2.3 Phân loại 4

2.1.3 Giá trị kinh tế của khoai mỡ 4

2.1.4 Thành phần hóa học của khoai mỡ 5

2.1.4.1 Carbohydrate 5

2.1.4.2 Protein 7

2.1.4.3 Khoáng và vitamin 8

2.1.4.4 Hợp chat phenolic và polyphenol oxidase trong khoai mỡ 9

2.1.5 Giá trị dinh dưỡng của khoai mỡ 11

2.2 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU XANH 11

2.2.1 Nguồn gốc và phân bố 11

2.2.2 Đặc điểm sinh học, nhu cầu sinh thái 11

2.2.3 Giá trị kinh tế và tầm quan trọng của đậu xanh 12

2.2.4 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của đậu xanh 12

2.3 CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ sử DỤNG TRONG CHẾ BIỂN 13

2.3.1 Bột mì tinh 13

2.3.2 Bột mì 15

2.3.3 Bột gạo 17

2.3.4 Đường 18

2.3.5 Muối 19

2.3.6 Sữa đăc 19

2.4 ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH NƯỚNG TRONG CHẾ BIỂN THựC

PHẨM 20

2.4.1 Mục đích của quá trình nướng 20

2.4.2 Những biến đổi trong quá trình nướng 20

2.4.2.1 Biển đổi vật lý 20

2.4.2.2 Biển đổi hóa lý 20

2.4.2.3 Biến đổi hóa học 21

2.4.2A Biển đổi vi sinh 22

2.4.2.5 Biển đoi cảm quan 22

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM....23

3.1 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 23

3.1.1 Địa điểm, thòi gian thí nghiệm 23

3.1.2 Dụng cụ và thiết bị 23

3.1.3 Hóa chất 23

3.1.4 Nguyên liệu 23

3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 24

3.2.1 Phương pháp lấy mẫu 24

3.2.2 Phương pháp thí nghiêm 24

3.2.3 Phương pháp phân tích 24

3.2.4 Quy trình thí nghiệm 25

3.3 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 26

3.3.1 Khảo sát tỷ lệ khoai mỡ và bột mì tinh trong chế biến bánh khoai mỡ

đâu xanh 26

3.3.2 Ảnh hưởng của loại bột đến chất lượng bánh khoai mỡ đậu xanh..27

3.3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thòi gian nướng đến chất lượng sản

phẩm 28

3.3.4 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự thay đổi chất

lượng của sản phẩm trong thời gian bảo quản 29

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31

4.1 KHẢO SÁT THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 31

4.2. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH KHOAI MỠ ĐẬU XANH 31

4.2.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của tỷ lệ khoai mỡ và bột mì tính đến chất

lượng sản phẩm 31

4.2.1.1 Màu sắc 31

4.2.1.2 Cấu trúc 32

4.2.1.3 Cảm quan 32

4.2.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của loại bột trong chế biến bánh khoai mỡ đậu

xanh 33

4.2.2.1 Màu sắc 33

4.2.2.1 Cẩu trúc 34

4.2.2.3 Cảm quan 34

4.2.3 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng 35

4.2.3.1 Màu sắc 35

4.2.3.2 Cẩu trúc 36

4.2.3.3 Cảm quan 36

4.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự thay đổi chất lượng của săn phẩm trong thời gian bảo quăn 37

4.2.4.1 Vi sinh 37

4.2.4.2 Màu sắc 38

4.2.4.3 Cấu trúc 39

4.2A.4 Anthocyanỉn 39

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐÈ NGHỊ 41

LINK 1 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 2 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 3 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 4 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)