(Đồ án hcmute) đánh giá chất lượng pectin trích ly từ vỏ cam trong sản xuất kẹo dẻo

Vỏ cam chi m khoảng 50% khối lượng quả, được xem là phụ phẩm trong ngành công nghiệp thực phẩm. Tuy nhiên, trong vỏ cam có chứa hàm lượng lớn pectin - chất phụ gia được ứng dụng nhiều thực phẩm. Việc sử dụng pectin không làm bi n đổi mùi vị tự

nhiên của sản phẩm và không độc hại cho người tiêu dùng. Vì vậy, quá trình trích ly pectin từ vỏ cam giúp tận dụng nguồn phụ phẩm, giảm thiểu vấn đề môi trường và mang lại giá trị kinh t cao. Phương pháp trích ly pectin thông thường sử dụng các dung môi là acid vô cơ

lẫn hữu cơ. Trong nghiên cứu này, acid citric được sử dụng làm dung môi trích ly vì tính an toàn và ít gây ảnh hưởng đ n môi trường của nó. Ti n hành khảo sát trích ly pectin ở nồng độ dung môi acid citric khác nhau (0%, 5%,10%,12%). Pectin trích ly trong điều kiện: nhiệt độ 95oC trong thời gian 90 phút, tỉ lệ 1:25 (nguyên liêu : dung môi). K t quả cho thấy, trích ly với nồng độ acid citric 5% đạt năng suất thu hồi pectin cao (22,0283%).

Nồng độ acid citric thấp an toàn trong ứng dụng vào các sản phẩm thực phẩm. Do đó, pectin được ti n hành sản xuất tại nồng độ dung môi acid citric 5%. Sản phẩm pectin thu được có hàm lượng khoáng 1,54 ± 0,03, hàm lượng ẩm 8,69 ± 0,046, giá trị đương lượng (443,84 6,04), chỉ số Methoxyl (6,5 , chỉ số acid khan (76,56 0,63), và chỉ số DE là (48,2 0.36). K t quả phân tích quang phổ cho thấy sản phẩm pectin trích ly từ vỏ cam chắc chắn là pectin, nên có thể ứng dụng vào các sản phẩm công nghệ cần tạo gel.

Từ đó, ứng dụng pectin để sản xuất kẹo dẻo và đồng thời đánh giá chất lượng kẹo. Ti n hành sản xuất kẹo dẻo với hàm lượng pectin khác nhau ( 8%, 10%, 12%). Theo k t quả nghiên cứu, chất tạo gel ảnh hưởng đáng kể đ n các thông số hóa lý của kẹo. hi tăng hàm lượng pectin hoạt độ nước giảm dần, màu sắc kẹo càng sậm hơn, hàm lượng đường khử giảm trong khi đó đường tổng tăng dần, độ cứng và độ dai tăng đần. Công thức kẹo với hàm lượng pectin 8% có độ k t dính cao nhất (0,907±0,009) nhưng độ cứng (2827±28) và độ dai (2479,47) thấp nhất trong 3 mẫu. Ngược lại hàm lượng pectin 12% dẫn đ n kẹo bị cứng dai, độ đàn hồi và độ k t dính thấp nhất. Với mẫu kẹo có hàm lượng pectin 10% có độ đàn hồi tốt nhất (0,967±0.007) và độ cứng dai ổn định (2811,86)

NỘI DUNG:

MỞ ĐẦU ............................................................................................................................... 1

1. Đ t vấn đ .................................................................................................................. 1

2. Mụ tiêu đ tài ........................................................................................................... 2

3. Nội ung nghiên u ................................................................................................. 3

4. ngh a hoa họ và ngh a thự ti n .................................................................... 3

4.1. ngh a hoa họ ................................................................................................... 3

4.2. ngh a thự ti n ................................................................................................... 3

CHƢƠNG TỔNG QUAN ............................................................................................... 4

1.1. Tổng quan v a ................................................................................................. 4

1.3.1. Nguồn gốc và phân bố ................................................................................... 4

1.3.2. Thành phần h a họ ...................................................................................... 5

1.3.3. ng ụng vỏ a ........................................................................................... 7

1.2. Tổng quan v p tin .............................................................................................. 7

1.3.1. Nguồn nguyên liệu ......................................................................................... 7

1.3.2. Cấu tạo pectin ................................................................................................. 8

1.3.3. Phân loại ....................................................................................................... 11

1.3.4. T nh hất ....................................................................................................... 12

vii

1.3.5. Các yếu tố ảnh hƣởng đến khả năng tạo gel (Lootens, 2003) .................. 15

1.3.6. Cá phƣơng pháp tr h ly p tin từ thực vật ............................................ 16

1.3.7. ng ụng ...................................................................................................... 18

1.3. Tổng quan v o o ......................................................................................... 19

1.3.1. Giới thiệu v k o d o ................................................................................... 19

1.3.2. Các chất tạo gel trong k o ........................................................................... 20

1.3.3. Các nghiên c u sản xuất k o d o với chất tạo gel là pectin ..................... 21

CHƢƠNG 2 NGUYÊN LIỆU V PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN C U ......................... 22

2.1. Nguyên liệu, h a hất .......................................................................................... 22

2.1.1. Nguyên liệu ................................................................................................... 22

2.1.2 Hoá hất ........................................................................................................ 23

2.1.3 Thiết .......................................................................................................... 24

2.2. Quy tr nh tr h ly p tin trong nghiên u ....................................................... 24

2.3. Quy tr nh sản xuất o o trong nghiên u .................................................. 27

2.4. Phƣơng pháp nghiên c u .................................................................................... 29

2.4.1. Bố trí thí nghiệm .......................................................................................... 29

2.4.2. Thí nghiệm 1: hảo sát ảnh hƣởng của nồng độ acid itri đến năng suất

thu hồi pectin từ vỏ cam ............................................................................................. 30

2.4.3. Thí nghiệm 2: Đánh giá hất lƣợng pectin trích ly. .................................. 30

2.4.4. Thí nghiệm 3: Sản xuất k o d o với hà lƣợng pectin 8%, 10%, 12% và

đánh giá hất lƣợng k o d o. ..................................................................................... 31

2.5. Phƣơng pháp ph n t h ...................................................................................... 31

2.5.1. Phƣơng pháp xá đ nh năng suất thu hồi p in ........................................ 31

2.5.2. Phƣơng pháp xá đ nh độ ẩ ..................................................................... 31

2.5.3. Phƣơng pháp xá đ nh hoáng ................................................................... 32

2.5.4. Phƣơng pháp xá đ nh đƣơng lƣợng p tin q ...................................... 33

viii

2.5.5. Phƣơng pháp xá đ nh h số thoxyl p tin M O ............................. 34

2.5.6. Phƣơng pháp xá đ nh h số a i han AUA ....................................... 34

2.5.7. Phƣơng pháp xá đ nh h số ............................................................... 35

2.5.8. Phƣơng pháp đo quang phổ TIR ............................................................. 35

2.5.9. Phƣơng pháp xá đ nh hoạt độ nƣớc ......................................................... 36

2.5.10. Phƣơng pháp đo àu o o .................................................................... 36

2.5.11. Phƣơng pháp xá đ nh ết cấu o ............................................................ 36

2.5.12. Phƣơng pháp xá đ nh đƣờng h ............................................................. 36

CHƢƠNG ẾT QUẢ V ÀN LUẬN ....................................................................... 38

3.1. Thí nghiệm 1: hảo sát ảnh hƣởng của nồng độ acid itri đến năng suất thu

hồi pectin từ vỏ cam. ...................................................................................................... 38

3.2. Thí nghiệm 2: Đánh giá hất lƣợng pectin trích ly. ......................................... 40

3.2.1. Độ ẩ , hà lƣợng khoáng của pectin ........................................................ 40

3.2.2. Tính chất của pectin ........................................................................................ 41

3.2.3. Cấu trúc của pectin .......................................................................................... 43

3.3. Thí nghiệm 3: Sản xuất và đánh giá hất lƣợng k o d o với hà lƣợng 8%,

0%, 2% và đánh giá hất lƣợng k o. ......................................................................... 44

3.3.1. Hoạt độ nƣớc ................................................................................................ 45

3.3.2. Đo àu .......................................................................................................... 46

3.3.3. Đƣờng kh , đƣờng tổng .............................................................................. 47

3.3.4. Kết cấu .......................................................................................................... 48

CHƢƠNG 4 ẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................... 50

4.1. Kết luận ................................................................................................................ 50

4.2. Kiến ngh .............................................................................................................. 50

TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 51

PHỤ LỤC ....

LƯU Ý:

Tài liệu được chia sẻ bởi CTV EBOOKBKMT "Nguyễn Duy Long" chỉ được dùng phục vụ mục đích học tập và nghiên cứu.

LINK DOWNLOAD

NỘI DUNG: