Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh mì ngọt

Bánh mì là loại thực phẩm có giá trịdinh dưỡng cao, trong đó có chứa nhiều protid, chất bột đường và lipid …góp phần đa dạng hóa bữa ăn cho người lao động, cán bộ, công chức, học sinh, sinh viên…trong xã hội công nghiệp hóa. Do vậy, nâng cao chất lượng của bánh mì nói chung và bánh mì ngọt nói riêng là một việc làm hết sức cần thiết.

Phần nghiên cứu được tiến hành với mục đích tạo ra sản phẩm đạt chất lượng cao, quy trình ổn định. Trên cơsởqui trình chếbiến tham khảo, chúng tôi tiến hành khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh mì ngọt. Việc nghiên cứu được tiến hành qua các bước:

1-Khảo sát tìm loại bột thích hợp trong quá trình chếbiến bánh

mì ngọt.

2-Khảo sát lượng nước cho vào lúc nhào bột.

3-Khảo sát hàm lượng bơ.

4-Khảo sát hàm lượng đường và nấm men ảnh hưởng đến thời

gian lên men và chất lượng bánh.

Kết quảnghiên cứu được ghi nhận nhưsau:

- Bột mì Đại Phong thích hợp cho quá trình chếbiến sản phẩm

bánh mì ngọt tạo sản phẩm có giá trịdinh dưỡng và cảm quan cao.

- Lượng nước cho vào lúc phối trộn là 60%, đường 15%, nấm

men 1%, bơ8% thì sản phẩm có màu vàng nâu đẹp, mùi thơm đặc trưng, vị

ngọt dịu hài hoà.

- Đểbánh mì ngọt có độnở, độxốp tốt và đạt giá trịcảm quan

cao thì thời gian lên men 5 giờlà tốt nhất.

Sản phẩm sau khi được chếbiến theo các điều kiện nhưtrên có màu

vàng nâu đẹp, mùi thơm đặc trưng, vịngọt dịu hài hoà, độnở, xốp tốt .

NỘI DUNG:

Chương 1 GIỚI THIỆU1 U

1.1 Tổng quan1

1.2. Mục tiêu nghiên cứu2

Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3 U

2.1. Bột mì3

2.1.1. Thành phần hoá học của bột mì3

2.1.1.1 Protid của bột mì3

2.1.1.2. Glucid của bột mì4

2.1.1.3. Lipid của bột mì5

2.1.1.4. Các vitamin5

2.1.1.5 Các enzym6

2.1.2. Đánh giá chất lượng của bột mì7

2.1.2.1 Trạng thái cảm quan7

2.1.2.2. Chỉtiêu hoá lý7

2.2.1 Nấm men ép8

2.2.2 Nấm men khô9

2.2.3. Nấm men lỏng9

2.3. Đường9

2.5. Nước10

2.6. Bơ10

2.7.1. Nhào bột11

2.7.1.1. Sựhình thành khối bột nhào11

2.7.2. Tạo hình bánh14

2.7.3. Nướng bánh15

2.7.3.1. Biến đổi độ ẩm và nhiệt độcủa cục bột nhào15

2.7.3.2. Các quá trình vi sinh và hóa sinh xảy ra khi nướng bánh16

2.7.3.4. Sựthay đổi thểtích bánh khi nướng18

2.7.4.1. Những biến đổi xảy ra trong bảo quản bánh18

2.7.4.2. Các phương pháp giữtươi bánh mì19

2.7.5. Các dạng hưhỏng của bánh mì20

2.7.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm20

iii

Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 U

3.1 Phương tiện21

3.2 Phương pháp nghiên cứu21

3.3 Phương pháp phân tích22

3.3.1 Phương pháp phân tích hóa học22

3.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan23

3.4 Bốtrí thí nghiệm23

3.4.1 Thí nghiệm 1: Chọn loại bột mì thích hợp cho quá trình chếbiến23

3.4.1.1 Chuẩn bịthí nghiệm24

3.4.1.2 Bốtrí thí nghiệm24

3.4.1.3. Thực hiện thí nghiệm24

3.4.1.4 Chỉtiêu theo dõi25

3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát lượng nước cho vào lúc nhào bột đến giá trị

cảm quan của sản phẩm25

3.4.2.1 Mục đích25

3.4.2.2 Chuẩn bịthí nghiệm25

3.4.2.3 Bốtrí thí nghiệm25

3.4.2.4 Thực hiện thí nghiệm26

3.4.2.5 Chỉtiêu theo dõi26

3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát hàm lượng bơ ảnh hưởng đến

cấu trúc, mùi vị, của sản phẩm26

3.4.3.1 Mục đích26

3.4.3.2 Chuẩn bịthí nghiệm26

3.4.3.3 Bốtrí thí nghiệm26

3.4.3.4 Thực hiện thí nghiệm27

3.4.3.5 Chỉtiêu theo dõi27

3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát hàm lượng đường, nấm men ảnh hưởng

độnở, độxốp, màu sắc của bánh, vịcủa bánh27

3.4.4.1 Mục đích thí nghiệm27

3.4.4.2 Chuẩn bịthí nghiệm27

3.4.4.3 Bốtrí thí nghiệm27

3.4.4.4 Thực hiện thí nghiệm28

3.4.4.5 Chỉtiêu theo dõi28

3.4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian lên men đểbánh đạt chất lượng

cao nhất có giá trịcảm quan cao28

3.4.5.1 Mục đích28

3.4.5.2 Chuẩn bịthí nghiệm28

3.4.5.3 Bốtrí thí nghiệm29

3.4.5.4 Thực hiện thí nghiệm29

3.4.5.5 Chỉtiêu theo dõi29

4.1.Thí nghiệm 1: So sánh thành phần hóa học của một sốloại bột mì30

4.2.Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm đến độnởvà độxốp31

iv

4.3.Thí nghiệm 3: Khảo sát hàm lượng bơbổsung đến

chất lượng bánh33

4.4.Thí nghiệm 4: Khảo sát hàm lượng đường, tỷlệnấm men sửdụng34

4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian lên men ảnh hưởng đến

chất lượng bánh37

Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ 40

5.1 Kết luận40

5.2 Đềnghị 40

PHỤCHƯƠNG pc-1

1.1 Thí nghiệm 1pc-1

1.2. Thí nghiệm 2pc-4

1.3. Thí nghiệm 3pc-9

1.4. Thí nghiệm 4pc-13

1.5. Thí nghiệm 5pc-21

LINK DOWNLOAD