Thử nghiệm lên men giấm trái cây theo phương pháp lên men hồi lưu cố định vi khuẩn trên giá thể

NGUYỄN THỊ THÙY LAM, Bộ Môn Công Nghệ Sinh Học, Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh. Tháng 8/2006. “THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT GIẤM TRÁI CÂY THEO PHƢƠNG PHÁP HỒI LƢU CỐ ĐỊNH VI KHUẨN TRÊN GIÁ THỂ”.

Giáo viên hƣớng dẫn:

Th.s VƢƠNG THỊ VIỆT HOA.

Đề tài đƣợc thực hiện nhằm tạo điều kiện cho việc sử dụng triệt để nguồn nguyên liệu, tạo ra sản phẩm giấm ăn có nguồn gốc từ dịch trái cây lên men, có mùi thơm đặt trƣng, giá thành thấp, đảm bảo an toàn vệ sinh cho ngƣời sử dụng.

Các thí nghiệm:

1. Khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ rƣợu bổ sung trong quá trình lên men giấm từ nƣớc dừa già.

2. Khảo sát các phƣơng pháp lên men: lên men tĩnh, lên men động, lên men theo phƣơng pháp hồi lƣu cố định vi khuẩn trên giá thể. Chọn ra phƣơng pháp tối ƣu.

3. Khảo sát tính đa dạng của các loại chất mang vi khuẩn

- Chất mang bằng chất liệu cellulose (bã mía).

- Chất mang bằng chất liệu polymer (xốp).

4. Thử nghiệm sản xuất giấm trái cây từ dịch trái cây đã lên men rƣợu.

- Sản xuất giấm điều từ dịch điều đã lên men rƣợu.

- Sản xuất giấm saboche từ dịch saboche đã lên men rƣợu.

- Sản xuất giấm trà.

Kết quả ghi nhận:

1. Xác định đƣợc nồng độ rƣợu thích hợp cho quá trình lên men giấm từ nƣớc dừa già là 8%.

2. Phƣơng pháp lên men tối ƣu là phƣơng pháp lên men hồi lƣu, sản phẩm giấm sinh ra có nồng độ acid acetic cao và chất lƣợng tốt.

3. Sử dụng chất mang có chất liệu bằng cellulose hay polymer đều cho nồng độ acid acetic tƣơng đƣơng nhau. Tuy nhiên, đối với chất mang bằng chất liệu cellulose (bã mía), sản phẩm giấm rất trong nhƣng không có màu trắng đặc trƣng của giấm dừa; đối với chất mang bằng chất liệu polymer (xốp), sản phẩm giấm trong và có màu trắng đặc trƣng của giấm dừa.

4. Sản xuất đƣợc một số giấm trái cây có mùi thơm đặc trƣng, giàu vitamin nhƣ: giấm điều, giấm saboche, giấm trà.

NỘI DUNG:

Chƣơng 1: MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề ........................................................................................................... 1

1.2 Mục đích và yêu cầu ........................................................................................... 2

1.2.1 Mục đích .................................................................................................... 2

1.2.2 Yêu cầu ...................................................................................................... 2

Chƣơng 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về vi khuẩn acetic ............................................................................. 3

2.1.1 Đặc điểm sinh học của vi khuẩn acetic ...................................................... 3

2.1.2 Phân loại vi khuẩn acetic ........................................................................... 4

2.2 Sơ lƣợc về giấm - Ứng dụng .............................................................................. 6

2.2.1 Sơ lƣợc về giấm ......................................................................................... 6

2.2.2 Ứng dụng .................................................................................................... 6

2.3 Lên men giấm ..................................................................................................... 6

2.3.1 Các loại giấm phổ biến trên thế giới .......................................................... 6

2.3.2 Cơ chế lên men giấm.................................................................................. 6

2.4 Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình lên men giấm ............................................ 8

2.4.1 Ảnh hƣởng của Oxy ......................................................................................... 8

2.4.2 Ảnh hƣởng của nhiệt độ ............................................................................. 8

2.4.3 Sự acid hóa dịch lên men .......................................................................... 8

2.4.4 Hàm lƣợng rƣợu ethylic trong dịch lên men giấm ..................................... 9

2.4.5 Các chất C, N, P và các nguyên tố vi lƣợng .............................................. 9

2.5 Các phƣơng pháp lên men ................................................................................. 9

2.5.1 Phƣơng pháp lên men chậm ....................................................................... 9

2.5.2 Phƣơng pháp lên men nhanh .................................................................... 10

2.5.3 Phƣơng pháp lên men chìm...................................................................... 11

2.5.4 Phƣơng pháp lên men hỗn hợp ................................................................ 11

2.6 Những kỹ thuật cần chú ý khi sản xuất giấm ăn............................................... 11

2.7 Một số nguyên nhân làm giảm chất lƣợng lên men giấm ................................ 12

2.7.1 Giấm bị đục và giảm độ chua ................................................................. 12

2.7.2 Hiện tƣợng lƣơn giấm .............................................................................. 12

2.7.3 Bọ giấm .................................................................................................... 12

2.7.4 Ruồi giấm ................................................................................................. 13

2.8 Các công đoạn sau khi thu hoạch giấm ............................................................ 13

2.8.1 Bảo quản giấm ......................................................................................... 13

2.8.2 Lão hóa giấm ............................................................................................ 13

2.8.3 Gạn trong .................................................................................................. 13

2.8.4 Đóng chai và xử lý ................................................................................... 13

2.8.5 Phƣơng tiện bảo quản giấm thích hợp ..................................................... 14

2.9 Khái quát nguyên liệu ....................................................................................... 14

2.9.1 Nguyên liệu dừa ....................................................................................... 14

2.9.2 Nguyên liệu saboche ................................................................................ 15

2.9.3 Nguyên liệu điều ...................................................................................... 16

2.9.4 Nguyên liệu trà xanh (chè) ....................................................................... 17

2.10 Chất mang vi khuẩn acetic ............................................................................. 18

2.10.1 Yêu cầu đốI vớI chất mang vi khuẩn acetic ........................................... 18

2.10.2 Lựa chọn chất mang vi khuẩn ................................................................ 18

Chƣơng 3: NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu ................................................................... 20

3.2 Vật liệu thí nghiệm ........................................................................................... 20

3.2.1 Nguyên liệu .............................................................................................. 20

3.2.1.1 Giống vi khuẩn giấm .................................................................... 20

3.2.1.2 Nƣớc dừa già và dịch nƣớc quả .................................................... 20

3.2.1.3 Các loại chất mang vi khuẩn ......................................................... 21

3.2.2 Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm ................................................................. 22

3.3.3 Hóa chất ................................................................................................... 23

3.2.4 Môi trƣờng ............................................................................................... 23

3.3 Phƣơng pháp thí nghiệm ................................................................................... 24

3.3.1 Quy trình sản xuất giấm từ nƣớc dừa già ................................................. 24

3.3.2 Quy trình sản xuất giấm trái cây .............................................................. 25

3.4 Nội dung thí nghiệm ......................................................................................... 25

3.4.1 Khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ rƣợu bổ sung trong quá trình lên men

giấm từ nƣớc dừa già ............................................................................................ 25

3.4.2 Khảo sát các phƣơng pháp lên men giấm ................................................ 26

3.4.3 Khảo sát tình đa dạng của các loại chất mang vi khuẩn acetic ................ 27

3.4.4 Thử nghiệm sản xuất giấm trái cây từ các loại dịch quả đã lên men rƣợu27

3.4.4.1 Thử nghiệm sản xuất giấm saboche từ dịch saboche đã lên men

rƣợu .......................................................................................................... 28

3.4.4.2 Thử nghiệm sản xuất giấm điều từ dịch điều đã lên men rƣợu .... 28

3.4.5 Thử nghiệm sản xuất giấm từ trà xanh .................................................... 29

3.5 Xử lý số liệu ..................................................................................................... 29

Chƣơng 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Xác định nồng độ rƣợu bổ sung thích hợp để đạt đƣợc nồng độ acid acetic cao

nhất ......................................................................................................................... 20

4.2 Xác định phƣơng pháp lên men tối ƣu ............................................................. 31

4.3 Kết quả khảo sát tính đa dạng các loại chất mang vi khuẩn acetic .................. 34

4.4 Sản xuất giấm trái cây từ dịch trái cây lên men ............................................... 36

4.4.1 Sản xuất giấm điều từ dịch điều đã lên men rƣợu ................................... 36

4.4.2 Sản xuất giấm saboche từ dịch saboche đã lên men rƣợu ....................... 37

4.5 Sản xuất giấm trà......................................................................................... 39

Chƣơng 5: KẾT QUẢ VÀ ĐỀ NGHỊ

5.1 Kết luận ............................................................................................................. 41

5.2 Đề nghị ............................................................................................................. 41

TÀI LIỆU THAM KHẢO

LINK DOWNLOAD