DH17VT báo cáo thực hành chế biến sữa (Huỳnh Lê Hữu Trí)
26 thg 12, 2023 | 10:43

DH17VT báo cáo thực hành chế biến sữa (Huỳnh Lê Hữu Trí)



I.  ĐỘ TƯƠI/CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA THÔ

1.1.  Đo tỷ trọng của sữa

1.1.1.  Tiến hành:

-  Sử dụng tỷ trọng kế (loại dùng để đo tỷ trọng sữa) để đo tỷ trọng 3 mẫu sữa cho trước ở nhiệt độ đo 20°C. Ghi lại kết quả và phỏng đoán mẫu nào là sữa thô bình thường, mẫu nào đã bị thêm nước và mẫu nào đã bị tách kem.



NỘI DUNG:


MỤC LỤC  ......................................................................................................................  1

DANH MỤC HÌNH........................................................................................................  2

DANH MỤC SƠ ĐỒ  ......................................................................................................  3

DANH MỤC BẢNG  ......................................................................................................  4

I.  ĐỘ TƯƠI/CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA THÔ  ..........................................................  5

1.1.  Đo tỷ trọng của sữa  ...........................................................................................  5

1.2.  Độ acid  ..............................................................................................................  6

1.3.  Thử cồn (alcohol-test)  .......................................................................................  7

1.4.  Thử khả năng đông tụ khi sôi (clot-on-boiling test)  .........................................  9

1.5.  Thử nghiệm khử methylen xanh (the methylen blue reduction test)  ..............  10

II.  CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN/KIỂM NGHIỆM SỮA CHẾ BIẾN NHIỆT  ...  12

2.1.  Sấy phun sữa  ...................................................................................................  12

2.2.  Đông tụ casein/coagulation of caseins  ............................................................  14

2.2.1.  Chế biến phô mai tươi  .................................................................................  14

2.2.2.  Đông tụ bằng CaCl2  .....................................................................................  15

III.  CÁC SẢN PHẨM BÉO  .....................................................................................  16

3.1.  Tách kem  .........................................................................................................  16

3.2.  Sản xuất bơ từ kem hoặc sữa  ..........................................................................  18

3.3.  Dầu bơ/béo sữa khan  .......................................................................................  20

IV.  SẢN PHẨM LÊN MEN YOGURT  ...................................................................  20

4.1.  Theo dõi pH và độ acid  ...................................................................................  20

4.2.  Quy trình chế biến  ...........................................................................................  21

4.3.  Thành phẩm.....................................................................................................  22

4.4.  Cảm quan  ........................................................................................................  22

V.  SẢN XUẤT KEM/ICE CREAM  .......................................................................  23

5.1.  Quy trình chế biến  ...........................................................................................  23

5.2.  Các nguyên liệu chủ yếu  .................................................................................  23

5.3.  Tiến hành  .........................................................................................................  24

5.4.  Thành phẩm.....................................................................................................  24

5.5.  Cảm quan  ........................................................................................................  25

VI.  CẢM QUAN MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ SỮA  .







LINK DOWNLOAD



I.  ĐỘ TƯƠI/CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA THÔ

1.1.  Đo tỷ trọng của sữa

1.1.1.  Tiến hành:

-  Sử dụng tỷ trọng kế (loại dùng để đo tỷ trọng sữa) để đo tỷ trọng 3 mẫu sữa cho trước ở nhiệt độ đo 20°C. Ghi lại kết quả và phỏng đoán mẫu nào là sữa thô bình thường, mẫu nào đã bị thêm nước và mẫu nào đã bị tách kem.



NỘI DUNG:


MỤC LỤC  ......................................................................................................................  1

DANH MỤC HÌNH........................................................................................................  2

DANH MỤC SƠ ĐỒ  ......................................................................................................  3

DANH MỤC BẢNG  ......................................................................................................  4

I.  ĐỘ TƯƠI/CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA THÔ  ..........................................................  5

1.1.  Đo tỷ trọng của sữa  ...........................................................................................  5

1.2.  Độ acid  ..............................................................................................................  6

1.3.  Thử cồn (alcohol-test)  .......................................................................................  7

1.4.  Thử khả năng đông tụ khi sôi (clot-on-boiling test)  .........................................  9

1.5.  Thử nghiệm khử methylen xanh (the methylen blue reduction test)  ..............  10

II.  CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN/KIỂM NGHIỆM SỮA CHẾ BIẾN NHIỆT  ...  12

2.1.  Sấy phun sữa  ...................................................................................................  12

2.2.  Đông tụ casein/coagulation of caseins  ............................................................  14

2.2.1.  Chế biến phô mai tươi  .................................................................................  14

2.2.2.  Đông tụ bằng CaCl2  .....................................................................................  15

III.  CÁC SẢN PHẨM BÉO  .....................................................................................  16

3.1.  Tách kem  .........................................................................................................  16

3.2.  Sản xuất bơ từ kem hoặc sữa  ..........................................................................  18

3.3.  Dầu bơ/béo sữa khan  .......................................................................................  20

IV.  SẢN PHẨM LÊN MEN YOGURT  ...................................................................  20

4.1.  Theo dõi pH và độ acid  ...................................................................................  20

4.2.  Quy trình chế biến  ...........................................................................................  21

4.3.  Thành phẩm.....................................................................................................  22

4.4.  Cảm quan  ........................................................................................................  22

V.  SẢN XUẤT KEM/ICE CREAM  .......................................................................  23

5.1.  Quy trình chế biến  ...........................................................................................  23

5.2.  Các nguyên liệu chủ yếu  .................................................................................  23

5.3.  Tiến hành  .........................................................................................................  24

5.4.  Thành phẩm.....................................................................................................  24

5.5.  Cảm quan  ........................................................................................................  25

VI.  CẢM QUAN MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ SỮA  .







LINK DOWNLOAD

M_tả

M_tả

Chuyên mục:

Không có nhận xét nào: