GIÁO TRÌNH - Vi sinh thực phẩm - Trường Cao đẳng Công Nghiệp 4 | Cộng đồng Kỹ thuật cơ điện Việt Nam EBOOKBKMT

Vi sinh thực phẩm là một trong các môn học thuộc về cơ sở ngành trong chương trình khung đào tạo ngành Công nghệ Thực phẩm. Tất cả các sinh viên học chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm đều bắt buộc phải học môn này trước khi học các môn chuyên ngành.

Vi sinh thực phẩm cung cấp cho sinh viên những kiến thức cơ bản về các vi sinh vật thường gặp trong thực phẩm: các vi sinh vật gây bệnh thường gặp trong thực phẩm, các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm và các vi sinh vật làm tăng thêm hương vi của thực phẩm.

Bao gồm các chương sau:

- Chương 0 : Một số phương pháp định lượng vi sinh vật

- Chương một : Một số loài vi sinh vật gây bệnh thường gặp

- Chương hai : Vi sinh vật trong chế biến và bảo quản thịt

- Chương ba : Vi sinh vật trong chế biến và bảo quản cá

- Chương bốn : Vi sinh vật trong tôm, mực và các động vật nhuyễn thể

- Chương năm: Vi sinh vật trong chế biến và bảo quản sữa

- Chương sáu: Vi sinh vật trong bột và tinh bột.

- Chương bảy: Vi sinh vật trong các sản phẩm đường, bánh, kẹo

- Chương tám: Vi sinh vật trong rau quả và các sản phẩm từ rau quả

NỘI DUNG:

Chương 0: Các phương pháp định lượng vi sinh vật ................ 4

0.1.Phương pháp đếm trực tiếp .................................................. 4

0.2. Phương pháp đếm khuẩn lạc: .............................................. 6

0.3. Phương pháp màng lọc: ...................................................... 7

0.4. Phương pháp mpn (most probable number) ........................ 8

0.5. Phương pháp đo độ đục: ..................................................... 8

Chương 1: Một số loài vi sinh vật gây bệnh thường gặp .......... 10

1.1. Coliform và coliform phân (fecal coliform) .......................... 10

1.2. Staphylococcus: ................................................................. 12

1.3. Shigella: ............................................................................. 13

1.4. Salmonella ......................................................................... 14

1.5. Yersinia: ............................................................................. 15

1.6. Vibrio: ................................................................................ 15

1.7. Clostridium: ........................................................................ 16

Chương 2: Vi sinh vật trong chế biến và bảo quản thịt ............. 19

2.1. Quá trình nhiễm vi sinh: ..................................................... 19

2.2. Các quá trình bảo quản: ..................................................... 20

2.3. Các dạng hư hỏng của thịt: ................................................ 24

2.4. Vi sinh vật trong một số sản phẩm từ thịt: .......................... 26

Chương 3: Vi sinh vật trong chế biến và bảo quản cá ............... 30

3.1. Quá trình nhiễm vi sinh: ..................................................... 30

3.2. Các quá trình bảo quản: ..................................................... 34

Phần 2: Vi sinh thực phẩm

.................................................................. .......................................................

3.3. Các dạng hư hỏng của cá: ................................................. 34

3.4. Vi sinh vật trong một số sản phẩm từ cá: ........................... 36

Chương 4: Vi sinh vật trong tôm, mực và các động vật

nhuyễn thể ................................................................. 39

4.1. Quá trình nhiễm vi sinh: ..................................................... 39

4.2. Các quá trình bảo quản: ..................................................... 39

4.3. Các dạng hư hỏng của tôm, mực và các loại nhuyễn

thể: .................................................................................. 40

4.4. Vi sinh vật trong một số sản phẩm từ tôm, mực và các

loại nhuyễn thể: ............................................................... 41

Chương 5: Vi sinh vật trong chế biến và bảo quản sữa ............ 42

4.1. Quá trình nhiễm vi sinh: ..................................................... 42

4.2. Các quá trình bảo quản: ..................................................... 45

4.3. Các dạng hư hỏng sữa: ..................................................... 46

4.4. Vi sinh vật trong một số sản phẩm sữa: ............................. 47

Chương 6: Vi sinh vật trong bột và tinh bột ............................... 51

6.1. Quá trình nhiễm vi sinh: ..................................................... 51

6.2. Các quá trình bảo quản: ..................................................... 51

6.3. Các dạng hư hỏng bột và tinh bột: ..................................... 52

6.4. Vi sinh vật trong một số sản phẩm bột và tinh bột: ............. 53

Chương 7: Vi sinh vật trong các sản phẩm đường, bánh,

kẹo.............................................................................. 55

7.1. Quá trình nhiễm vi sinh: ..................................................... 55

7.2. Các quá trình bảo quản: ..................................................... 56

7.3. Các dạng hư hỏng của đường và bánh kẹo: ...................... 56

7.4. Vi sinh vật trong một số sản phẩm đường và bánh kẹo: .... 57

Chương 8: Vi sinh vật trong rau quả và các sản phẩm từ

rau quả ....................................................................... 58

8.1. Quá trình nhiễm vi sinh: ..................................................... 58

Phần 2: Vi sinh thực phẩm

8.2. Các quá trình bảo quản: ..................................................... 59

8.3. Các dạng hư hỏng của rau quả: ......................................... 61

8.4. Vi sinh vật trong một số sản phẩm từ rau quả: ................... 63

Tài liệu tham khảo ......................................................................... 79

LINK 1 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 2 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 3 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 4 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK DOWNLOAD