%20(1)%20(1).png)
Nghiên cứu sấy khô rong nho (Caulerpa lentillifera J. Agardh) bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại
.png)
Mục tiêu Luận án
Xác định được thời gian thu hoạch và sản xuất được sản phẩm rong nho sấy đạt tiêu chuẩn dùng trong thực phẩm ở quy mô phòng thí nghiệm.
Nội dung nghiên cứu của luận án
1) Xác định thời gian thu hoạch rong nho.
2) Nghiên cứu sơ chế rong nho trước khi sấy.
3) Nghiên cứu xác định điều kiện thích hợp cho quá trình sấy rong nho bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại.
4) Đánh giá chất lượng rong nho sau khi sấy.
NỘI DUNG:
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .......................................................................... 3
1.1. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN RONG NHO TRÊN THẾ GIỚI ..................... 3
1.1.1. Giới thiệu về rong nho ........................................................................................... 3
1.1.2. Công nghệ bảo quản rong và rong nho ................................................................ 11
1.1.3. Công nghệ sơ chế rong và rong nho .................................................................... 13
1.2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU RONG NHO Ở VIỆT NAM ............................................. 14
1.3. MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ KỸ THUẬT SẤY RAU QUẢ VÀ THỦY SẢN ............ 22
1.3.1. Nguyên lý sấy ...................................................................................................... 22
1.3.2. Một số nghiên cứu về sấy rau quả và sản phẩm thủy sản ................................... 23
1.3.3. Một số biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy và bảo quản sản phẩm sấy 29
1.3.4. Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình sấy ........................................................... 31
CHƯƠNG II - NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............ 38
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU ...................................................................................................... 38
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................................................................... 38
2.2.1. Phương pháp phân tích hóa học .......................................................................... 38
2.2.3. Phương pháp phân tích chỉ tiêu vi sinh ............................................................... 40
2.2.2. Một số phương pháp phân tích chất lượng rong nho........................................... 40
2.3. PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM ....................................................................... 41
2.3.1. PHƯƠNG PHÁP TIẾP CẬN CÁC NỘI DUNG NGHIÊN CỨU: .............................. 41
2.4. HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ ............................................................................................. 53
CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .................................... 55
3.1. XÁC ĐỊNH THỜI GIAN THU HOẠCH RONG NHO .................................................. 55
3.1.1. Sự thay đổi chất lượng cảm quan rong nho theo độ tuổi thu hoạch .................... 55
ii
3.1.2. Sự thay đổi một số thành phần hóa học của rong nho theo độ tuổi thu hoạch ................. 56
3.2. NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ XỬ LÝ RONG NHO TIỀN SẤY ................... 70
3.2.1. Xác định lượng nước tách ra trong quá trình ly tâm ........................................... 70
3.2.2. Xác định nồng độ và thời gian xử lý sorbitol ...................................................... 73
3.2.3. Xác định thời gian và nhiệt độ chần rong nho ..................................................... 77
3.3. NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẤY RONG NHO KHÔ .......................... 83
3.3.1. Xác định cường độ chiếu sáng của đèn hồng ngoại ............................................ 83
3.3.2. Xác định miền tối ưu cho các thông số của quá trình sấy ................................... 86
3.3.2.1. Xác định miền tối ưu về nhiệt độ sấy ............................................................... 86
3.1.2.2. Xác định miền tối ưu về vận tốc gió ................................................................. 88
3.1.2.3. Xác định miền tối ưu về chiều dày nguyên liệu sấy ......................................... 89
3.1.2.4. Xác định khoảng cách bức xạ từ đèn hồng ngoại đến bề mặt rong nho .................. 90
3.3.3. Biến đổi chất lượng của rong nho trong quá trình sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại … 91
3.3.4. Tối ưu hóa công đoạn sấy rong nho bằng kỹ thuật sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng
ngoại…… .................................................................................................................... 119
3.4. NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN RONG NHO KHÔ ......................................................... 124
3.4.1. Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng bằng đèn cực tím đến chất lượng và thời gian
bảo quản rong nho ....................................................................................................... 124
3.4.1.1. Ảnh hưởng của thời gian khử trùng bằng đèn cực tím đến chất lượng rong nho
khô…….. ..................................................................................................................... 124
3.4.1.2. Ảnh hưởng của chiều dày lớp rong đến khả năng khử khuẩn bằng tia tử ngoại . 130
3.4.2. Nghiên cứu ảnh hưởng vật liệu bao gói và nhiệt độ đến thời gian bảo quản rong
nho khô… .................................................................................................................... 131
3.4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm đến chất lượng và thời gian bảo quản rong
nho khô… .................................................................................................................... 136
3.4.3.1. Sự thay đổi chất lượng cảm quan của sản phẩm rong nho khô theo thời gian
bảo quản ở điều kiện nhiệt độ lạnh và nhiệt độ thường .............................................. 136
3.4.3.2. Ảnh hưởng của độ ẩm ban đầu của rong khô đến chất lượng và thời gian bảo
quản rong nho khô ....................................................................................................... 140
iii
3.4.3.3.Ảnh hưởng của chế độ hút chân không đến chất lượng và thời gian bảo quản
rong nho khô ................................................................................................................ 145
3.5. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐA YẾU TỐ BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG
VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN RONG NHO KHÔ .............................................................. 149
3.5.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của đa yếu tố bảo quản đến chất lượng cảm quan của
rong nho khô ................................................................................................................ 149
3.5.2. Ảnh hưởng của các yếu tố đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của rong nho khô ... 152
3.5.3. Ảnh hưởng của đa yếu tố đến hàm lượng vitamin C của rong nho khô theo thời
gian bảo quản ............................................................................................................... 154
3.5.4. Ảnh hưởng của đa yếu tố đến khả năng hoàn nguyên của rong nho theo thời gian
bảo quản.. ..................................................................................................................... 157
3.5.5. Tối ưu hóa quá trình bảo quản rong nho khô .................................................... 159
3.6. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẤY RONG NHO KHÔ BẰNG KỸ THUẬT SẤY LẠNH
KẾT HỢP BỨC XẠ HỒNG NGOẠI .................................................................................... 161
3.6.1. Quy trình sấy rong nho khô ............................................................................... 161
3.6.2. Sản xuất thử và tính toán chi phí nguyên vật liệu ............................................. 163
3.7. SO SÁNH CHẤT LƯỢNG RONG NHO LÀM KHÔ BẰNG CÁC PHƯƠNG PHÁP
KHÁC NHAU ........................................................................................................................ 167
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................................................... 173
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 175
DANH MỤC CÁC CÔNG TRÌNH CÔNG BỐ CỦA TÁC GIẢ LIÊN QUAN ĐẾN
LUẬN ÁN
Mục tiêu Luận án
Xác định được thời gian thu hoạch và sản xuất được sản phẩm rong nho sấy đạt tiêu chuẩn dùng trong thực phẩm ở quy mô phòng thí nghiệm.
Nội dung nghiên cứu của luận án
1) Xác định thời gian thu hoạch rong nho.
2) Nghiên cứu sơ chế rong nho trước khi sấy.
3) Nghiên cứu xác định điều kiện thích hợp cho quá trình sấy rong nho bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại.
4) Đánh giá chất lượng rong nho sau khi sấy.
NỘI DUNG:
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .......................................................................... 3
1.1. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN RONG NHO TRÊN THẾ GIỚI ..................... 3
1.1.1. Giới thiệu về rong nho ........................................................................................... 3
1.1.2. Công nghệ bảo quản rong và rong nho ................................................................ 11
1.1.3. Công nghệ sơ chế rong và rong nho .................................................................... 13
1.2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU RONG NHO Ở VIỆT NAM ............................................. 14
1.3. MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ KỸ THUẬT SẤY RAU QUẢ VÀ THỦY SẢN ............ 22
1.3.1. Nguyên lý sấy ...................................................................................................... 22
1.3.2. Một số nghiên cứu về sấy rau quả và sản phẩm thủy sản ................................... 23
1.3.3. Một số biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy và bảo quản sản phẩm sấy 29
1.3.4. Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình sấy ........................................................... 31
CHƯƠNG II - NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............ 38
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU ...................................................................................................... 38
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................................................................... 38
2.2.1. Phương pháp phân tích hóa học .......................................................................... 38
2.2.3. Phương pháp phân tích chỉ tiêu vi sinh ............................................................... 40
2.2.2. Một số phương pháp phân tích chất lượng rong nho........................................... 40
2.3. PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM ....................................................................... 41
2.3.1. PHƯƠNG PHÁP TIẾP CẬN CÁC NỘI DUNG NGHIÊN CỨU: .............................. 41
2.4. HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ ............................................................................................. 53
CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .................................... 55
3.1. XÁC ĐỊNH THỜI GIAN THU HOẠCH RONG NHO .................................................. 55
3.1.1. Sự thay đổi chất lượng cảm quan rong nho theo độ tuổi thu hoạch .................... 55
ii
3.1.2. Sự thay đổi một số thành phần hóa học của rong nho theo độ tuổi thu hoạch ................. 56
3.2. NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ XỬ LÝ RONG NHO TIỀN SẤY ................... 70
3.2.1. Xác định lượng nước tách ra trong quá trình ly tâm ........................................... 70
3.2.2. Xác định nồng độ và thời gian xử lý sorbitol ...................................................... 73
3.2.3. Xác định thời gian và nhiệt độ chần rong nho ..................................................... 77
3.3. NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẤY RONG NHO KHÔ .......................... 83
3.3.1. Xác định cường độ chiếu sáng của đèn hồng ngoại ............................................ 83
3.3.2. Xác định miền tối ưu cho các thông số của quá trình sấy ................................... 86
3.3.2.1. Xác định miền tối ưu về nhiệt độ sấy ............................................................... 86
3.1.2.2. Xác định miền tối ưu về vận tốc gió ................................................................. 88
3.1.2.3. Xác định miền tối ưu về chiều dày nguyên liệu sấy ......................................... 89
3.1.2.4. Xác định khoảng cách bức xạ từ đèn hồng ngoại đến bề mặt rong nho .................. 90
3.3.3. Biến đổi chất lượng của rong nho trong quá trình sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại … 91
3.3.4. Tối ưu hóa công đoạn sấy rong nho bằng kỹ thuật sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng
ngoại…… .................................................................................................................... 119
3.4. NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN RONG NHO KHÔ ......................................................... 124
3.4.1. Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng bằng đèn cực tím đến chất lượng và thời gian
bảo quản rong nho ....................................................................................................... 124
3.4.1.1. Ảnh hưởng của thời gian khử trùng bằng đèn cực tím đến chất lượng rong nho
khô…….. ..................................................................................................................... 124
3.4.1.2. Ảnh hưởng của chiều dày lớp rong đến khả năng khử khuẩn bằng tia tử ngoại . 130
3.4.2. Nghiên cứu ảnh hưởng vật liệu bao gói và nhiệt độ đến thời gian bảo quản rong
nho khô… .................................................................................................................... 131
3.4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm đến chất lượng và thời gian bảo quản rong
nho khô… .................................................................................................................... 136
3.4.3.1. Sự thay đổi chất lượng cảm quan của sản phẩm rong nho khô theo thời gian
bảo quản ở điều kiện nhiệt độ lạnh và nhiệt độ thường .............................................. 136
3.4.3.2. Ảnh hưởng của độ ẩm ban đầu của rong khô đến chất lượng và thời gian bảo
quản rong nho khô ....................................................................................................... 140
iii
3.4.3.3.Ảnh hưởng của chế độ hút chân không đến chất lượng và thời gian bảo quản
rong nho khô ................................................................................................................ 145
3.5. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐA YẾU TỐ BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG
VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN RONG NHO KHÔ .............................................................. 149
3.5.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của đa yếu tố bảo quản đến chất lượng cảm quan của
rong nho khô ................................................................................................................ 149
3.5.2. Ảnh hưởng của các yếu tố đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của rong nho khô ... 152
3.5.3. Ảnh hưởng của đa yếu tố đến hàm lượng vitamin C của rong nho khô theo thời
gian bảo quản ............................................................................................................... 154
3.5.4. Ảnh hưởng của đa yếu tố đến khả năng hoàn nguyên của rong nho theo thời gian
bảo quản.. ..................................................................................................................... 157
3.5.5. Tối ưu hóa quá trình bảo quản rong nho khô .................................................... 159
3.6. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẤY RONG NHO KHÔ BẰNG KỸ THUẬT SẤY LẠNH
KẾT HỢP BỨC XẠ HỒNG NGOẠI .................................................................................... 161
3.6.1. Quy trình sấy rong nho khô ............................................................................... 161
3.6.2. Sản xuất thử và tính toán chi phí nguyên vật liệu ............................................. 163
3.7. SO SÁNH CHẤT LƯỢNG RONG NHO LÀM KHÔ BẰNG CÁC PHƯƠNG PHÁP
KHÁC NHAU ........................................................................................................................ 167
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................................................... 173
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 175
DANH MỤC CÁC CÔNG TRÌNH CÔNG BỐ CỦA TÁC GIẢ LIÊN QUAN ĐẾN
LUẬN ÁN
.png "Hướng dẫn download ti liệu")
%20(1).png "Hướng dẫn download ti liệu")
%20(1).png "Gói VIP Member EBOOKBKMT - Hỗ trợ tài liệu nhanh nhất, ưu tiên cho thành viên VIP (Update 2026)")
.png "SÁCH - Cẩm nang thợ điện học - Từ phổ thông tới thợ điện (Nguyễn Văn Phong) Full")
.png "QUYẾT ĐỊNH 438:QĐ-CT - Ban hành Quy chế giáo dục chính trị trong Quân đội nhân dân và Dân quân tự vệ Việt Nam (Full)")
.png "SÁCH + GIÁO TRÌNH - Cơ sở khảo cổ học (Hán Văn Khẩn Cb) Full")
Không có nhận xét nào: