%20(1)%20(1).png)
Nghiên cứu chống sậm màu vỏ dừa khi xử lý và biến đổi chất lượng dừa uống tươi bảo quản lạnh
.png)
Qua quá trình nghiên cứu thu được kết quả: quá trình xử lý, chống sậm màu sản phẩm dừa uống tươi gọt vỏ bảo quản lạnh cho thấy màu sắc của các sản phẩmxử lý bằng acid citriccó tác dụng không tốt(sản phẩm có màunâu đỏ, kém hấp dẫn). Ngược lại các sản phẩm xử lý bằng sulfite thu được kết quả tốt. Sản phẩm được xử lý bằng natri metabisulfite 3% với thời gian xử lý là 5 phút vẫn giữ được màu sắc sáng đẹp và đạt giá trị cảm quan cao. Đối với các sản phẩmbảo quản ở nhiệt độ 6-8oC và 10-12oC kết hợp với sử dụng màng bao PVCgiữ được chất lượng tốt, sản phẩm có màu trắng sữa đẹp sau gần 2 tuần bảo quản.
NỘI DUNG:
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU................................ ................................ ................................ ......... 1
1.1 Đặt vấn đề ................................................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu ................................ ................................ ................................ ...................... 1
CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ................................ ................................ ................ 2
2.1 Giới thiệu nguyên liệu dừa ................................ ................................ ........................... 2
2.1.1 Nguồn gốc và phân bố................................ ................................ ........................... 2
2.1.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ dừa trên thế giới và ở Việt Nam ................................. 3
2.1.3 Yêu cầu sinh thái................................ ................................ ................................ ... 4
2.1.4 Đặctính thực vật ................................ ................................ ................................ ... 4
2.1.5 Giá trị dinh d ưỡng ................................................................................................. 7
2.1.6 Các giống dừa phổ biến ở nước ta ................................ ................................ ......... 7
2.1.7 Thu hoạch và tồn trữ ................................ ................................ ............................. 8
2.1.8 Những biến đổi sau thu hoạch ............................................................................... 9
2.2 Các phương pháp bảo quản rau quả tươi .................................................................... 12
2.2.1 Bảo quản ở nhiệt độ thường ................................ ................................ ................ 12
2.2.2 Bảo quản ở nhiệt độ lạnh ................................ ................................ ..................... 12
2.2.3 Bảo quản bằng hóa chất ...................................................................................... 12
2.2.4 Bảo quản bằng cách bao gói ................................ ................................ ................ 12
2.3 Các hóa chất sử dụng trong phạm vi nghiên cứu ................................ ........................ 13
2.3.1 Acid citric ................................ ................................ ................................ ........... 13
2.3.2 Sulfur dioxide và các muối sulfite ................................ ................................ ....... 13
2.4 Giới thiệu bao bì PVC (polyvinyl clorua) ................................ ................................ ... 15
2.5 Phản ứng hóa nâu do enzyme ................................ ................................ ..................... 15
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực P hẩm iv
2.5.1 Enzyme Polyphenoloxydase (PPO) ................................ ................................ ..... 15
2.5.2 Cơ chất phản ứng ................................ ................................ ................................ 16
2.5.3 Phương pháp khống chế hóa nâu do enzyme ................................ ....................... 17
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU................................ . 20
3.1 Phương tiện nghiên cứu ................................ ................................ ............................. 20
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu ................................ ................................ ........................... 20
3.1.2 Nguyên vật liệu ................................................................ ................................ ... 20
3.1.3 Dụng cụ và thiết bị ................................ ................................ .............................. 20
3.1.4 Hóa chất................................ ................................ ................................ .............. 20
3.2 Phương pháp nghiên cứu................................ ................................ ............................ 20
3.2.1 Phương pháp thí nghiệm ................................ ................................ ..................... 20
3.2.2 Phương pháp phân tích ................................ ................................ ........................ 21
3.3 Quy trình thí nghiệm ................................ ................................ ................................ .. 21
3.4 Nội dung và bố trí thí nghiệm ................................ ................................ ................... 21
3.4.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của loại, nồng độ hóa chất và thời gian xử lý
hóa chất đến khả năng chống oxy hóa của quả dừa tươi gọt vỏ..................................... 21
3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của điều kiện bao gói và nhiệt độ đến chất
lượng của sản phẩm theo thời gian bảo quản. ............................................................... 22
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ -THẢO LUẬN ................................ ................................ ............ 24
4.1 Ảnh hưởng của loại, nồng độ hóa chất và thời gian xử lý hóa chất đến khả năng chống
oxy hóa quả dừa tươi gọt vỏ ................................ ................................ ............................ 24
4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và điều kiện baogói đến chất lượng của sản phẩm
dừa tươi gọt vỏ ................................ ................................ ................................ ................ 33
4.2.1 Sự thay đổi màu sắc trên vỏ trái dừa tươi gọt vỏ theo thời gian bảo quản............. 33
4.2.2 Sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan trong sản phẩm theo thời gian bảo quản 42
4.2.4 Hàm lượng SO2 tổng số trong sản phẩm theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 6-8
o
C
và 10-12
o
C có sử dụng màng bao ................................................................................. 45
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................ ................................ ............ 47
5.1 Kết luận ................................ ................................ ................................ ..................... 47
5.2 Đề nghị ...................................................................................................................... 47
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................ ................................ ... 48
PHỤ LỤC ..
Qua quá trình nghiên cứu thu được kết quả: quá trình xử lý, chống sậm màu sản phẩm dừa uống tươi gọt vỏ bảo quản lạnh cho thấy màu sắc của các sản phẩmxử lý bằng acid citriccó tác dụng không tốt(sản phẩm có màunâu đỏ, kém hấp dẫn). Ngược lại các sản phẩm xử lý bằng sulfite thu được kết quả tốt. Sản phẩm được xử lý bằng natri metabisulfite 3% với thời gian xử lý là 5 phút vẫn giữ được màu sắc sáng đẹp và đạt giá trị cảm quan cao. Đối với các sản phẩmbảo quản ở nhiệt độ 6-8oC và 10-12oC kết hợp với sử dụng màng bao PVCgiữ được chất lượng tốt, sản phẩm có màu trắng sữa đẹp sau gần 2 tuần bảo quản.
NỘI DUNG:
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU................................ ................................ ................................ ......... 1
1.1 Đặt vấn đề ................................................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu ................................ ................................ ................................ ...................... 1
CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ................................ ................................ ................ 2
2.1 Giới thiệu nguyên liệu dừa ................................ ................................ ........................... 2
2.1.1 Nguồn gốc và phân bố................................ ................................ ........................... 2
2.1.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ dừa trên thế giới và ở Việt Nam ................................. 3
2.1.3 Yêu cầu sinh thái................................ ................................ ................................ ... 4
2.1.4 Đặctính thực vật ................................ ................................ ................................ ... 4
2.1.5 Giá trị dinh d ưỡng ................................................................................................. 7
2.1.6 Các giống dừa phổ biến ở nước ta ................................ ................................ ......... 7
2.1.7 Thu hoạch và tồn trữ ................................ ................................ ............................. 8
2.1.8 Những biến đổi sau thu hoạch ............................................................................... 9
2.2 Các phương pháp bảo quản rau quả tươi .................................................................... 12
2.2.1 Bảo quản ở nhiệt độ thường ................................ ................................ ................ 12
2.2.2 Bảo quản ở nhiệt độ lạnh ................................ ................................ ..................... 12
2.2.3 Bảo quản bằng hóa chất ...................................................................................... 12
2.2.4 Bảo quản bằng cách bao gói ................................ ................................ ................ 12
2.3 Các hóa chất sử dụng trong phạm vi nghiên cứu ................................ ........................ 13
2.3.1 Acid citric ................................ ................................ ................................ ........... 13
2.3.2 Sulfur dioxide và các muối sulfite ................................ ................................ ....... 13
2.4 Giới thiệu bao bì PVC (polyvinyl clorua) ................................ ................................ ... 15
2.5 Phản ứng hóa nâu do enzyme ................................ ................................ ..................... 15
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực P hẩm iv
2.5.1 Enzyme Polyphenoloxydase (PPO) ................................ ................................ ..... 15
2.5.2 Cơ chất phản ứng ................................ ................................ ................................ 16
2.5.3 Phương pháp khống chế hóa nâu do enzyme ................................ ....................... 17
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU................................ . 20
3.1 Phương tiện nghiên cứu ................................ ................................ ............................. 20
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu ................................ ................................ ........................... 20
3.1.2 Nguyên vật liệu ................................................................ ................................ ... 20
3.1.3 Dụng cụ và thiết bị ................................ ................................ .............................. 20
3.1.4 Hóa chất................................ ................................ ................................ .............. 20
3.2 Phương pháp nghiên cứu................................ ................................ ............................ 20
3.2.1 Phương pháp thí nghiệm ................................ ................................ ..................... 20
3.2.2 Phương pháp phân tích ................................ ................................ ........................ 21
3.3 Quy trình thí nghiệm ................................ ................................ ................................ .. 21
3.4 Nội dung và bố trí thí nghiệm ................................ ................................ ................... 21
3.4.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của loại, nồng độ hóa chất và thời gian xử lý
hóa chất đến khả năng chống oxy hóa của quả dừa tươi gọt vỏ..................................... 21
3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của điều kiện bao gói và nhiệt độ đến chất
lượng của sản phẩm theo thời gian bảo quản. ............................................................... 22
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ -THẢO LUẬN ................................ ................................ ............ 24
4.1 Ảnh hưởng của loại, nồng độ hóa chất và thời gian xử lý hóa chất đến khả năng chống
oxy hóa quả dừa tươi gọt vỏ ................................ ................................ ............................ 24
4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và điều kiện baogói đến chất lượng của sản phẩm
dừa tươi gọt vỏ ................................ ................................ ................................ ................ 33
4.2.1 Sự thay đổi màu sắc trên vỏ trái dừa tươi gọt vỏ theo thời gian bảo quản............. 33
4.2.2 Sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan trong sản phẩm theo thời gian bảo quản 42
4.2.4 Hàm lượng SO2 tổng số trong sản phẩm theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 6-8
o
C
và 10-12
o
C có sử dụng màng bao ................................................................................. 45
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................ ................................ ............ 47
5.1 Kết luận ................................ ................................ ................................ ..................... 47
5.2 Đề nghị ...................................................................................................................... 47
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................ ................................ ... 48
PHỤ LỤC ..
%20(1).png "Hướng dẫn download ti liệu")
.png "Hướng dẫn download ti liệu")
%20(1).png "Gói VIP Member EBOOKBKMT - Hỗ trợ tài liệu nhanh nhất, ưu tiên cho thành viên VIP (Update 2025)")
.png "Giới thiệu")
Không có nhận xét nào: