Nghiên cứu xử lý nâu hóa trong quá trình chế biến chuối sấy dẻo (Bùi Thị Hạnh)

1.2. Mục đích nghiên cứu

Nghiên cứu xử lý sự nâu hóa nhằm nâng cao hiệu quả, chất lượng sản phẩm, tăng hiệu suất thu hồi và ổn định trạng thái của chuối sấy dẻo.

NỘI DUNG:

PHẦN 1: MỞ ĐẦU .................................................................................................... 1

1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................ 1

1.2. Mục đích nghiên cứu ............................................................................................ 2

1.3 Mục tiêu nghiên cứu .............................................................................................. 2

PHẦN 2: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU ................................................................ 3

2.1. Giới thiệu chung về cây chuối.............................................................................. 3

2.1.1. Nguồn gốc chuối ............................................................................................... 3

2.1.2. Phân loại ............................................................................................................ 4

2.1.3. Đặc điểm hình thái của chuối ............................................................................ 5

2.1.4. Giá trị dinh dưỡng của chuối ............................................................................. 6

2.1.5. Giá trị kinh tế của chuối .................................................................................... 8

2.1.6. Giá trị sử dụng ................................................................................................... 9

2.1.7. Giá trị về mặt xã hội .......................................................................................... 9

2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chuối ở Việt Nam và trên thế giới ....................... 9

2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chuối ở Việt Nam ............................................. 9

2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chuối trên thế giới........................................... 12

2.3. Những thay đổi trong quá trình sấy.................................................................... 13

2.3.1. Hiện tượng thoát hơi nước .............................................................................. 13

2.3.2. Sự thay đổi các sắc tố ...................................................................................... 13

2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự nâu hóa của chuối trong quá trình chế biến và bảo

quản ........................................................................................................................... 14

2.4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ môi trường bên ngoài .............................................. 14

2.4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ khi sấy...................................................................... 14

2.4.3. Hoạt tính enzym oxi hóa trong chuối .............................................................. 14

2.5. Các cách xử lý hiện tượng nâu hóa chuối trong quá trình chế biến ................... 14

2.6. Quy trình sản xuất chuối sấy dẻo ....................................................................... 16

2.6.1. Sơ đồ quy trình sản xuất chuối sấy dẻo ........................................................... 16

2.6.2. Thuyết minh quy trình ..................................................................................... 17

2.6.3. Các biến đổi của chuối trong quá trình sấy ..................................................... 18

2.6.3.1. Những biến đổi cơ học ................................................................................. 18

2.6.3.2. Những biến đổi hóa lý .................................................................................. 18

2.6.3.3. Những biến đổi hóa sinh .............................................................................. 19

2.6.3.4. Biến đổi cảm quan ........................................................................................ 19

2.6.4. Một số phương pháp sấy chuối ....................................................................... 20

2.7. Một số hệ thống sấy ........................................................................................... 20

2.7.1. HTS buồng ...................................................................................................... 20

2.7.2. HTS hầm ......................................................................................................... 20

PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ... 21

3.1. Đối tượng nghiên cứu......................................................................................... 21

3.2. Dụng cụ, thiết bị, hóa chất ................................................................................. 21

3.3. Địa điểm thời gian nghiên cứu ........................................................................... 21

3.4. Phạm vi nghiên cứu ............................................................................................ 21

3.5. Nội dung nghiên cứu .......................................................................................... 21

3.6. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................... 22

3.6.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm ........................................................................ 22

3.6.1.1. Thí nghiệm 1 cho nội dung 1: Chuẩn hóa lại chế độ sấy ............................ 22

3.6.1.2. Thí nghiệm 2 cho nội dung 2: Nghiên cứu độ chín thích hợp của chuối cho

quá trình chế biến chuối sấy dẻo ............................................................................... 22

3.6.1.3. Các thí nghiệm cho nội dung 3: Nghiên cứu các phương pháp xử lý nâu hóa

cho quá trình chế biến chuối dẻo............................................................................... 23

3.6.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu nghiên cứu.............................................. 25

3.6.2.1. Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa lý .................................................... 25

3.6.2.2. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan [3].......................................... 28

3.6.3. Phương pháp phân tích số liệu ........................................................................ 29

PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................ 30

4.1. Ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng chuối sấy dẻo ................................. 30

4.2. Ảnh hưởng của độ chín thu hái đến chất lượng chuối sấy dẻo .......................... 31

4.3. Ảnh hưởng của phương pháp xử lý nâu hóa trong quá trình chế biến chuối sấy

dẻo ............................................................................................................................. 33

4.3.1. Ảnh hưởng phương pháp xửu lý nhiệt (nhiệt độ, thời gian) đến chất lượng

chuối sấy dẻo ............................................................................................................. 33

4.3.2. Ảnh hưởng của nồng độ axit citric để xử lý nâu hóa đến chất lượng chuối sấy

dẻo ............................................................................................................................. 36

4.3.3. Kết hợp phương pháp xử lý nhiệt và axit citric để giảm sự nâu hóa trong quá

trình chế biến chuối sấy dẻo ...................................................................................... 37

4.4 Hoàn thiện quy trình chế biến chuối sấy dẻo ...................................................... 40

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................ 42

5.1 Kết luận ............................................................................................................... 42

5.2 Kiến nghị ............................................................................................................. 42

TÀI LIỆU THAM KHẢO

LINK 1 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 2 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 3 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 4 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK DOWNLOAD