Tiểu luận môn công nghệ thực phẩm hệ nhũ tương trong thực phẩm (Huỳnh Thị Kim Thanh)
9 thg 4, 2024 | 14:11

Tiểu luận môn công nghệ thực phẩm hệ nhũ tương trong thực phẩm (Huỳnh Thị Kim Thanh)



Trong xã hội xưa thực phẩm đơn giản chỉ là cung cấp năng lượng cho con người hoạt động. Ngày nay xã hội ngày càng phát triển nhu cầu của con người ngày càng tăng yêu cầu thực phẩm không những cung cấp năng lượng cần thiết mà còn cung cấp dinh dưỡng thiết yếu đảm bảo cho con người phát triển một cách toàn diện nhất. Song tính chất cảm quan củng góp phần không kém cho chất lượng thực phẩm như màu sắc, mùi vị hấp dẫn, giữ được lâu hơn,… mà vẫn đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. Các sản phẩm thực phẩm tường có cấu trúc, trạng thái, màu sắc, hương thơm và tính cảm vị khác nhau. Những kết cấu cùng hương cùng sắc ấy được tạo ra trong những điều kiện gia công nhất định, nhờ sự tương tác hài hòa của các hợp phần hóa học chứa trong thực phẩm. Tuy nhiên không phải vai trò của chúng đều giống nhau. Có hợp phần thì tham gia vào việc tạo cấu trúc như tạo hình dáng, độ cứng, độ đàn hồi, độ xốp, độ nhớt lại có những hợp phần có trách nhiệm tạo ra màu sắc, mùi vị và tính cảm quan. Thường thì các hợp chất cao phân tử như protein và polysacarit là những hợp phần thuộc nhóm thứ nhất, polyphenol và acid amin là những hợp chất đặc trưng của nhóm thứ hai. Nước là thành phần đặc biệt có vai trò như nhau ở cả hai nhóm. Một trong những tính chất chức năng quan trọng của protein có khả năng tạo giá trị dinh dưỡng, mùi vị,…được ứng dụng phổ biến hiện nay trong thực phẩm đó là khả năng tạo nhũ tương. Để hiểu rõ hơn khả năng này của protein ta cùng nghiên cứu về hệ nhũ tương trong thực phẩm. Dù đã cố gắng rất nhiều nhưng trong quá trình thực hiện cũng không thể tránh khỏi những sai sót, rất mong nhận được những ý kiến góp ý của Cô để những bài tiểu luận sau sẽ đầy đủ và chính xác hơn.



NỘI DUNG:


Lời mở đầu 4

1. Khái niệm hệ nhũ tương trong thực phẩm 6

1.1. Khái niệm 6

1.2. Phân loại hệ nhũ tương 7

2. Thành phần hệ nhũ tương thực phẩm 9

2.1. Chất béo và dầu 9

2.2. Chất chống oxi hóa 9

2.3. Nước 10

2.4. Chất nhũ hóa 10

2.5. Các phụ gia khác 10

3. Lí thuyết về hệ nhũ tương 10

3.1. Sức căng bề mặt và thuyết hấp phụ 10

3.2. Thuyết thể tích pha 11

3.3. Sự hình thành phức phân tử 11

3.4. Sự tích điện ở bề mặt 13

4. Tính chất của hệ nhũ tương 13

4.1. Tỉ lệ thể tích pha 13

4.2. Bản chất vật lí của các pha 14

5. Sự hình thành và phá hủy hệ nhũ tương 14

5.1. Sự hình thành hệ nhũ tương 14

5.2. Sự khử bền hệ nhũ tương 14

5.3. Một số nguyên nhân phá nhũ 17

6. Làm bền hệ nhũ tương 18

6.1. Các yếu tố ảnh hưởng sự bền vững của nhũ tương 18

6.2. Các hiện tượng làm bền hệ nhũ tương 18

6.3. Các chất làm bền hệ nhũ tương 18

6.4. Chất nhũ hóa 19

6.4.1. Khái niệm và phân loại 19

6.4.2. Chức năng 20

7. Ứng dụng nhũ tương trong thực phẩm 20

Kết luận 25

Tài liệu tham khảo 26






Trong xã hội xưa thực phẩm đơn giản chỉ là cung cấp năng lượng cho con người hoạt động. Ngày nay xã hội ngày càng phát triển nhu cầu của con người ngày càng tăng yêu cầu thực phẩm không những cung cấp năng lượng cần thiết mà còn cung cấp dinh dưỡng thiết yếu đảm bảo cho con người phát triển một cách toàn diện nhất. Song tính chất cảm quan củng góp phần không kém cho chất lượng thực phẩm như màu sắc, mùi vị hấp dẫn, giữ được lâu hơn,… mà vẫn đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. Các sản phẩm thực phẩm tường có cấu trúc, trạng thái, màu sắc, hương thơm và tính cảm vị khác nhau. Những kết cấu cùng hương cùng sắc ấy được tạo ra trong những điều kiện gia công nhất định, nhờ sự tương tác hài hòa của các hợp phần hóa học chứa trong thực phẩm. Tuy nhiên không phải vai trò của chúng đều giống nhau. Có hợp phần thì tham gia vào việc tạo cấu trúc như tạo hình dáng, độ cứng, độ đàn hồi, độ xốp, độ nhớt lại có những hợp phần có trách nhiệm tạo ra màu sắc, mùi vị và tính cảm quan. Thường thì các hợp chất cao phân tử như protein và polysacarit là những hợp phần thuộc nhóm thứ nhất, polyphenol và acid amin là những hợp chất đặc trưng của nhóm thứ hai. Nước là thành phần đặc biệt có vai trò như nhau ở cả hai nhóm. Một trong những tính chất chức năng quan trọng của protein có khả năng tạo giá trị dinh dưỡng, mùi vị,…được ứng dụng phổ biến hiện nay trong thực phẩm đó là khả năng tạo nhũ tương. Để hiểu rõ hơn khả năng này của protein ta cùng nghiên cứu về hệ nhũ tương trong thực phẩm. Dù đã cố gắng rất nhiều nhưng trong quá trình thực hiện cũng không thể tránh khỏi những sai sót, rất mong nhận được những ý kiến góp ý của Cô để những bài tiểu luận sau sẽ đầy đủ và chính xác hơn.



NỘI DUNG:


Lời mở đầu 4

1. Khái niệm hệ nhũ tương trong thực phẩm 6

1.1. Khái niệm 6

1.2. Phân loại hệ nhũ tương 7

2. Thành phần hệ nhũ tương thực phẩm 9

2.1. Chất béo và dầu 9

2.2. Chất chống oxi hóa 9

2.3. Nước 10

2.4. Chất nhũ hóa 10

2.5. Các phụ gia khác 10

3. Lí thuyết về hệ nhũ tương 10

3.1. Sức căng bề mặt và thuyết hấp phụ 10

3.2. Thuyết thể tích pha 11

3.3. Sự hình thành phức phân tử 11

3.4. Sự tích điện ở bề mặt 13

4. Tính chất của hệ nhũ tương 13

4.1. Tỉ lệ thể tích pha 13

4.2. Bản chất vật lí của các pha 14

5. Sự hình thành và phá hủy hệ nhũ tương 14

5.1. Sự hình thành hệ nhũ tương 14

5.2. Sự khử bền hệ nhũ tương 14

5.3. Một số nguyên nhân phá nhũ 17

6. Làm bền hệ nhũ tương 18

6.1. Các yếu tố ảnh hưởng sự bền vững của nhũ tương 18

6.2. Các hiện tượng làm bền hệ nhũ tương 18

6.3. Các chất làm bền hệ nhũ tương 18

6.4. Chất nhũ hóa 19

6.4.1. Khái niệm và phân loại 19

6.4.2. Chức năng 20

7. Ứng dụng nhũ tương trong thực phẩm 20

Kết luận 25

Tài liệu tham khảo 26




M_tả
M_tả

Chuyên mục:

Không có nhận xét nào: