Khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra (pangasianodon hypophthalmus) fillet đông iqf và hệ thống quản lý chất lượng haccp tại công ty tnhh Hùng Cá

Đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông IQF và hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP tại công ty TNHH Hùng Cá” đã thực hiện tại nhà máy Hùng Cá. Đề tài thực hiện nhằm mục tiêu khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông IQF và áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP vào sản phẩm đƣợc chế biến tại nhà máy. Đề tài tiến hành khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông IQF, thao tác thực hiện từng công đoạn và tìm hiểu chƣơng trình HACCP mà công ty ứng dụng trong quá trình sản xuất.

Quá trình thực hiện đề tài tại nhà máy cho thấy áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP trên quy trình sản xuất cá tra fillet đông IQF tạo ra sản phẩm đạt chất lƣợng, an toàn về vệ sinh thực phẩm đáp ứng yêu cầu thị trƣờng trong và ngoài nƣớc.

NỘI DUNG:

CHƢƠNG 1 GIỚI THIỆU ................................................................................. 1

1.1 Đặt vấn đề.............................................................................................. 1

1.2 Mục tiêu đề tài ....................................................................................... 1

1.3 Nội dung đề tài ...................................................................................... 1

1.4 Thời gian thực hiện đề tài ..................................................................... 1

CHƢƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................. 2

2.1 Tổng quan về công ty ............................................................................ 2

2.1.1 Lịch sử hình thành công ty ................................................................. 2

2.1.2 Giới thiệu công ty............................................................................... 2

2.1.3 Các sản phẩm của công ty .................................................................. 3

2.2 Giới thiệu nguyên liệu ........................................................................... 5

2.2.1 Đối tƣợng nghiên cứu Cá Tra ............................................................ 5

2.2.2 Thành phần hóa học ........................................................................... 5

2.2.3 Đặc điểm sinh trƣởng ......................................................................... 6

2.2.4 Đặc điểm sinh sản .............................................................................. 6

2.2.5 Quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh ........................................... 7

2.2.5.2 Thuyết minh quy trình ..................................................................... 7

2.3 Giới thiệu về HACCP ........................................................................... 7

2.3.1 Khái niệm ........................................................................................... 7

2.3.2 GMP (Good Manufacturing Practices) .............................................. 8

2.3.3 SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) ......................... 10

2.3.4 Quản lý chất lƣợng HACCP ............................................................ 11

2.4 Các nghiên cứu trƣớc đây ................................................................... 14

CHƢƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................... 15

3.1 Phƣơng tiện nghiên cứu ...................................................................... 15

3.1.1 Địa điểm thực hiện ........................................................................... 15

3.1.2 Thiết bị và nguyên liệu .................................................................... 15

3.1.3 Thời gian thực hiện .......................................................................... 15

3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu ..................................................................... 15

3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ cá tra fillet đông IQF ....................... 15

3.2.2 Khảo sát hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP ............................... 17

3.3 Thời gian phân bố thực tập.................................................................. 17

3.4 Dự trù kinh phí .................................................................................... 18

CHƢƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.................................................... 19

4.1 Quy trình sản xuất cá tra fillet đông IQF ............................................ 19

4.1.1 Sơ đồ quy trình và xây dựng GMP .................................................. 19

4.1.2 Thuyết minh quy trình ..................................................................... 20

4.2 Quy phạm vệ sinh (SSOP) ................................................................. 45

4.2.1 SSOP I.01 An toàn nguồn nƣớc ....................................................... 45

4.2.2 SSOP I.02 An toàn nƣớc đá ............................................................. 46

4.2.3 SSOP I.03 Bề mặt tiếp xúc .............................................................. 46

4.2.4 SSOP I.04 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo .............................................. 49

4.2.5 SSOP I.05 Vệ sinh cá nhân .............................................................. 50

4.2.6 SSOP I.06 Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân gây nguy hiểm...... 51

4.2.7 SSOP I.07 Bảo quản sử dụng hóa chất ........................................... 53

4.2.8 SSOP I.08 Kiểm soát sức khỏe công nhân ...................................... 53

4.2.9 SSOP I.09 Kiểm soát động vật gây hại ............................................ 54

4.2.10 SSOPI.10 Kiểm soát chất thải ....................................................... 54

CHƢƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT ....................................................... 56

5.1 Kết luận ............................................................................................... 56

5.2 Đề xuất ................................................................................................ 56

TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 57

PHỤ LỤC A .................................................................................................... 58

HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG HACCP TRONG SẢN XUẤT CÁ

TRA FILLET ĐÔNG IQF

LINK 1 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 2 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 3 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 4 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK DOWNLOAD (TÀI LIỆU VIP MEMBER)