Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước ép bưởi tươi (Nguyễn Lê Phương Khánh)

So với các loại nước ép khác, nước ép bưởi là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có tính chất giải nhiệt tốt. Tuy nhiên việc sản xuất các sản phẩm nước ép từ bưởi đang gặp phải khó khăn do sản phẩm có vị đắng bởi sự hiện diện của các thành phần gây đắng như naringin, limonin, neohesperidin,…từ đó làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Nhiều công trình nghiên cứu đã tìm ra các biện pháp làm giảm vị đắng của bưởi, nhưng vẫn còn nhiều hạn chế và chưa có tính ứng dụng cao.

Xuất phát từ nhu cầu thực tế đó, chúng tôi quyết định tiến hành đề tài “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước bưởi ép tươi”. Nhằm tạo ra một sản phẩm có chất lượng tốt, ngăn ngừa và hạn chế tối đa các thành phần gây đắng có trong sản phẩm đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng hiện nay.

NỘI DUNG:

ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................................................. 1

TỔNG QUAN TÀI LIỆU ..................................................................... 3

1.1 TỔNG QUAN VỀ BƯỞI ................................................................................... 3

1.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm thực vật học .......................................................... 3

1.1.2 Phân loại bưởi ............................................................................................. 4

1.1.3 Thành phần hóa học .................................................................................... 8

1.1.4 Tác dụng .................................................................................................... 12

1.1.5 Tình hình sản xuất và sử dụng từ bưởi hiện nay ....................................... 14

1.2 QUY TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ ................................. 16

1.2.1 Sơ lược về nước quả .................................................................................. 16

1.2.2 Quy trình tổng quát sản xuât nước quả ..................................................... 18

1.2.3 Một số sản phẩm nước ép có trên thị trường hiện nay .............................. 21

1.3 TỔNG QUAN VỀ CHẤT ĐẮNG ................................................................... 22

1.3.1 Flavonoid ................................................................................................... 22

1.3.2 Limonoids.................................................................................................. 24

1.4 TỔNG QUAN CÁC PHƯƠNG PHÁP LOẠI ĐẮNG ..................................... 25

1.4.1 Phương pháp chần với dung dịch NaOH .................................................. 25

1.4.2 Phương pháp ngâm muối .......................................................................... 25

1.4.3 Phương pháp xử lý dịch ép bằng enzyme naringinase .............................. 26

1.4.4 Phương pháp hấp phụ chất đắng ............................................................... 29

1.4.5 Loại đắng bởi β-Cyclodextrin ................................................................... 30

1.4.6 Cố định vi sinh vật để loại đắng ................................................................ 30

1.5 TỔNG QUAN CÁC PHƯƠNG PHÁP THANH TRÙNG KHÔNG SỬ DỤNG

NHIỆT ....................................................................................................................... 31

1.5.1 Thanh trùng bằng tia cực tím .................................................................... 31

1.5.2 Thanh trùng bằng ozon .............................................................................. 32

1.5.3 Thanh trùng bằng hóa chất ........................................................................ 33

1.5.4 Thanh trùng bằng membrane .................................................................... 34

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................... 35

2.1 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU .............................................................................. 35

2.1.1 Địa điểm thí nghiệm: ................................................................................. 35

2.1.2 Nguyên liệu thí nghiệm: ............................................................................ 35

2.1.3 Hóa chất thí nghiệm .................................................................................. 36

2.1.4 Dụng cụ thí nghiệm. .................................................................................. 36

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: ................................................................... 37

2.2.1 Quy trình sản xuất nước bưởi ép tươi dự kiến .......................................... 37

2.2.2 Sơ đồ nghiên cứu ....................................................................................... 40

2.2.3 Nội dung và bố trí thí nghiệm ................................................................... 42

KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .............................................................. 54

3.1 THÍ NGHIỆM 1: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ CHẦN ...... 54

3.1.1 Kết quả và nhận xét ................................................................................... 54

3.1.2 Kết luận ..................................................................................................... 57

3.2 THÍ NGHIỆM 2: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ VÀ THỜI

GIAN CHẦN NAOH ................................................................................................ 58

3.2.1 Kết quả và nhận xét ................................................................................... 58

3.2.2 Kết luận ..................................................................................................... 64

3.3 THÍ NGHIỆM 3: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦANỒNG ĐỘ VÀ THỜI

GIAN NGÂM NAOH ............................................................................................... 64

3.3.1 Kết quả và nhận xét ................................................................................... 64

3.3.2 Kết luận ..................................................................................................... 69

3.4 THÍ NGHIỆM 4: SO SÁNH CÁC BIỆN PHÁP XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU .... 70

3.4.1 Kết quả và nhận xét ................................................................................... 70

3.4.2 Kết luận ..................................................................................................... 72

3.5 THÍ NGHIỆM 5: KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH KHỬ ĐẮNG BẰNG NATRI

BICARBONATE ...................................................................................................... 73

3.5.1 Kết quả và nhận xét ................................................................................... 73

3.5.2 Kết luận ..................................................................................................... 76

3.6 THÍ NGHIỆM 6: KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH KHỬ ĐẮNG BẰNG β-CYCLODEXTRIN .................................................................................................... 76

3.6.1 Kết quả và nhận xét ................................................................................... 76

3.6.2 Kết luận ..................................................................................................... 78

3.7 THÍ NGHIỆM 7: KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH PHỐI CHẾ ............................... 79

3.7.1 Kết quả và nhận xét ................................................................................... 79

3.7.2 Kết luận: .................................................................................................... 81

3.8 THÍ NGHIỆM 8: KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG BẰNG KALI

SORBATE ................................................................................................................. 81

3.8.1 Kết quả và nhận xét ................................................................................... 81

3.8.2 Kết luận: .................................................................................................... 85

3.9 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ TOÀN DIỆN SẢN PHẨM ........................................ 85

3.9.1 Nhận xét .................................................................................................... 85

3.9.2 Kết luận: .................................................................................................... 87

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................ 88

TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 89

PHỤ LỤC .

LINK 1 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 2 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 3 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 4 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK DOWNLOAD (TÀI LIỆU VIP MEMBER)