BÀI TẬP LỚN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM - CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH DONUT (Đào Duy Đạt) Full
11 thg 11, 2024 | 10:11

BÀI TẬP LỚN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM - CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH DONUT (Đào Duy Đạt) Full



Bánh Donut (hay doughnut) là một loại bánh ngọt, có xuất xứ từ Mỹ và được du nhập vào Việt Nam. Đây là một loại bánh tráng miệng nổi tiếng thế giới vì độ hấp dẫn, bắt mắt và hương vị thơm ngon. Bánh thường được làm từ các nguyên liệu chính là bột mỳ, sữa bột gầy, trứng, nước, chất làm nở, chất béo, đường, muối, cùng một số phụ gia khác. Bánh có thể được phủ thêm nhiều loại kem chocolate, vanila,… và trang trí bằng các hạt đường, cốm,… 

Hiện nay, sản phẩm bánh donut mặc dù chưa chiếm được thị phần cao nhưng cũng đã có mặt trên thị trường Việt Nam. Một số thương hiệu bánh donut nổi tiếng trên thế giới hiện đã có mặt ở Việt Nam, có thể kể đến đó là Dunkin’s Donut, Krispy Crème,…

Trong đề tài này, chúng em xin giới thiệu về tổng quan của sản phẩm, các nguyên liệu chính để sản xuất, quy trình công nghệ và các chỉ tiêu chất lượng để đánh giá sản phẩm bánh Donut.

Nhóm em xin chân thành cảm ơn hai thầy là GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn và TS. Nguyễn Quốc Cường, giảng viên Bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Kỹ thuật Hóa học, trường Đại học Bách khoa TP.HCM đã hướng dẫn tận tình chúng em hoàn thành bài tiểu luận này. Trong quá trình thực hiện không thể tránh khỏi những sai sót, rất mong nhận được nhận xét của thầy để các bài báo cáo khác được hoàn thiện hơn.



DANH MỤC HÌNH 6

DANH MỤC BẢNG 7

BẢNG TỰ ĐÁNH GIÁ CÔNG VIỆC 9

LỜI NÓI ĐẦU 11

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ BÁNH DONUT 12

1.1 GIỚI THIỆU BÁNH DONUT 12

1.2 QUY CÁCH SẢN PHẨM 13

1.3 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG 14

1.4 TÌNH HÌNH TIÊU THỤ VÀ SẢN XUẤT 15

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH DONUT 17

2.1 BỘT MỲ 17

2.1.1 Tổng quan 17

2.1.2 Chỉ tiêu chất lượng 22

2.2 TRỨNG 23

2.2.1 Tổng quan 23

2.2.2 Chỉ tiêu chất lượng 23

2.3 SỮA BỘT 25

2.3.1 Tổng quan 25

2.3.2 Chỉ tiêu chất lượng 26

2.4 NƯỚC 28

2.4.1 Tổng quan 28

2.4.2 Chỉ tiêu chất lượng 29

2.5 CHẤT LÀM NỞ 31

2.5.1 Tổng quan 31

2.5.2 Chỉ tiêu chất lượng 32

2.6 CHẤT BÉO 33

2.6.1 Tổng quan 33

2.6.2 Chỉ tiêu chất lượng 34

2.7 ĐƯỜNG 35

2.7.1 Tổng quan 35

2.7.2 Chỉ tiêu chất lượng 37

2.8 MUỐI 38

2.8.1 Tổng quan 38

2.8.2 Chỉ tiêu chất lượng 39

2.9 CHOCOLATE 39

2.9.1 Tổng quan 39

2.9.2 Chỉ tiêu chất lượng 40

2.10 PHỤ GIA 41

2.10.1 Acid Sorbic (E200) 41

2.10.2 Lecithin 42

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH DONUT 44

3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH 44

3.1.1 Sơ đồ khối 44

3.1.2 Sơ đồ thiết bị 45

3.2 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 46

3.2.1 Hoàn nguyên sữa 46

3.2.2 Nhào trộn 47

3.2.3 Tạo hình 49

3.2.4 Chiên 52

3.2.5 Phủ Chocolate 57

3.2.6 Làm nguội 60

3.2.7 Bao gói 61

CHƯƠNG 4 ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM BÁNH DONUT 64

4.1 CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG 64

4.1.1 Chỉ tiêu cảm quan 64

4.1.2 Chỉ tiêu hoá lý 64

4.1.3 Chỉ tiêu vi sinh 65

4.2 ĐÁNH GIÁ QUY TRÌNH 65

4.2.1 Ưu điểm 65

4.2.2 Nhược điểm 66

TÀI LIỆU THAM KHẢO 67

PHỤ LỤC – TRẢ LỜI CÂU HỎI 68










LINK DOWNLOAD (TÀI LIỆU VIP MEMBER)



Bánh Donut (hay doughnut) là một loại bánh ngọt, có xuất xứ từ Mỹ và được du nhập vào Việt Nam. Đây là một loại bánh tráng miệng nổi tiếng thế giới vì độ hấp dẫn, bắt mắt và hương vị thơm ngon. Bánh thường được làm từ các nguyên liệu chính là bột mỳ, sữa bột gầy, trứng, nước, chất làm nở, chất béo, đường, muối, cùng một số phụ gia khác. Bánh có thể được phủ thêm nhiều loại kem chocolate, vanila,… và trang trí bằng các hạt đường, cốm,… 

Hiện nay, sản phẩm bánh donut mặc dù chưa chiếm được thị phần cao nhưng cũng đã có mặt trên thị trường Việt Nam. Một số thương hiệu bánh donut nổi tiếng trên thế giới hiện đã có mặt ở Việt Nam, có thể kể đến đó là Dunkin’s Donut, Krispy Crème,…

Trong đề tài này, chúng em xin giới thiệu về tổng quan của sản phẩm, các nguyên liệu chính để sản xuất, quy trình công nghệ và các chỉ tiêu chất lượng để đánh giá sản phẩm bánh Donut.

Nhóm em xin chân thành cảm ơn hai thầy là GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn và TS. Nguyễn Quốc Cường, giảng viên Bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Kỹ thuật Hóa học, trường Đại học Bách khoa TP.HCM đã hướng dẫn tận tình chúng em hoàn thành bài tiểu luận này. Trong quá trình thực hiện không thể tránh khỏi những sai sót, rất mong nhận được nhận xét của thầy để các bài báo cáo khác được hoàn thiện hơn.



DANH MỤC HÌNH 6

DANH MỤC BẢNG 7

BẢNG TỰ ĐÁNH GIÁ CÔNG VIỆC 9

LỜI NÓI ĐẦU 11

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ BÁNH DONUT 12

1.1 GIỚI THIỆU BÁNH DONUT 12

1.2 QUY CÁCH SẢN PHẨM 13

1.3 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG 14

1.4 TÌNH HÌNH TIÊU THỤ VÀ SẢN XUẤT 15

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH DONUT 17

2.1 BỘT MỲ 17

2.1.1 Tổng quan 17

2.1.2 Chỉ tiêu chất lượng 22

2.2 TRỨNG 23

2.2.1 Tổng quan 23

2.2.2 Chỉ tiêu chất lượng 23

2.3 SỮA BỘT 25

2.3.1 Tổng quan 25

2.3.2 Chỉ tiêu chất lượng 26

2.4 NƯỚC 28

2.4.1 Tổng quan 28

2.4.2 Chỉ tiêu chất lượng 29

2.5 CHẤT LÀM NỞ 31

2.5.1 Tổng quan 31

2.5.2 Chỉ tiêu chất lượng 32

2.6 CHẤT BÉO 33

2.6.1 Tổng quan 33

2.6.2 Chỉ tiêu chất lượng 34

2.7 ĐƯỜNG 35

2.7.1 Tổng quan 35

2.7.2 Chỉ tiêu chất lượng 37

2.8 MUỐI 38

2.8.1 Tổng quan 38

2.8.2 Chỉ tiêu chất lượng 39

2.9 CHOCOLATE 39

2.9.1 Tổng quan 39

2.9.2 Chỉ tiêu chất lượng 40

2.10 PHỤ GIA 41

2.10.1 Acid Sorbic (E200) 41

2.10.2 Lecithin 42

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH DONUT 44

3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH 44

3.1.1 Sơ đồ khối 44

3.1.2 Sơ đồ thiết bị 45

3.2 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 46

3.2.1 Hoàn nguyên sữa 46

3.2.2 Nhào trộn 47

3.2.3 Tạo hình 49

3.2.4 Chiên 52

3.2.5 Phủ Chocolate 57

3.2.6 Làm nguội 60

3.2.7 Bao gói 61

CHƯƠNG 4 ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM BÁNH DONUT 64

4.1 CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG 64

4.1.1 Chỉ tiêu cảm quan 64

4.1.2 Chỉ tiêu hoá lý 64

4.1.3 Chỉ tiêu vi sinh 65

4.2 ĐÁNH GIÁ QUY TRÌNH 65

4.2.1 Ưu điểm 65

4.2.2 Nhược điểm 66

TÀI LIỆU THAM KHẢO 67

PHỤ LỤC – TRẢ LỜI CÂU HỎI 68










LINK DOWNLOAD (TÀI LIỆU VIP MEMBER)

M_tả
M_tả

Chuyên mục:

Không có nhận xét nào: