Khảo sát ảnh hưởng của việc sử dụng chế phẩm Enzyme Amylase đến tốc độ thủy phân tinh bột trong quá trình lên men rượu nếp than (Đàm Thị Hải Yến) Full
4 thg 11, 2024 | 16:34

Khảo sát ảnh hưởng của việc sử dụng chế phẩm Enzyme Amylase đến tốc độ thủy phân tinh bột trong quá trình lên men rượu nếp than (Đàm Thị Hải Yến) Full



Khảo sát ảnh hưởng của việc sửdụng chếphẩm enzyme  lucoamylase đến tốc độthủy phân tinh bột trong quá trình lên men rượu nếp than  được thực hiện thông qua 3 thí nghiệm sau: 

1.  Khảo sát  ảnh hưởng của tỷlệenzyme glucoamylase bổsung  đến hiệu suất thu hồi rượu. 

2.  Khảo sát  ảnh hưởng của nhiệt  độvà pH  đến khảnăng thuỷphân của enzyme glucoamylase. 

3.  Khảo sát thời điểm bổsung enzyme glucoamylase



NỘI DUNG:


CHƯƠNG I.  ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1. Đặt vấn đề ...................................................................................................... 1 

1.2. Mục tiêu nghiên cứu.......................................................................................1 

CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 

2.1. Nguyên liệu dùng trong sản xuất rượu nếp than..............................................2 

2.1.1. Gạo nếp than.............................................................................................2 

2.1.2. Bánh men thuốc bắc .................................................................................2 

2.1.3. Chếphẩm enzyme Amylase......................................................................5 

2.1.4. Cồn tinh khiết...........................................................................................5 

2.1.5. Nước.........................................................................................................6 

2.2. Vai trò của enzyme amylase trong sản xuất rượu nếp than..............................7 

2.2.1. Cấu trúc phân tửenzyme amylase.............................................................7 

2.2.2. Cơchất tác dụng của enzyme amylase......................................................8 

2.2.3. Đặc tính và cơchếtác dụng của enzyme amylase .....................................9 

2.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme amylase ...............................12 

2.3. Lý thuyết lên men rượu ..................................................................................15 

2.3.1. Khái quát quá trình lên men rượu..............................................................15 

2.3.2. Cơsởlý luận của quá trình lên men rượu.................................................. 16 

iii

2.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu ....................................19 

2.4. Quy trình công nghệsản xuất rượu nếp than...................................................21 

2.4.1. Qui trình sản xuất rượu nếp than...............................................................21 

2.4.2. Thuyết minh qui trình ...............................................................................22 

CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 

3.1. Phương tiện nghiên cứu..................................................................................24 

3.1.1. Thời gian địa điểm....................................................................................24 

3.1.2. Nguyên vật liệu ........................................................................................ 24 

3.1.3. Thiết bị- dụng cụ .....................................................................................24 

3.1.4. Hoá chất sửdụng ......................................................................................25 

3.2. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................25 

3.2.1. Phương pháp lấy mẫu ...............................................................................25 

3.2.2. Phương pháp phân tích .............................................................................25 

3.3. Nội dung và bốtrí thí nghiệm.........................................................................27 

3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷlệenzyme glucoamylase 

bổsung đến hiệu suất thu hồi rượu...........................................................27 

3.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độvà pH 

đến khảnăng thuỷphân của enzyme glucoamylase..................................29 

3.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát thời điểm bổsung enzyme glucoamylase ............30 

CHƯƠNG IV. KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN 

4.1. Khảo sát ảnh hưởng của tỷlệenzyme glucoamylase bổsung đến hiệu suất thu hồi 

rượu ......................................................................................................................32 

4.1.1. Biến đổi hàm lượng chất khô hòa tan........................................................32 

4.1.2. Biến đổi pH ..............................................................................................34 

4.1.3. Ảnh hưởng của tỷlệenzyme đến nồng độrượu và hiệu suất thu hồi rượu 36 

4.1.4. Ảnh hưởng của tỷlệenzyme đến mật độquang A (màu sắc) 

của sản phẩm.................................................................................................38 

iv

4.1.5. Ảnh hưởng của tỷlệenzyme đến cảm quan của sản phẩm........................39 

4.2. Khảo sát ảnh hưởng của nhệt độvà pH đến khảnăng thủy phân 

của enzyme glucoamylase  ............................................................................40 

4.2.1. Biến đổi hàm lượng chất khô hòa tan........................................................40 

4.2.2. Biến đổi pH ..............................................................................................44 

4.2.3. Ảnh hưởng của nhiệt độvà pH đến nồng độrượu 

và hiệu suất thu hồi rượu ởtỷlệ0.3% enzyme............................................46 

4.2.4. Ảnh hưởng của nhiệt độvà pH 

đến mật độquang A (màu sắc) của sản phẩm ởtỷlệ0.3% enzyme.............49 

4.2.5. Ảnh hưởng của nhiệt độvà pH 

đến cảm quan của sản phẩm ởtỷlệ0.3% enzyme....................................... 51 

4.3. Khảo sát thời điểm bổsung enzyme glucoamylase  ........................................52 

4.3.1. Biến đổi hàm lượng chất khô hòa tan........................................................52 

4.3.2. Biến đổi pH ..............................................................................................53 

4.3.3. Ảnh hưởng của thời điểm bổsung enzyme đến nồng độrượu 

và hiệu suất thu hồi ởtỷlệenzyme 0,3%, nhiệt độ35 - 38

0

C và pH = 5,6 ..54 

4.3.4. Ảnh hưởng của thời điểm bổsung enzyme đến mật độquang A (màu sắc) 

của sản phẩm ởtỷlệenzyme 0,3%, nhiệt độ35 - 38

0

C và pH = 5,6............57 

4.3.5. Ảnh hưởng của thời điểm bổsung enzyme đến cảm quan của sản phẩm 

ởtỷlệenzyme 0,3%, nhiệt độ35 - 38

0

C và pH = 5,6..................................59 

CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ.......................................................57

5.1. Kết luận..........................................................................................................61 

5.2. Đềnghị...........................................................................................................62 

Tài liệu tham khảo.










LINK DOWNLOAD (TÀI LIỆU VIP MEMBER)



Khảo sát ảnh hưởng của việc sửdụng chếphẩm enzyme  lucoamylase đến tốc độthủy phân tinh bột trong quá trình lên men rượu nếp than  được thực hiện thông qua 3 thí nghiệm sau: 

1.  Khảo sát  ảnh hưởng của tỷlệenzyme glucoamylase bổsung  đến hiệu suất thu hồi rượu. 

2.  Khảo sát  ảnh hưởng của nhiệt  độvà pH  đến khảnăng thuỷphân của enzyme glucoamylase. 

3.  Khảo sát thời điểm bổsung enzyme glucoamylase



NỘI DUNG:


CHƯƠNG I.  ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1. Đặt vấn đề ...................................................................................................... 1 

1.2. Mục tiêu nghiên cứu.......................................................................................1 

CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 

2.1. Nguyên liệu dùng trong sản xuất rượu nếp than..............................................2 

2.1.1. Gạo nếp than.............................................................................................2 

2.1.2. Bánh men thuốc bắc .................................................................................2 

2.1.3. Chếphẩm enzyme Amylase......................................................................5 

2.1.4. Cồn tinh khiết...........................................................................................5 

2.1.5. Nước.........................................................................................................6 

2.2. Vai trò của enzyme amylase trong sản xuất rượu nếp than..............................7 

2.2.1. Cấu trúc phân tửenzyme amylase.............................................................7 

2.2.2. Cơchất tác dụng của enzyme amylase......................................................8 

2.2.3. Đặc tính và cơchếtác dụng của enzyme amylase .....................................9 

2.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme amylase ...............................12 

2.3. Lý thuyết lên men rượu ..................................................................................15 

2.3.1. Khái quát quá trình lên men rượu..............................................................15 

2.3.2. Cơsởlý luận của quá trình lên men rượu.................................................. 16 

iii

2.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu ....................................19 

2.4. Quy trình công nghệsản xuất rượu nếp than...................................................21 

2.4.1. Qui trình sản xuất rượu nếp than...............................................................21 

2.4.2. Thuyết minh qui trình ...............................................................................22 

CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 

3.1. Phương tiện nghiên cứu..................................................................................24 

3.1.1. Thời gian địa điểm....................................................................................24 

3.1.2. Nguyên vật liệu ........................................................................................ 24 

3.1.3. Thiết bị- dụng cụ .....................................................................................24 

3.1.4. Hoá chất sửdụng ......................................................................................25 

3.2. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................25 

3.2.1. Phương pháp lấy mẫu ...............................................................................25 

3.2.2. Phương pháp phân tích .............................................................................25 

3.3. Nội dung và bốtrí thí nghiệm.........................................................................27 

3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷlệenzyme glucoamylase 

bổsung đến hiệu suất thu hồi rượu...........................................................27 

3.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độvà pH 

đến khảnăng thuỷphân của enzyme glucoamylase..................................29 

3.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát thời điểm bổsung enzyme glucoamylase ............30 

CHƯƠNG IV. KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN 

4.1. Khảo sát ảnh hưởng của tỷlệenzyme glucoamylase bổsung đến hiệu suất thu hồi 

rượu ......................................................................................................................32 

4.1.1. Biến đổi hàm lượng chất khô hòa tan........................................................32 

4.1.2. Biến đổi pH ..............................................................................................34 

4.1.3. Ảnh hưởng của tỷlệenzyme đến nồng độrượu và hiệu suất thu hồi rượu 36 

4.1.4. Ảnh hưởng của tỷlệenzyme đến mật độquang A (màu sắc) 

của sản phẩm.................................................................................................38 

iv

4.1.5. Ảnh hưởng của tỷlệenzyme đến cảm quan của sản phẩm........................39 

4.2. Khảo sát ảnh hưởng của nhệt độvà pH đến khảnăng thủy phân 

của enzyme glucoamylase  ............................................................................40 

4.2.1. Biến đổi hàm lượng chất khô hòa tan........................................................40 

4.2.2. Biến đổi pH ..............................................................................................44 

4.2.3. Ảnh hưởng của nhiệt độvà pH đến nồng độrượu 

và hiệu suất thu hồi rượu ởtỷlệ0.3% enzyme............................................46 

4.2.4. Ảnh hưởng của nhiệt độvà pH 

đến mật độquang A (màu sắc) của sản phẩm ởtỷlệ0.3% enzyme.............49 

4.2.5. Ảnh hưởng của nhiệt độvà pH 

đến cảm quan của sản phẩm ởtỷlệ0.3% enzyme....................................... 51 

4.3. Khảo sát thời điểm bổsung enzyme glucoamylase  ........................................52 

4.3.1. Biến đổi hàm lượng chất khô hòa tan........................................................52 

4.3.2. Biến đổi pH ..............................................................................................53 

4.3.3. Ảnh hưởng của thời điểm bổsung enzyme đến nồng độrượu 

và hiệu suất thu hồi ởtỷlệenzyme 0,3%, nhiệt độ35 - 38

0

C và pH = 5,6 ..54 

4.3.4. Ảnh hưởng của thời điểm bổsung enzyme đến mật độquang A (màu sắc) 

của sản phẩm ởtỷlệenzyme 0,3%, nhiệt độ35 - 38

0

C và pH = 5,6............57 

4.3.5. Ảnh hưởng của thời điểm bổsung enzyme đến cảm quan của sản phẩm 

ởtỷlệenzyme 0,3%, nhiệt độ35 - 38

0

C và pH = 5,6..................................59 

CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ.......................................................57

5.1. Kết luận..........................................................................................................61 

5.2. Đềnghị...........................................................................................................62 

Tài liệu tham khảo.










LINK DOWNLOAD (TÀI LIỆU VIP MEMBER)

M_tả
M_tả

Chuyên mục:

Không có nhận xét nào: