Nghiên cứu sự biến đổi về chất lượng cảm quan của cá tra fillet bảo quản lạnh ở 4±1 độ C (Trần Thị Ánh Nguyệt) Full
27 thg 11, 2024 | 16:18

Nghiên cứu sự biến đổi về chất lượng cảm quan của cá tra fillet bảo quản lạnh ở 4±1 độ C (Trần Thị Ánh Nguyệt) Full



Cá tra fillet đông lạnh là dạng sản xuất chủyếu của các công ty, được phân phối vềcác hệthống siêu thị,  đại lý bán lẻvà  được khách hàng mua vềgia  đình sửdụng, thông thường tại những khâu cuối chuỗi cung  ứng này sản phẩm cá đông lạnh  được rã đông và bảo quản lạnh  ởnhiệt  độdương thấp. Chính  điều này, sẽlàm giảm thời gian lưu trữsản phẩm vì  ởnhiệt  độdương thấp sựphát triển của vi vinh vật, sựphân giải các chất tạo thành sản phẩm thứcấp làm giảm chất lượng của cá. Do  đó, cần phải có các phương pháp thích hợp đểnhận biết chất lượng của cá ởthời điểm hiện tại nhưthế nào. Đánh giá cảm quan là một trong những phương pháp thích hợp nhất vì không cần dụng  cụ  đắt  tiền,  cho  phép  đo  trực  tiếp các  thuộc  tính cảm  quan  và  cung  cấp  thông tin nhanh nhất. Phương pháp cảm quan thực hiện một cách  đúng  đắn là một công cụ nhanh  chóng  và  chính  xác  cung  cấp  thông  tin  duy  nhất  về thực  phẩm  (Hyldig  và Nielsen, 2004). 

Do vậy, tôi quyết  định chọn đềtài:  “NGHIÊN CỨU SỰBIẾN ĐỔI VỀCHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA CÁ TRA FILLET BẢO QUẢN LẠNH Ở4±1℃”làm  đồán tốt nghiệp nhằm góp phần tăng thông tin về  ảnh hưởng chế  độbảo quản lạnh  đến chất lượng mặt hàng cá tra fillet đến với doanh nghiệp và người tiêu dùng. 


NỘI DUNG:


ĐẶT VẤN ĐỀ.................................................................................................................. 1 

CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀCÁ TRA ....................................................................... 3 

1.1.  NGUYÊN LIỆU CÁ TRA .................................................................................. 4 

1.1.1.  Giới thiệu vềcá tra ....................................................................................... 4 

1.1.2.  Phân loại cá tra .............................................................................................4 

1.1.3.  Thành phần hóa học và giá trịdinh dưỡng của cá tra .................................. 7 

1.1.4.  Tình hình nuôi và xuất khẩu cá tra .............................................................. 8 

1.2.  TỔNG QUAN VỀPHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN .......................................... 9

1.2.1.  Phương pháp chỉsốchất lượng (QIM) ...................................................... 10 

1.2.2.  Phương pháp phân tích mô tả định lượng (QDA) ..................................... 12 

1.2.3.  Phương pháp thang điểm Torry ................................................................. 14 

1.3.  TỔNG QUAN VỀPHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LẠNH ............................. 14 

1.3.1.  Bảo quản lạnh thủy sản .............................................................................. 14 

1.3.1.1.  Bảo quản lạnh thủy sản bằng nước đá .................................................... 14 

1.3.1.2.  Bảo quản lạnh thủy sản bằng nước muối lạnh ....................................... 16 

1.3.1.3.  Bảo quản lạnh thủy sản bằng không khí lạnh ......................................... 17 

1.3.2.  Các biến đổi của thủy sản trong bảo quản lạnh ......................................... 18 

1.3.2.1.  Các biến đổi vật lý của thủy sản trong bảo quản lạnh ............................ 18 

1.3.2.2.  Các biển đổi hóa sinh và hóa học của thủy sản trong bảo quản lạnh ..... 18 

1.3.2.3.  Các biển đổi vềvi sinh vật của thủy sản trong bảo quản lạnh ............... 19 

1.4.  TỔNG QUAN CÁC NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC VỀTHỦY 

SẢN BẢO QUẢN LẠNH .......................................................................................... 21 

1.4.1.  Các nghiên cứu trong nước ........................................................................ 21 

1.4.2.  Các nghiên cứu ngoài nước ....................................................................... 23 

iii

CHƯƠNG II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................. 26 

2.1.  ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU .......................................................................... 27 

2.2.  PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................................................... 28 

2.2.1.  Phương pháp tiếp cận ................................................................................. 28 

2.2.2.  Bốtrí thí nghiệm tổng quát ........................................................................ 29 

2.2.3.  Bốtrí thí nghiệm cảm quan cá tra fillet ..................................................... 32 

2.2.4.  Phương pháp đánh giá cảm quan ............................................................... 33 

2.2.4.1.  Phương pháp QIM .................................................................................. 33 

2.2.4.2.  Phương pháp QDA và Torry .................................................................. 35 

2.2.5.  Phương pháp xửlý sốliệu ......................................................................... 38 

CHƯƠNG III KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN ................................................................ 39 

3.1. Kết quả đánh giá cảm quan theo phương pháp QIM .............................................. 40 

3.1.1. Thuộc tính màu sắc của mặt da ..................................................................... 40 

3.1.2. Thuộc tính độnhớt của mặt bụng .................................................................. 41 

3.1.3. Thuộc tính màu sắc của mặt bụng ................................................................. 43 

3.1.4. Thuộc tính cấu trúc/kết cấu của mặt bụng ..................................................... 44 

3.1.5. Thuộc tính mùi của mặt bụng ........................................................................ 45 

3.1.6. Thuộc tính độdính tay của mặt bụng ............................................................ 47 

3.1.7. Chỉsốchất lượng QI ..................................................................................... 48 

3.2. Kết quả đánh giá cảm quan theo phương pháp QDA .......................................... 50 

3.2.1. Chỉtiêu mùi ................................................................................................... 50 

3.2.1.1. Mùi khoai tây luộc ...................................................................................... 51 

3.2.1.2. Mùi tanh khi đểnguội ................................................................................ 52 

3.2.1.4. Mùi mốc ..................................................................................................... 54 

3.2.1.5. Mùi ôi khét ................................................................................................. 55 

3.2.1.6. Mùi NH3.....................................................................................................56 

3.2.2. Chỉtiêu bềngoài ............................................................................................ 57 

iv

3.2.2.1. Màu sáng-sậm ............................................................................................. 57 

3.2.2.2. Bềmặt láng mịn-khô .................................................................................. 58 

3.2.3. Chỉtiêu cấu trúc/kết cấu cơthịt ..................................................................... 59 

3.2.3.1. Độbởkhi xắn bằng thìa/nĩa ....................................................................... 60 

3.2.3.2. Độmềm mại-khô xác ................................................................................. 61 

3.2.3.3. Độsợi/Cảm giác sợi khi nhai ..................................................................... 62 

3.2.3.4. Cảm giác hồbột khi nhai ............................................................................ 63 

3.2.3.5. Bở- dai ....................................................................................................... 64 

3.2.3.6. Khô (hút nước bọt khi nhai) - Ứa dịch khi nhai ......................................... 65 

3.2.4. Chỉtiêu vị...................................................................................................... 66 

3.2.4.1. Vịngọt đạm ................................................................................................ 66 

3.2.4.2. Vịmặn ........................................................................................................ 67 

3.2.4.3. Vịbéo ......................................................................................................... 68 

3.2.4.4. Vịôi khét .................................................................................................... 69 

3.2.4.5. Vịhỏng/thối ................................................................................................ 70 

3.3. Kết quả đánh giá cảm quan theo phương pháp Torry ......................................... 71 

KẾT LUẬN VÀ ĐỀXUẤT Ý KIẾN ............................................................................ 73 

TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................. 75 

I.  Tài liệu tiếng Việt ...................................................................................................... 75 

II. Tài liệu tiếng Anh ...................................................................................................... 78 

PHỤLỤC ...










LINK DOWNLOAD (TÀI LIỆU VIP MEMBER)



Cá tra fillet đông lạnh là dạng sản xuất chủyếu của các công ty, được phân phối vềcác hệthống siêu thị,  đại lý bán lẻvà  được khách hàng mua vềgia  đình sửdụng, thông thường tại những khâu cuối chuỗi cung  ứng này sản phẩm cá đông lạnh  được rã đông và bảo quản lạnh  ởnhiệt  độdương thấp. Chính  điều này, sẽlàm giảm thời gian lưu trữsản phẩm vì  ởnhiệt  độdương thấp sựphát triển của vi vinh vật, sựphân giải các chất tạo thành sản phẩm thứcấp làm giảm chất lượng của cá. Do  đó, cần phải có các phương pháp thích hợp đểnhận biết chất lượng của cá ởthời điểm hiện tại nhưthế nào. Đánh giá cảm quan là một trong những phương pháp thích hợp nhất vì không cần dụng  cụ  đắt  tiền,  cho  phép  đo  trực  tiếp các  thuộc  tính cảm  quan  và  cung  cấp  thông tin nhanh nhất. Phương pháp cảm quan thực hiện một cách  đúng  đắn là một công cụ nhanh  chóng  và  chính  xác  cung  cấp  thông  tin  duy  nhất  về thực  phẩm  (Hyldig  và Nielsen, 2004). 

Do vậy, tôi quyết  định chọn đềtài:  “NGHIÊN CỨU SỰBIẾN ĐỔI VỀCHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA CÁ TRA FILLET BẢO QUẢN LẠNH Ở4±1℃”làm  đồán tốt nghiệp nhằm góp phần tăng thông tin về  ảnh hưởng chế  độbảo quản lạnh  đến chất lượng mặt hàng cá tra fillet đến với doanh nghiệp và người tiêu dùng. 


NỘI DUNG:


ĐẶT VẤN ĐỀ.................................................................................................................. 1 

CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀCÁ TRA ....................................................................... 3 

1.1.  NGUYÊN LIỆU CÁ TRA .................................................................................. 4 

1.1.1.  Giới thiệu vềcá tra ....................................................................................... 4 

1.1.2.  Phân loại cá tra .............................................................................................4 

1.1.3.  Thành phần hóa học và giá trịdinh dưỡng của cá tra .................................. 7 

1.1.4.  Tình hình nuôi và xuất khẩu cá tra .............................................................. 8 

1.2.  TỔNG QUAN VỀPHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN .......................................... 9

1.2.1.  Phương pháp chỉsốchất lượng (QIM) ...................................................... 10 

1.2.2.  Phương pháp phân tích mô tả định lượng (QDA) ..................................... 12 

1.2.3.  Phương pháp thang điểm Torry ................................................................. 14 

1.3.  TỔNG QUAN VỀPHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LẠNH ............................. 14 

1.3.1.  Bảo quản lạnh thủy sản .............................................................................. 14 

1.3.1.1.  Bảo quản lạnh thủy sản bằng nước đá .................................................... 14 

1.3.1.2.  Bảo quản lạnh thủy sản bằng nước muối lạnh ....................................... 16 

1.3.1.3.  Bảo quản lạnh thủy sản bằng không khí lạnh ......................................... 17 

1.3.2.  Các biến đổi của thủy sản trong bảo quản lạnh ......................................... 18 

1.3.2.1.  Các biến đổi vật lý của thủy sản trong bảo quản lạnh ............................ 18 

1.3.2.2.  Các biển đổi hóa sinh và hóa học của thủy sản trong bảo quản lạnh ..... 18 

1.3.2.3.  Các biển đổi vềvi sinh vật của thủy sản trong bảo quản lạnh ............... 19 

1.4.  TỔNG QUAN CÁC NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC VỀTHỦY 

SẢN BẢO QUẢN LẠNH .......................................................................................... 21 

1.4.1.  Các nghiên cứu trong nước ........................................................................ 21 

1.4.2.  Các nghiên cứu ngoài nước ....................................................................... 23 

iii

CHƯƠNG II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................. 26 

2.1.  ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU .......................................................................... 27 

2.2.  PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................................................... 28 

2.2.1.  Phương pháp tiếp cận ................................................................................. 28 

2.2.2.  Bốtrí thí nghiệm tổng quát ........................................................................ 29 

2.2.3.  Bốtrí thí nghiệm cảm quan cá tra fillet ..................................................... 32 

2.2.4.  Phương pháp đánh giá cảm quan ............................................................... 33 

2.2.4.1.  Phương pháp QIM .................................................................................. 33 

2.2.4.2.  Phương pháp QDA và Torry .................................................................. 35 

2.2.5.  Phương pháp xửlý sốliệu ......................................................................... 38 

CHƯƠNG III KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN ................................................................ 39 

3.1. Kết quả đánh giá cảm quan theo phương pháp QIM .............................................. 40 

3.1.1. Thuộc tính màu sắc của mặt da ..................................................................... 40 

3.1.2. Thuộc tính độnhớt của mặt bụng .................................................................. 41 

3.1.3. Thuộc tính màu sắc của mặt bụng ................................................................. 43 

3.1.4. Thuộc tính cấu trúc/kết cấu của mặt bụng ..................................................... 44 

3.1.5. Thuộc tính mùi của mặt bụng ........................................................................ 45 

3.1.6. Thuộc tính độdính tay của mặt bụng ............................................................ 47 

3.1.7. Chỉsốchất lượng QI ..................................................................................... 48 

3.2. Kết quả đánh giá cảm quan theo phương pháp QDA .......................................... 50 

3.2.1. Chỉtiêu mùi ................................................................................................... 50 

3.2.1.1. Mùi khoai tây luộc ...................................................................................... 51 

3.2.1.2. Mùi tanh khi đểnguội ................................................................................ 52 

3.2.1.4. Mùi mốc ..................................................................................................... 54 

3.2.1.5. Mùi ôi khét ................................................................................................. 55 

3.2.1.6. Mùi NH3.....................................................................................................56 

3.2.2. Chỉtiêu bềngoài ............................................................................................ 57 

iv

3.2.2.1. Màu sáng-sậm ............................................................................................. 57 

3.2.2.2. Bềmặt láng mịn-khô .................................................................................. 58 

3.2.3. Chỉtiêu cấu trúc/kết cấu cơthịt ..................................................................... 59 

3.2.3.1. Độbởkhi xắn bằng thìa/nĩa ....................................................................... 60 

3.2.3.2. Độmềm mại-khô xác ................................................................................. 61 

3.2.3.3. Độsợi/Cảm giác sợi khi nhai ..................................................................... 62 

3.2.3.4. Cảm giác hồbột khi nhai ............................................................................ 63 

3.2.3.5. Bở- dai ....................................................................................................... 64 

3.2.3.6. Khô (hút nước bọt khi nhai) - Ứa dịch khi nhai ......................................... 65 

3.2.4. Chỉtiêu vị...................................................................................................... 66 

3.2.4.1. Vịngọt đạm ................................................................................................ 66 

3.2.4.2. Vịmặn ........................................................................................................ 67 

3.2.4.3. Vịbéo ......................................................................................................... 68 

3.2.4.4. Vịôi khét .................................................................................................... 69 

3.2.4.5. Vịhỏng/thối ................................................................................................ 70 

3.3. Kết quả đánh giá cảm quan theo phương pháp Torry ......................................... 71 

KẾT LUẬN VÀ ĐỀXUẤT Ý KIẾN ............................................................................ 73 

TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................. 75 

I.  Tài liệu tiếng Việt ...................................................................................................... 75 

II. Tài liệu tiếng Anh ...................................................................................................... 78 

PHỤLỤC ...










LINK DOWNLOAD (TÀI LIỆU VIP MEMBER)

M_tả
M_tả

Chuyên mục:

Không có nhận xét nào: