Luận văn Nghiên cứu qui trình chế biến sữa chua đậu nành trên qui mô phòng thí nghiệm (Lê Thái Dương) Full

Với mục đích mong muốn sẽ tạo ra một sản phẩm sữa chua đậu nành, thêm vào sự đa dạng hóa các sản phẩm từ đậu nành cho nên việc nghiên cứu quá trình lên men để tạo ra một loại sản phẩm sữa chua đậu nành phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng đã được đặt ra.

Mục tiêu đề tài là tiến hành nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm sữa chua đậu nành. Do đó một số thí nghiệm được đề ra trong quá trình thực hiện đềtài là:

 Khảo sát ảnh hưởng độ Brix của sữa đậu nành đến chất lượng sản phẩm

 khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến quá trình lên men

 Sau khi nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm, chúng tôi thu được kết quả như sau:

 Chúng tôi đã khảo sát ảnh hưởng của độ Brix ban đầu của dịch sữa đến quá trình lên men. Kết quả độ Brix 18, 19, 21 là điều kiện tốt nhất cho quá trình lên men sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Nhưng để áp dụng thực tiễn, nâng cao hiệu quả kinh tế cho quá trình sản xuất thì ta chọn độ Brix ban đầu dịch sữa là 18.

 Nhiệt độ thích hợp nhất cho quá trình lên men để tạo ra sản phẩm sữa chua đậu nành có giá trị cảm quan tốt về màu sắc,t trạng thái, mùi , vị là 40, 42, 44oC.

NỘI DUNG:

Chương 1: MỠ ĐẦU........................................................................................ 1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................... 1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ......................................................................... 1

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ................................ ........................... 2

2.1 KHÁI QUÁT SỮA CHUA ........................................................................... 2

2.1.1 Giới thiệu sữa chua ................................ ................................ .................... 2

2.1.2 Thành phần sữa chua ................................................................................ 2

2.1.3 Lợi ích sữa chua ......................................................................................... 2

2.1.4 Qui trình công nghệ ................................ ................................................... 4

2.1.5 Các chỉ tiêu đối với sữa chua ..................................................................... 5

2.1.5.1 Các chỉ tiêu cảm quan sữa chua................................................................ 5

2.1.5.2 Các chỉ tiêu lý- hóa sữa chua .................................................................... 5

2.1.5.3 Các chất nhiễm bẩn .................................................................................. 5

2.1.5.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua ........................................................ 6

2.2 GIỚI THIỆU VỀ SỮA CHUA ĐẬU NÀNH ............................................... 6

2.2.1 Sữa chua đậu nành ................................ ................................................... 6

2.2.2 Qui trình chế biến sữa chua đậu nành ...................................................... 9

2.2.2.1 Qui trình chế biến sữa chua đậu nành thủ công ................................ ........ 9

2.2.2.2 Qui trình chế biến sữa chua đậu nành công nghiệp................................... 11

2.2.3 Nguyên liệu đậu nành ................................................................................ 12

2.3 CƠ SỞ QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC ................................................. 14

2.3.1Vi sinh vật trong lên men lactic................................................................ .. 14

2.3.1.1 Nhóm vi khuẩn lên men lactic đồng hình ................................................... 15

2.3.1.2 Nhóm lên men lactic dị hình ...................................................................... 15

2.3.2 Vi sinh vật lạ trong lên men lactic ............................................................. 16

2.3.2.1 Vi khuẩn gây thối ...................................................................................... 16

2.3.2.2 Nấm men................................................................................................... 16

2.3.2.3 Nấm mốc................................................................................................... 16

2.3.3 Các dạng của quá trình lên men lactic...................................................... 16

2.3.3.1 Lên men đồng hình................................ ................................ .................... 16

2.3.3.2 Dạng lên men dị hình ................................................................................ 17

2.3.4 Các giai đoạn hoạt độngcủa vi sinh vật trong lên men lactic .................. 17

2.3.4.1 Giai đoạn đầu ................................................................ ........................... 17

2.3.4.2 Giai đoạn lên men chính ........................................................................... 17

2.3.4.3 Giai đoạn cuối ................................ ................................ .......................... 18

2.3.5 Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men ...................................... 18

Luận văn tốt nghiệpkhóa 31 –2009 Đại Học Cần Thơ

………………………………………………………………………………………………

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm –Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 5

2.3.5.1 Đường................................................................ ....................................... 18

2.3.5.2 Độ acid trong sản phẩm ............................................................................ 18

2.3.5.3 Nhiệt độ lên men ....................................................................................... 18

2.3.5.4 Sự hiện diện của oxy ................................................................................. 18

Chương 3: PHƯƠNG TIỆN –PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ............ 20

3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM ................................................................ .. 20

3.1.1 Điạ điểm thời gian thí nghiệm ................................................................... 20

3.1.2 Dụng cụ thí nghiệm................................ ................................ .................... 20

3.1.3 Hóa chất ..................................................................................................... 20

3.1.4 Nguyên liệu................................................................ ................................ . 20

3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM................................ ................................ . 20

3.2.1 Phương pháp lấy mẫu và chuẩn bị mẫu ................................................... 20

3.2.1.1 Phương pháp thí nghiệm ........................................................................... 20

3.2.1.2 Phương pháp lấy mẫu ............................................................................... 20

3.2.1.3 Phương pháp chuẩn bị mẫu ...................................................................... 20

3.3.2 Phương pháp phân tích ................................ ............................................. 21

3.3.3 Qui trình thí nghiệm đề xuất ..................................................................... 21

3.3.4 Bố trí thí nghiệm ........................................................................................ 22

3.3.4.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng độ Brix của sữa đậu nành đến chất lượng

sản phẩm ................................................................................................ .............. 22

3.3.4.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men ..... 23

Chương 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN............................................................ 25

4.1 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG ĐỘ BRIX CỦA SỮA ĐẬU NÀNH ĐẾN CHẤT

LƯỢNG SẢN PHẨM ......................................................................................... 25

4.2 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN

MEN................................................................ ................................ .................... 29

Chương 5 : KẾT LUẬN -ĐỀ NGHỊ ................................................................ 33

5.1 KẾT LUẬN ................................................................................................... 33

5.2 ĐỀ NGHỊ................................................................ ....................................... 34

TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................. 35

PHỤ LỤC

LINK 1 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 2 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 3 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 4 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK DOWNLOAD (TÀI LIỆU VIP MEMBER)