Nghiên cứu sản xuất nước tương sạch bằng phương pháp kết hợp, sử dụng enzyme với HCl

Thực phẩm là yếu tố quan trọng song hành với sự sinh tồn của loài người. Theo quá trình tiến hoá và phát triển của loài người, thực phẩm ngày càng đa dạng và phong phú, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con người. Cùng với sự tiến triển của khoa học công nghệ, công nghệchếbiến thực phẩm cũng ngày càng phát triển.

Nước tương là một loại n ước chấm truyền thống được ng ười Á Đông nói chung và người Việt Nam nói riêng sửdụng thường xuyên trong bữa ăn. Có nhiều phương pháp đểsản xuất nước tương. ỞViệt Nam, người ta thường dùng HCl đậm đặc đểhóa giải các chất đạm trong sản xu ất xì dầu. Đây chính là nguyên nhân tạo ra 3-MCPD trong sản phẩm nước tương, một ch ất gây ảnh hưởng xấu tới sức khỏe con người. Tuy nhiên nếu sản xuất theo ph ương pháp truy ền thống là lên men nh ờvi sinh vật, mặc dù tạo ra sản phẩm an toàn nhưng thời gian kéo dài, hiệu suất thủ y phân thấp. Do vậy việc nghiên cứu một phương pháp sản xuất nước tương vừa an toàn nhưng rút ngắn thời gian sản xuất, và phải đảm bảo hiệu suất thủ y phân cao là rất cần thiết. Chính vì lẽ đó, đề tài “Nghiên cứu sản xuất nước tương sạch bằng phương pháp kết hợp, sử dụng enzyme với HCl” là cần thiết với tình hình thực tế hiện nay.

1. Mở đầu .................................................................................................. 31.1.

Xuất xứ đềtài..................................................................................... 3
1.2. Mục đích nội dung nghiên cứu ........................................................... 4
2. Tổng quan tài liệu ............................................................................... 5
2.1. Giới thiệu chung về đậu tương ........................................................ 5
2.1.1. Nguồn gốc và sựphát triển của đậu nành ................................... 5
2.1.2. Đặc điểm của đậu nành .............................................................. 6
2.1.3. Thành phần hoá học của đậu nành.............................................. 6
2.2. Khô đậu nành ................................................................................... 11
2.3. Nguyên phụliệu ................................................................................ 12
2.3.1. HCl ............................................................................................ 12
2.3.2. Natricarbonat ............................................................................. 12
2.3.3. Nước .......................................................................................... 13
2.3.4. Muối .......................................................................................... 14
2.3.5. Các chất phụgia......................................................................... 14
2.4. Tổng quan vềenzym......................................................................... 17
2.4.1. Định nghĩa vềenzyme................................................................ 17
2.4.2. Tính chất của enzyme ................................................................ 17
2.4.3. Trung tâm hoạt động của enzyme............................................... 17
2.4.4. Cường lực xúc tác của enzyme................................................... 18
2.4.5. Các nhân tố ảnh hưởng đến hoạt tính xúc tác của enzyme .......... 19
2.4.6. vài nét vềenzyme thuỷphân protein thực vật (HVP enzyme) .... 21
2.5. Tổng quan vềnước chấm ................................................................. 24
2.5.1. Giới thiệu chung ........................................................................ 24
2.5.2. Giá trịthực phẩm của nước tương .............................................. 25
2.5.3. Thành phần hoá học của nước tương .......................................... 25
2.5.4. Công nghệsản xuất nước tương ................................................. 27
3. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu ................................ 38
3.1. Nguyên liệu, dụng cụvà hoá chất .................................................... 38
3.1.1. Nguyên liệu................................................................................ 38
3.1.2. Dụng cụvà hoá chất................................................................... 38
3.2. Phương pháp nghiên cứu ................................................................. 39
3.2.1. Sơ đồthực hiên .......................................................................... 39
3.2.2. Xác định tỷlệcác tác nhân thuỷphân ........................................ 42
3.2.3. Phương pháp phân tích............................................................... 46
4. Đềxuất quy trình và Thiết bịsửdụng...................................... 56
4.1. Đềxuất quy trình ............................................................................. 56
4.2. Thiết bịsửdụng................................................................................ 57
4.2.1. Máy nghiền búa ......................................................................... 57
4.2.2. Thiết bịthuỷphân ...................................................................... 59
Tài liệu tham khảo

LINK DOWNLOAD