Những biến đổi hoá sinh học của thuỷ sản sau khi đánh bắt

Trong quá trình bảo quản, những biến đổi đầu tiên của cá về cảm quan liên quan đến biểu hiện bên ngoài và kết cấu. Vị đặc trưng của các loài cá thường thể hiện rõ ở vài ngày đầu của quá trình bảo quản bằng nước đá.
Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình tê cứng. Ngay sau khi chết, cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại, đàn hồi thường chỉ kéo dài trong vài giờ, sau đó cơ sẽ co lại. Khi cơ trở nên cứng, toàn bộ cơ thể cá khó uốn cong thì lúc này cá đang ở trạng thái tê cứng. Trạng thái này thường kéo dài trong một ngày hoặc kéo dài hơn, sau đó hiện tượng tê cứng kết thúc.
Khi kết thúc hiện tượng tê cứng, cơ duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng không còn đàn hồi như tình trạng trước khi tê cứng. Thời gian của quá trình tê cứng và quá trình mềm hoá sau tê cứng thường khác nhau tuỳ theo loài cá và chịu ảnh hưởng của các yếu tố như nhiệt độ, phương pháp xử lý cá, kích cỡ và điều kiện vật lý của cá (Bảng 2.1).

I. Các biến đổi cảm quang:
1.Những biến đổi ở cá tươi nguyên liệu
2.Những biến đổi chất lượng
II. Các biến đổi tự phân giải:
1.Sự phân giải glycogen
2.Sự phân huỷ ATP
3.Sự phân giải protein
4.Sự phân cắt TMAO
III. Biến đổi do vi sinh vật:
1.Hệ vi khuẩn ở cá vừa mới bắt
2.Sự xâm nhập của vi sinh vật
3.Biến đổi của vi sinh vật trong quá trình bảo quản và gây ươn hỏng
4.Vi sinh vật gây ươn hỏng cá
5.Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật
IV. Sự oxy hoá chất béo:
1.Sự oxy hoá hoá học
2.Sự tạo thành gốc tự do do hoạt động của enzym.

LINK DOWNLOAD