ĐỒ ÁN - Quy trình sản suất bánh mì | Cộng đồng Kỹ thuật cơ điện Việt Nam EBOOKBKMT

Bánh mì là sản phẩm chế biến từ bột mì nhào với nước, muối và nấm men, để lên men cho nở xốp, sau đó nướng hay hấp chín. Khoảng một nửa số dân trên thế giới dùng bánh mì làm nguồn lương thực chính. Trên thị trường hiện nay, bánh mì rất đa dạng về cả hình dạng và công thức chế biến tùy thuộc vào thói quen ăn uống của từng vùng.

Nguồn nguyên liệu để làm bánh mì cũng được chọn lựa một cách cẩn thận, tùy thuộc vào loại bánh mì mà ta có thể chọn những nguyên liệu tốt nhất. Một số loại bánh mì phổ biến hiện nay:

- Bánh mì trắng.

- Bánh mì đen.

Bánh mì có thể là một loại thức ăn nhanh và dễ dàng sử dụng, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe con người. Song đó, nếu quá lạm dụng bánh mì, đó cũng là một sự nguy hại lớn cho sức khỏe. Và để tạo ra một sản phẩm bánh mì tốt nhất, chất lượng nhất về cả mùi vị và hình dạng là cả một quá trình đòi hỏi sự khéo léo của người làm bánh mì; để tìm hiểu sau hơn vào quy trình này, chúng ta hãy cùng nhau tìm hiểu đề tài Quy trình sản xuất bánh mì.

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................ 1
I. TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ ................................................................................. 2
1. Nguồn gốc ............................................................................................................. 2
2. Phân loại ............................................................................................................... 2
3. Giá trị dinh dưỡng của bánh mì .......................................................................... 4
4. Một số lợi ít từ bánh mì ....................................................................................... 4
5. Tác hại khi ăn quá nhiều bánh mì ...................................................................... 5
II. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU .................................................................... 7
1. Bột......................................................................................................................... 7
1.1. Phân loại bột mì ............................................................................................. 7
1.2. Glucid ............................................................................................................. 8
1.3. Protid ............................................................................................................. 8
1.4. Lipid ............................................................................................................... 8
1.5. Hệ Enzyme ..................................................................................................... 9
1.6. Bột có các tính chất sau:................................................................................ 9
2. Nấm men ............................................................................................................ 10
2.1. Giới thiệu chung về nấm men trong sản xuất bánh mì .............................. 10
2.2. Đặc điểm hình thái và kích thước: ............................................................. 11
2.3. Thành phần cấu tạo: ................................................................................... 11
2.4. Thành phần hóa học .................................................................................... 12
2.5. Dinh dưỡng và con đường chuyển đổi vật chất trong tế bào nấm men .... 13
2.6. Nấm men bánh mì ....................................................................................... 14
2.7. Vai trò của nấm men trong quy trình sản xuất.......................................... 16
3. Nước ................................................................................................................... 17
4. Muối ................................................................................................................... 17
5. Nguyên liệu phụ: ................................................................................................ 18
5.1. Trứng và các sản phẩm của trứng: ............................................................. 18
5.2. Sữa và các sản phẩm của sữa: ..................................................................... 18
III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT ................................................................................. 21
1. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì ..................................................................... 21
2. Thuyết minh quy trình ...................................................................................... 21
IV. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ......................................................... 26
1. Bánh mì giòn ...................................................................................................... 26
1.1. Trạng thái cảm quan:.................................................................................. 26
1.2. Chỉ tiêu hóa lí: ............................................................................................. 26
1.3. Chỉ tiêu vi sinh vật ....................................................................................... 26
2. Bánh mì ngọt ...................................................................................................... 26
2.1. Chỉ tiêu cảm quan ....................................................................................... 26
2.2. Chỉ tiêu hóa lý.............................................................................................. 27
2.3. Chỉ tiêu vi sinh ............................................................................................. 27

LINK DOWNLOAD

- Bánh mì trắng.

- Bánh mì đen.