XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT DINH DƯỠNG TRẺ EM TỪ THỊT QUẢ LÊKIMA (POUTERIA LUCUMA)

Lêkima là một loại quả có giá trị dinh dưỡng cao, giàu nguồn β-carotene, lycopene, protein, lipid, glucid, chất xơ, vitamin và khoáng chất. Với mục tiêu nghiên cứu là khảo sát quy trình sản xuất bột lêkima, tỷ lệ phối trộn chất phụ gia, điều kiện sấy, bao bì thích hợp để giữ cho các chất dinh dưỡng ít bị biến đổi nhất.
Kết quả cho thấy lêkima được sấy bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp sấy nóng trong 6 giờ ở nhiệt độ, được bảo quản trong màng ghép nhôm 2 lớp thì bột đạt chất lượng cao và có tính cảm quan tốt nhất. Thịt quả lêkima phối trộn với aerosil, maltodextrin, vitamin C, acid citric là công thức tốt nhất được lựa chọn cho quy trình sản xuất bột dinh dưỡng lêkima.
Bột lêkima được sản xuất nhằm bổ sung dinh dưỡng cần thiết cho trẻ em, hạn chế thời gian chế biến và đặc biệt tăng nguồn thu nhập cho nông dân trồng lêkima. Đồng thời còn nâng cao giá trị sử dụng của lêkima, làm đa dạng hóa các sản phẩm bột dinh dưỡng trên thị trường.


Từ khóa: lêkima, bột dinh dưỡng, bột ăn dặm,…

NỘI DUNG:

LỜI CẢM ƠN ............................................................................................ i
TÓM TẮT ................................................................................................. v
MỤC LỤC ................................................................................................ vi
DANH SÁCH BẢNG .............................................................................. ix
DANH SÁCH HÌNH ................................................................................ x
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT................................................................... xi
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU ........................................................................ 1
1.1 Đặt vấn đề [1] ................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu ....................................................................... 2
1.3 Nội dung nghiên cứu ....................................................................... 2
CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................... 3
2.1 Tình hình sản xuất bột dinh dưỡng ................................................. 3
2.1.1 Tình hình sản xuất bột dinh dưỡng trên thế giới ...................... 3
2.2 Giới thiệu chung về cây lêkima ...................................................... 5
2.2.1 Nguồn gốc [2, 3] ......................................................................... 5
2.2.2 Thành phần dinh dưỡng của lêkima [4, 5] .................................. 6
2.2.3 Thu hoạch [6]............................................................................. 8
2.2.4 Những biến đổi của lêkima sau thu hoạch ............................... 8
2.2.5 Tình hình nghiên cứu lêkima trong và ngoài nước ................ 11
2.3 Một số nguyên liệu khác được sử dụng trong bột dinh dưỡng lêkima
.............................................................................................................. 12
2.3.1 Silicon dioxide (Aerosil) ........................................................ 12
2.3.2 Maltodextrin ........................................................................... 12
2.3.3 Acid citric ............................................................................... 13
2.3.4 Acid ascorbic (Vitamin C) ..................................................... 14
2.4 Các phương pháp sấy nguyên liệu [21, 22] ....................................... 15
2.4.1 Sấy lạnh .................................................................................. 15
2.4.2 Sấy nóng ................................................................................. 15
2.4.3 Những biến đổi của nguyên liệu xảy ra trong quá trình sấy .. 16
2.5 Một số loại bao bì dùng trong đóng gói thực phẩm [23] ................ 17
2.5.1 Màng đơn ............................................................................... 17
2.5.2 Màng phức hợp ...................................................................... 18
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................... 19
3.1 Thời gian và địa điểm ................................................................... 19
3.1.1 Địa điểm ................................................................................. 19
3.1.2 Thời gian ................................................................................ 19
3.2 Thiết bị và hóa chất ....................................................................... 19
3.2.1 Thiết bị ................................................................................... 19
3.2.2 Hóa chất ................................................................................. 19
3.3 Nguyên liệu và vật liệu ................................................................. 20
3.3.1 Nguyên liệu ............................................................................ 20
3.3.2 Vật liệu ................................................................................... 20
3.4 Hoạch định thí nghiệm .................................................................. 20
3.5 Phương pháp nghiên cứu .............................................................. 21
3.5.1 Đánh giá nguyên liệu lêkima tươi .......................................... 21
3.5.2 Xây dựng quy trình sản xuất bột dinh dưỡng lêkima ............ 28
3.5.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm bột dinh dưỡng lêkima ......... 31
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................... 37
4.1 Đánh giá chất lượng nguyên liệu lêkima tươi [1, 5, 29] .................... 37
4.1.1 Thành phần dinh dưỡng trong lêkima tươi ............................ 37
4.1.2 Kết quả bán định lượng kim loại nặng (tính theo chì) ........... 37
4.1.3 Định tính β-carotene............................................................... 38
4.2 Xây dựng quy trình sản xuất bột dinh dưỡng lêkima ................... 38
4.2.1 Khảo sát độ chín của lêkima ảnh hưởng đến chất lượng bột . 38
4.2.2 Xây dựng công thức sản phẩm ............................................... 39
4.2.3 Khảo sát kích thước rây ảnh hưởng đến độ mịn và màu sắc của
sản phẩm .................................................................................................. 41
4.2.4 Khảo sát loại bao bì thích hợp để bảo quản bột được lâu ở nhiệt
độ thường ................................................................................................. 41
4.3 Đánh giá chất lượng bột dinh dưỡng lêkima ................................ 46
4.3.1 Thành phần dinh dưỡng trong bột lêkima .............................. 46
4.3.2 Kết quả kiểm tra hàm lượng kim loại nặng [29] ...................... 48
4.3.3 Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh [30] ................................ 48
4.3.4 So sánh giá trị dinh dưỡng của bột lêkima với các sản phẩm
khác .......................................................................................................... 49
4.3.5 Tính toán sơ bộ chi phí sản xuất 1 kg bột dinh dưỡng lêkima50
4.3.6 So sánh giá thành của bột lêkima được sản suất với các loại bột
dinh dưỡng trên thị trường ....................................................................... 51
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................... 53
5.1 Kết quả .......................................................................................... 53
5.2 Kiến nghị ....................................................................................... 54
TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................... 55
PHỤ LỤC A ............................................................................................ 57

LINK DOWNLOAD

Lêkima là một loại quả có giá trị dinh dưỡng cao, giàu nguồn β-carotene, lycopene, protein, lipid, glucid, chất xơ, vitamin và khoáng chất. Với mục tiêu nghiên cứu là khảo sát quy trình sản xuất bột lêkima, tỷ lệ phối trộn chất phụ gia, điều kiện sấy, bao bì thích hợp để giữ cho các chất dinh dưỡng ít bị biến đổi nhất.
Kết quả cho thấy lêkima được sấy bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp sấy nóng trong 6 giờ ở nhiệt độ, được bảo quản trong màng ghép nhôm 2 lớp thì bột đạt chất lượng cao và có tính cảm quan tốt nhất. Thịt quả lêkima phối trộn với aerosil, maltodextrin, vitamin C, acid citric là công thức tốt nhất được lựa chọn cho quy trình sản xuất bột dinh dưỡng lêkima.
Bột lêkima được sản xuất nhằm bổ sung dinh dưỡng cần thiết cho trẻ em, hạn chế thời gian chế biến và đặc biệt tăng nguồn thu nhập cho nông dân trồng lêkima. Đồng thời còn nâng cao giá trị sử dụng của lêkima, làm đa dạng hóa các sản phẩm bột dinh dưỡng trên thị trường.


Từ khóa: lêkima, bột dinh dưỡng, bột ăn dặm,…

NỘI DUNG:

LỜI CẢM ƠN ............................................................................................ i
TÓM TẮT ................................................................................................. v
MỤC LỤC ................................................................................................ vi
DANH SÁCH BẢNG .............................................................................. ix
DANH SÁCH HÌNH ................................................................................ x
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT................................................................... xi
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU ........................................................................ 1
1.1 Đặt vấn đề [1] ................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu ....................................................................... 2
1.3 Nội dung nghiên cứu ....................................................................... 2
CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................... 3
2.1 Tình hình sản xuất bột dinh dưỡng ................................................. 3
2.1.1 Tình hình sản xuất bột dinh dưỡng trên thế giới ...................... 3
2.2 Giới thiệu chung về cây lêkima ...................................................... 5
2.2.1 Nguồn gốc [2, 3] ......................................................................... 5
2.2.2 Thành phần dinh dưỡng của lêkima [4, 5] .................................. 6
2.2.3 Thu hoạch [6]............................................................................. 8
2.2.4 Những biến đổi của lêkima sau thu hoạch ............................... 8
2.2.5 Tình hình nghiên cứu lêkima trong và ngoài nước ................ 11
2.3 Một số nguyên liệu khác được sử dụng trong bột dinh dưỡng lêkima
.............................................................................................................. 12
2.3.1 Silicon dioxide (Aerosil) ........................................................ 12
2.3.2 Maltodextrin ........................................................................... 12
2.3.3 Acid citric ............................................................................... 13
2.3.4 Acid ascorbic (Vitamin C) ..................................................... 14
2.4 Các phương pháp sấy nguyên liệu [21, 22] ....................................... 15
2.4.1 Sấy lạnh .................................................................................. 15
2.4.2 Sấy nóng ................................................................................. 15
2.4.3 Những biến đổi của nguyên liệu xảy ra trong quá trình sấy .. 16
2.5 Một số loại bao bì dùng trong đóng gói thực phẩm [23] ................ 17
2.5.1 Màng đơn ............................................................................... 17
2.5.2 Màng phức hợp ...................................................................... 18
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................... 19
3.1 Thời gian và địa điểm ................................................................... 19
3.1.1 Địa điểm ................................................................................. 19
3.1.2 Thời gian ................................................................................ 19
3.2 Thiết bị và hóa chất ....................................................................... 19
3.2.1 Thiết bị ................................................................................... 19
3.2.2 Hóa chất ................................................................................. 19
3.3 Nguyên liệu và vật liệu ................................................................. 20
3.3.1 Nguyên liệu ............................................................................ 20
3.3.2 Vật liệu ................................................................................... 20
3.4 Hoạch định thí nghiệm .................................................................. 20
3.5 Phương pháp nghiên cứu .............................................................. 21
3.5.1 Đánh giá nguyên liệu lêkima tươi .......................................... 21
3.5.2 Xây dựng quy trình sản xuất bột dinh dưỡng lêkima ............ 28
3.5.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm bột dinh dưỡng lêkima ......... 31
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................... 37
4.1 Đánh giá chất lượng nguyên liệu lêkima tươi [1, 5, 29] .................... 37
4.1.1 Thành phần dinh dưỡng trong lêkima tươi ............................ 37
4.1.2 Kết quả bán định lượng kim loại nặng (tính theo chì) ........... 37
4.1.3 Định tính β-carotene............................................................... 38
4.2 Xây dựng quy trình sản xuất bột dinh dưỡng lêkima ................... 38
4.2.1 Khảo sát độ chín của lêkima ảnh hưởng đến chất lượng bột . 38
4.2.2 Xây dựng công thức sản phẩm ............................................... 39
4.2.3 Khảo sát kích thước rây ảnh hưởng đến độ mịn và màu sắc của
sản phẩm .................................................................................................. 41
4.2.4 Khảo sát loại bao bì thích hợp để bảo quản bột được lâu ở nhiệt
độ thường ................................................................................................. 41
4.3 Đánh giá chất lượng bột dinh dưỡng lêkima ................................ 46
4.3.1 Thành phần dinh dưỡng trong bột lêkima .............................. 46
4.3.2 Kết quả kiểm tra hàm lượng kim loại nặng [29] ...................... 48
4.3.3 Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh [30] ................................ 48
4.3.4 So sánh giá trị dinh dưỡng của bột lêkima với các sản phẩm
khác .......................................................................................................... 49
4.3.5 Tính toán sơ bộ chi phí sản xuất 1 kg bột dinh dưỡng lêkima50
4.3.6 So sánh giá thành của bột lêkima được sản suất với các loại bột
dinh dưỡng trên thị trường ....................................................................... 51
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................... 53
5.1 Kết quả .......................................................................................... 53
5.2 Kiến nghị ....................................................................................... 54
TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................... 55
PHỤ LỤC A ............................................................................................ 57

LINK DOWNLOAD

Chuyên mục: D. Luận văn D. Luận văn chuyên ngành Hóa học - Vật liệu (Chemistry & Materials) D. Luận văn kỹ thuật