Chuyên đề Công nghệ sản xuất một số loại kẹo truyền thống Việt Nam


Đun nóng (còn gọi là thắng) mật hoặc đường ở ngọn lửa vừa phải để đường tan chảy từ từ rồi cho mỡ hoặc dầu ăn vào để kẹo có độ bóng, muốn có mùi và màu thì cũng cho phụ gia vào lúc này. Đường được thắng cho vừa tới. Người ta thường thử độ tới bằng cách nhỏ mấy giọt đường vào nước ở nhiệt độ thường, nếu giọt đường không bị hòa tan là vừa tới. Người chế biến có kinh nghiệm chỉ cần ngửi mùi đường đang thắng là có thể xác định được độ tới. Nếu đường thắng chưa tới sẽ không đủ độ đông kết để làm kẹo, nếu thắng quá mức kẹo sẽ cứng, không đạt độ dẻo như yêu cầu.  Khi đường vừa tới thì lấy ra rồi đánh đều. Vì hỗn hợp lúc này có độ kết dính cao nên muốn đánh đều người ta thường dùng những chiếc đinh to, que tre hoặc gỗ đóng lên bàn hay tường để đánh kẹo kéo. Cả khối kẹo bán thành phẩm được đập thẳng vào đinh rồi kéo dài ra, động tác cứ lặp đi lặp lại cho đến khi kẹo trông đã đạt độ trắng và dẻo cần thiết là được.

Trong quá trình đánh, nếu kẹo cứng quá thì phun thêm nước vào.  Dàn khối đường trên thành tấm, cho lạc nhân vào giữa, cuộn lại thành khối kẹo to và dài như cánh tay, bọc vải sạch hoặc nylon, khi ăn mới kéo từ khối kẹo ra một lượng vừa phải để ăn. Hiện nay, kẹo kéo còn được chia sẵn ra thành từng thanh nhỏ cho tiện. Làm kẹo kéo cũng có thể không cho thêm lạc nhân vào.

LINK DOWNLOAD
M_tả

No comments: