Nghiên cứu quy trình sản xuất nước cacao lên men

Đề tài “nghiên cứu quy trình sản xuất nước ca cao lên men” được thực hiện nhằm mục đích đa dạng hóa sản phẩm từ trái ca cao, tận dụng nguồn phế phẩm của ca cao để cho ra một loại sản phẩm nước giải khát lên men cung cấp cho người tiêu dùng.

Đề tài khảo sát một số yếu tố quan trọng để xây dựng quy trình sản xuất như sau:

- Khảo sát một số thông số cơ bản của nguyên liệu trái ca cao dùng cho lên men

- Khảo sát quá trình xử lý sơ bộ dịch thịt ca cao chuẩn bị cho quá trình lên men.

- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô, pH, tỷ lệ nấm men và thời gian đến quá trình lên men dịch thịt ca cao.

Quá trình khảo sát đã nhận được kết quả sau:

- Xây dựng được quy trình sản xuất nước ca cao lên men với các thông số:

 Quá trình thu dịch thịt ca cao bằng enzyme pectinase: hàm lượng enzyme pectinase sử dụng 0,6%, thời gian ủ 3 giờ.

 Quá trình lên men: hàm lượng chất khô hòa tan 180Bx; pH=4,5; tỷ lệ nấm men so với dịch lên men là 1,5% và thời gian lên men 3 ngày.

- Sản phẩm có độ cồn thấp, mùi vị hài hòa đặc trưng của nước giải khát lên men.

- Sau khi phân tích các chỉ tiêu hóa lý và chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm, nhận thấy sản phẩm có đủ điều kiện về vệ sinh àn toàn thực phẩm và có thể bảo quản sản phẩm trong thời gian dài.

NỘI DUNG:

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ..................................................................................................... 1

1.1. Tổng quan về cây ca cao ................................................................................................. 1

1.1.1. Nguồn gốc cây ca cao............................................................................................... 1

1.1.2. Đặc điểm của cây ca cao .......................................................................................... 2

1.1.3. Các giống cây ca cao trồng ở Việt Nam ................................................................... 3

1.1.4. Thành phần hóa học của ca cao ................................................................................ 4

1.1.5. Tình hình sản lượng ca cao trong nước và thế giới .................................................. 5

1.2. Tìm hiểu về nước giải khát lên men ............................................................................... 9

1.2.1.Giới thiệu:.................................................................................................................. 9

1.2.2. Các thành phần chính của nước giải khát lên men ................................................. 10

1.2.3. Nguyên liệu chế biến nước giải khát lên men ........................................................ 12

1.3. Bản chất của quá trình lên men ..................................................................................... 15

1.4. Cơ chế của quá trình lên men rượu. .............................................................................. 16

1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu ....................................................... 21

1.6. Tác nhân của quá trình lên men rượu ........................................................................... 22

1.6.1. Chủng loại nấm men .............................................................................................. 22

1.6.2. Dinh dưỡng nấm men ............................................................................................. 22

1.6.3. Sinh trưởng nấm men ............................................................................................. 24

1.6.4. Sinh sản và chu kỳ sống ......................................................................................... 24

1.6.5. Nấm men Saccharomyces cerevisiae ..................................................................... 25

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................. 27

2.1. Nguyên liệu ................................................................................................................... 27

2.1.1. Ca cao ..................................................................................................................... 27

2.1.2. Đường Saccharose .................................................................................................. 27

2.1.3. Na2CO3 .................................................................................................................. 28

2.1.4. Pectinase ................................................................................................................. 28

2.1.5. Nước ...................................................................................................................... 28

2.2. Phương pháp nghiên cứu .............................................................................................. 30

2.2.1. Sơ đồ thí nghiệm thăm dò ...................................................................................... 30

2.2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát .......................................................................... 33

2.2.2.1. Thí nghiệm 1: xác định hàm lượng Pectinase để xử lý ruột ca cao ................. 34

2.2.2.2. Thí nghiệm 2: xác định thời gian ủ ruột ca cao ................................................ 35

2.2.2.3. Thí nghiệm 3: xác định hàm lượng chất khô hòa tan thích hợp cho lên men .. 36

2.2.2.4. Thí nghiệm 4: xác định pH thích hợp cho lên men .......................................... 39

2.2.2.5. Thí nghiệm 5: xác định tỷ lệ nấm men bổ sung vào dịch lên men ................... 41

2.2.2.6. Thí nghiệm 6: xác định thời gian lên men cần thiết ......................................... 43

2.2.3. Các phương pháp phân tích ................................................................................... 45

2.2.3.1. Phương pháp vi sinh vật ................................................................................... 45

2.2.3.2. Phương pháp hóa học ....................................................................................... 47

2.2.3.3. Phương pháp đánh giá cảm quan ..................................................................... 52

2.2.4. Phương pháp xử lý số liệu ..................................................................................... 56

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .................................................................................... 57

3.1 Kết quả khảo sát thành phần nguyên liệu ...................................................................... 57

3.2. Kết quả thí nghiệm thăm dò: ......................................................................................... 57

3.3. Kết quả khảo sát tỷ lệ enzyme pectinase bổ sung để xử lý ruột ca cao. ....................... 58

3.4. Kết quả khảo sát ảnh hưởng thời gian ủ enzyme pectinase .......................................... 61

3.5. Kết quả xác định hàm lượng chất khô của dịch cơm ca cao thích hợp cho lên men .... 62

3.6. Kết quả nghiên cứu xác định pH thích hợp cho lên men: ............................................. 65

3.7. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ nấm men bổ sung vào dịch lên men ....................... 68

3.8. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian lên men cần thiết ............................................. 70

3.9. Kiểm tra sản phẩm cuối cùng. ...................................................................................... 73

3.9.1. Chỉ tiêu hóa lý ........................................................................................................ 73

3.9.2. Chỉ tiêu vi sinh ....................................................................................................... 74

3.9.3. Đánh giá cảm quan sản phẩm thu được ................................................................ 74

3.10. Sơ bộ tính chi phí sản xuất: ......................................................................................... 76

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................. 77

4.1 Kết luận .......................................................................................................................... 77

4.2. Kiến nghị

LINK DOWNLOAD