HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT THANH LONG SẤY BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY ĐỐI LƯU

Đã có rất nhiều đề tài nghiên cứu chế biến sản phẩm từ trái thanh long tươi như nước ép thanh long, nectar thanh long, jelly thanh long,.. nhưng có rất ít đề tài nghiên cứu về việc sấy thanh long. Trên thị trường Việt Nam sản phẩm thanh long sấy chưa được bán phổ biến. Tuy công nghệ sấy thăng hoa thường giữ được giá trị dinh dưỡng rất cao cho rau quả vì quá trình làm khô được thực hiện ở nhiệt độ thấp nhưng chi phí đầu tư caovà vận hành phức tạp nên ít phổ biến hơn sấy khí nóng.

Chính vì vậy từ những thực tiễn trên, với mong muốn nghiên cứu những sản phẩm từthanh long giúp kéo dài thời gian bảo quản, tăng giá trịkinh tế, có giá trịcảm quan cao và giúp đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm bằng cách tạo ra sản phẩm mới có các đặc tính hấp dẫn, nâng cao giá trịsửdụng của thanh long, đồng thời giải quyết vấn đề thị trường thanh long vào mùa, chúng tôi đã tiến hành đề tài “Hoàn thiện quy trìnhsản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu”.

NỘI DUNG:

PHẦN MỞ ĐẦU............................................................................................................. 1

1. Đặt vấn đề................................................................................................................ 1

2. Mục tiêu nghiên cứu................................................................................................. 2

3. Nội dung nghiên cứu................................................................................................ 2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN.......................................................................................... 4

1.1. Nguyên liệu chính: Thanh long.......................................................................... 4

1.1.1. Nguồn gốc và phân loại................................................................................. 4

1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ........................................................................ 8

1.1.3. Thu hoạch và bảo quản thanh long.............................................................. 11

1.1.4. Thành phần dinh dưỡng và lợi ích của quả thanh long................................ 12

1.2. Tổng quan về nguyên liệu phụ và các chất phụ gia............................................ 15

1.2.1. Đường........................................................................................................... 15

1.2.2. Acid citric ..................................................................................................... 17

1.2.3. Nước............................................................................................................. 19

1.3. Tình hình nghiên cứu và chế biến các sản phẩm từ thanh long.......................... 20

1.3.1. Tình hình nghiên cứu................................................................................... 20

1.3.2. Tình hình chế biến các sản phẩm từ thanh long........................................... 22

1.4. Tổng quan về kỹ thuật tách nước bằng phương pháp thẩm thấu đường............. 24

1.4.1. Sự khuếch tán và thẩm thấu của đường....................................................... 24

1.4.2. Sự hút nước của tế bào thực vật theo cơ chế thẩm thấu – khuếch tán......... 25

1.4.3. Mục đích của phương pháp thẩm thấu đường.............................................. 27

Downloaded by EBOOKBKMT VMTC (nguyenphihung1009@gmail.com)

lOMoARcPSD|2935381

iv

1.4.4. Nguyên tắc của phương pháp thẩm thấu đường.......................................... 28

1.4.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thẩm thấu........................................... 28

1.4.6. Ưu nhược điểm của phương pháp thẩm thấu............................................... 29

1.5. Tổng quan về phương pháp sấy đối lưu.............................................................. 30

1.5.1. Đặc điểm...................................................................................................... 30

1.5.2. Biến đổi của vật liệu trong quá trình sấy..................................................... 30

1.5.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy.......................................................... 31

1.5.4. Yêu cầu sản phẩm sấy.................................................................................. 32

1.5.6. Các phản ứng tạo màu trong quá trình sấy................................................... 32

1.6. Những biến đổi trong quá trình bảo quản sản phẩm........................................... 33

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............................ 34

2.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu....................................................................... 34

2.1.1. Thời gian nghiên cứu................................................................................... 34

2.1.2. Địa điểm nghiên cứu.................................................................................... 34

2.2. Vật liệu nghiên cứu............................................................................................. 34

2.2.1. Nguyên liệu chính........................................................................................ 34

2.2.2. Nguyên liệu phụ........................................................................................... 35

2.2.3. Dụng cụ và thiết bị sử dụng......................................................................... 35

2.3. Phương pháp nghiên cứu..................................................................................... 36

2.3.1. Quy trình nghiên cứu thử nghiệm sản xuất thanh long sấy......................... 36

2.3.2. Thuyết minh quy trình.................................................................................. 37

2.3.3. Bố trí thí nghiệm khảo sát............................................................................ 40

2.3.4. Thí nghiệm khảo sát..................................................................................... 41

2.4. Phương pháp sử lý số liệu................................................................................... 50

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.............................................................. 51

3.1. Kết quả phân tích các thành phần hóa lý của thanh long Long An.................... 51

3.2. Khảo sát độ dày nguyên liệu sấy......................................................................... 54

3.3. Khảo sát nồng độ đường thẩm thấu thích hợp.................................................... 60

3.4. Khảo sát thời gian thẩm thấu thích hợp cho thanh long trước khi sấy............... 65

Downloaded by EBOOKBKMT VMTC (nguyenphihung1009@gmail.com)

lOMoARcPSD|2935381

v

3.5. Khảo sát chế độ sấy thích hợp............................................................................. 70

3.6. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm............................................................... 78

3.6.1. Chỉ tiêu hóa lý.............................................................................................. 79

3.6.2. Chỉ tiêu cảm quan......................................................................................... 79

3.6.3. Chỉ tiêu vi sinh............................................................................................. 80

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.............................................................. 81

4.1. Kết luận............................................................................................................... 81

4.2. Kiến nghị............................................................................................................. 83

TÀI LIỆU THAM KHẢO

LINK DOWNLOAD

NỘI DUNG: