Sản xuất xúc xích tiệt trùng từ thịt heo

Sản phẩm xúc xích ra đời nhằm tiết kiệm và bảo quản lượng thịt chưa chế biến tươi sau khi giết mổ. Trong sản xuất xúc xích thì tiêu chuẩn chất lượng cần được đảm bảo cho tất cả nguyên liệu được sử dụng.

Những loại xúc xích được sản xuất đầu tiên chứa nhiều thành phần nguyên liệu tươi sống được sử dụng. Thành phần chính của xúc xích là các loại thịt súc vật. Hiện nay, nhiều thành phần được sử dụng trong sản xuất xúc xích, tuy nhiên thịt súc vật và thậm chí máu được sử dụng giúp cho xúc xích có chất lượng cao, các loại gia vị cũng được sử dụng.

Quá trình nhồi thịt từ trước cho đến nay cơ bản giống nhau, nhưng công thức xúc xích hiện nay đã được cải thiện rất nhiều, càng ngày nó càng trở nên có chất lượng. Hiện nay đã có hơn 250 loại xúc xích trên thị trường. Sở dĩ xúc xích khá phát triển là do tính phù hợp với nhịp sống hiện đại ngày nay. Hơn nữa, xúc xích được xem là một sản phẩm an toàn đối với người tiêu dùng do tác động muối, pH, sấy hoặc tiệt trùng giúp bảo quản sản phẩm và ngăn chặn sự phát triển cũng như độc tố của vi sinh vật.

Xúc xích là một sản phẩm có tính tiện dụng và đa dạng về số lượng và chủng loại. Xúc xích là một nguồn protein có giá trị cao, chứa hầu hết các loại amino acid cần thiết cho con người. Nó cũng là nguồn cung cấp vitamin và khoáng.

NỘI DUNG:

I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM XÚC XÍCH 3

1. Lịch sử xúc xích 3

2. Phân loại xúc xích 3

II. NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG 5

1. Nguyên liệu chính 5

1.1. Thịt heo 5

1.2. Mỡ heo 8

2. Nguyên liệu phụ 8

2.1. Nước đá vẩy 8

2.2. Protein đậu nành 9

2.3. Tinh bột 10

3. Gia vị 11

3.1. Muối ăn (NaCl) 11

3.2. Bột ngọt (mono glutamate Natri) 12

3.3. Đường 13

3.4. Tỏi 14

3.5. Gừng tươi 16

3.6. Bột tiêu đen 16

3.7. Ớt bột 18

4. Phụ gia 19

4.1. Muối Nitrit 19

4.2. Hương liệu 20

4.3. Polyphosphate (Tari) 20

4.4. Acid ascorbic (Vitamin C) 21

III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

1. Sơ đồ quy trình 22

2. Thuyết minh quy trình 1 24

2.1. Rã đông 24

2.2. Chặt nhỏ 25

2.3. Xay thô 26

2.4. Xay nhuyễn, phối trộn 28

2.5. Nhồi, định lượng 32

2.6. Tiệt trùng 34

2.7. Hoàn thiện 37

2.8. Phối trộn (quy trình 2) 38

IV. SO SÁNH QUY TRÌNH 1 QUY TRÌNH 2 40

V. CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 41

1. Chỉ tiêu hóa lý 41

2. Chỉ tiêu sinh học 41

3. Chỉ tiêu cảm quan 41

4. Chỉ tiêu về bao bì 42

TÀI LIỆU THAM KHẢO 43

LINK DOWNLOAD