TÀI LIỆU HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH MÔN - CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CÀ PHÊ, CACAO (ThS. Hồ Thị Thu Trang)

Trà là sản phẩm búp hay lá của cây chè (Camellia sinnesis)đã được làm khô. Dịch trích thu được khi ngâm trà trong nước nóng gọi là nước trà (hay nước chè).

Dựa vào mức độ oxy hóa các polyphenol trong nguyên liệu, sản phẩm được chia thành các loại trà khác nhau: trà trắng, trà xanh, trà vàng, trà đỏ và trà đen. Mức độ lên men càng cao, nước trà càng mất màu xanh, tăng dần màu vàng rồi đến đỏ, vị chát và đắng giảm, vị ngọt tăng, mùi hăng của lá tươi giảm và xuất hiện các hương thơm mới gần giống như hương hoa quả tươi, quả chín. Trà trắng là sản phẩm sản xuất từ những búp non hoàn toàn không có quá trình lên men. Nước trà trắng có màu xanh rất nhạt, hương thơm đặc trưng của là trà tươi. Trà xanh là sản phẩm của quy trình công nghệ trong đó quá trình lên men không diễn ra hay diễn ra rất ít, dưới 10% tổng lượng tannin trong nguyên liệu bị oxy hóa.

Dịch trích của trà xanh có màu xanh cốm non hoặc xanh ánh vàng, hương lá tươi, vị chát và đắng nổi rõ nhưng có hậu vị ngọt. Khi tổng lượng nguyên liệu oxy hóa khoảng 10 – 50%, sản phẩm đó được gọi là trà vàng. Dịch trích của trà vàng có màu vàng ánh xanh hay vàng tươi. Nếu tổng lượng tannin có trong nguyên liệu bị oxy hóa đến khoảng 50 – 80% thì sản phẩm đó được gọi là trà đỏ hay trà Ôlong. Trà đỏ có nước pha vàng ánh đỏ. Khi lượng polyphenol trong nguyên liệu bị oxy hóa hoàn toàn thì sản phẩm đó được gọi là trà đen. Dịch trích của trà đen có nước pha đỏ sáng, vị chát còn ít và hầu như không có vị đắng, hương thơm nhẹ.

LINK DOWNLOAD

Trà là sản phẩm búp hay lá của cây chè (Camellia sinnesis)đã được làm khô. Dịch trích thu được khi ngâm trà trong nước nóng gọi là nước trà (hay nước chè).

LINK DOWNLOAD