%20(1)%20(1).png)
Tìm hiểu phương pháp bảo quản cà chua bằng màng bao chitosan
.png)
Rau quả chúng ta có sản lượng rất cao nhưng về mặt chất lượng thì rất kém như thường được thu hoạch khi chưa đến thời điểm thu hoạch, đa số trái cây thường không qua khâu kiểm tra chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm…Trong đó chỉ một số lượng trái tươi đủ tiêu chuẩn phẩm cấp được phân loại bảo quả ở kho lạnh có nhiệt độ và độ ẩm thích hợp cho từng loại trái. Đáng chú ý, hiện do nước ta có rất ít các kho bảo quản nên chí phí bảo quản trong các khâu thu hái, bao gói và vận chuyển lạnh để xuất khẩu rất cao.
Sự hư hỏng trong quá trình bảo quản rau quả do các nguyên nhân sau đây: do hiện tượng chín sinh lý tự nhiên và hiện tượng nhiễm bệnh. Đồng thời các yếu tố như vi sinh vật thâm nhập từ môi trường bên ngoài và cường độ hô hấp của quả nếu hô hấp càng mạnh mẽ thì quá trình chín càng chóng xảy ra và thời hạn bảo quả càng bị rút ngắn. Rau quả trong quá trình bảo quản bị mất nước và bị tổn thương cơ học. Bệnh cũng gây tổn thương tạo điều kiện cho nhiễm vi sinh vật thứ cấp càng gây hư hỏng nhanh chóng hơn. Thuốc bảo vệ thực vật sử dụng bừa bãi dẫn đến giảm giá trị cảm quan và không an toàn.
NỘI DUNG:
CHƢƠNG II: TỔNG QUAN .............................................................................. 4
2.1.Tổng quan về chitosan ................................................................................... 4
2.1.1.Lịch sử phát triển ................................................................................ 4
2.1.2.Nguồn chitosan ................................................................................... 4
2.1.3.Công thức cấu tạo ............................................................................... 6
2.1.4. Độ deaxetyl hóa- DD (Degree of deaxetylation) .............................. 9
2.1.5.Tính chất vật lý của chitosan .............................................................. 10
2.1.6. Tính chất hoá học của chitin/chitosan ............................................... 11
2.1.7. Tính chất sinh học của chitosan ....................................................... 12
2.1.8.Độc tính .............................................................................................. 14
2.1.9 Sản xuất chitosan ................................................................................ 16
2.1.10. Ứng dụng của chitosan .................................................................... 16
2.1.11. Ứng dụng chitosan ........................................................................... 23
SVTH: BÙI THANH TRUNG
TRANG iii
2.2. ỨNG DỤNG CHITOSAN BẢO QUẢN RAU QUẢ ................................... 25
2.2.1. Thực trạng vấn đề bảo quản trái cây ở Việt Nam.............................. 25
2.2.2. Cơ sở khoa học ứng dụng chitosan trong bảo quản trái cây ............. 26
2.2.3. Các nghiên cứu đã đạt đƣợc .............................................................. 33
2.2.3.1. Các nghiên cứu trong nƣớc ..................................................... 33
CHƢƠNG III: TỔNG QUAN CHITOSAN TRONG BẢO QUẢN CÀ CHUA.
3.1. Lựa chọn giống cà chua cho bảo quản .......................................................... 35
3.2. Xác định độ chín thích hợp cho bảo quản ..................................................... 35
3.3. Chitosan và các nồng độ tạo màng bao ......................................................... 37
3.4. Khảo sát sơ bộ số lần nhúng chitosan phù hợp cho bảo quản ....................... 38
3.5. Điều kiện bảo quản ........................................................................................ 39
3.5.1. Bảo quản ở nhiệt độ thƣờng .............................................................. 39
3.5.2. Bảo quản ở nhiệt độ lạnh ................................................................... 39
3.6. Biến đổi độ cứng của quả trong quá trình bảo quản...................................... 39
3.6.1. Biến đổi độ cứng trong mẫu bảo quản thƣờng .................................. 39
3.6.2. Biến đổi độ cứng mẫu bảo quản lạnh ................................................ 41
3.7. Qúa trình biến đổi màu sắc quả ..................................................................... 41
3.8. Ảnh hƣởng của màng chitosan tới cƣờng độ hô hấp của cà chua ................. 42
3.9. Biến đổi hàm lƣợng acid chung trong quá trình bảo quản ............................ 45
3.10. Biến đổi hàm lƣợng đƣờng khử trong quá trình bảo quản .......................... 46
SVTH: BÙI THANH TRUNG
TRANG iv
3.11. Hao hụt khối lƣợng trong quá trình bảo quản ............................................. 48
3.11.1. Hao hụt khối lƣợng mẫu bảo quản lạnh ........................................... 48
3.11.2. Hao hụt khối lƣợng mẫu bảo quản thƣờng ...................................... 49
3.12. Biến đổi chất khô hòa tan theo thời gian bảo quản ..................................... 50
3.12.1. Biến đổi chất khô hòa tan mẫu bảo quản thƣờng ............................. 50
3.12.2. Biến đổi chất khô hòa tan mẫu bảo quản lạnh ................................. 50
3.13. Xác định vi sinh vật tổng số ....................................................................... 50
3.14. Kết luận chung ............................................................................................ 52
3.15. Đánh giá cảm quan mẫu .............................................................................. 52
3.15.1. Đánh giá cảm quan mẫu bảo quản ở điều kiện thƣờng .................... 52
3.15.2. Đánh giá cảm quan mẫu bảo quản ở điều kiện lạnh ........................ 54
3.16. Chi phí nguyên liệu cho bảo quản ............................................................... 54
3.17. Xây dựng quy trình bảo quản cà chua bằng chitosan .................................. 56
3.17.1. Sơ đồ quy trình bảo quản ................................................................. 56
3.17.2. Thuyết minh quy trình bảo quản ...................................................... 56
CHƢƠNG IV : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................... 58
4.1.Kết luận ......................................................................................................... 58
4.2.Kiến nghị ....................................................................................................... 58
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 59
PHỤ LỤC
Rau quả chúng ta có sản lượng rất cao nhưng về mặt chất lượng thì rất kém như thường được thu hoạch khi chưa đến thời điểm thu hoạch, đa số trái cây thường không qua khâu kiểm tra chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm…Trong đó chỉ một số lượng trái tươi đủ tiêu chuẩn phẩm cấp được phân loại bảo quả ở kho lạnh có nhiệt độ và độ ẩm thích hợp cho từng loại trái. Đáng chú ý, hiện do nước ta có rất ít các kho bảo quản nên chí phí bảo quản trong các khâu thu hái, bao gói và vận chuyển lạnh để xuất khẩu rất cao.
Sự hư hỏng trong quá trình bảo quản rau quả do các nguyên nhân sau đây: do hiện tượng chín sinh lý tự nhiên và hiện tượng nhiễm bệnh. Đồng thời các yếu tố như vi sinh vật thâm nhập từ môi trường bên ngoài và cường độ hô hấp của quả nếu hô hấp càng mạnh mẽ thì quá trình chín càng chóng xảy ra và thời hạn bảo quả càng bị rút ngắn. Rau quả trong quá trình bảo quản bị mất nước và bị tổn thương cơ học. Bệnh cũng gây tổn thương tạo điều kiện cho nhiễm vi sinh vật thứ cấp càng gây hư hỏng nhanh chóng hơn. Thuốc bảo vệ thực vật sử dụng bừa bãi dẫn đến giảm giá trị cảm quan và không an toàn.
NỘI DUNG:
CHƢƠNG II: TỔNG QUAN .............................................................................. 4
2.1.Tổng quan về chitosan ................................................................................... 4
2.1.1.Lịch sử phát triển ................................................................................ 4
2.1.2.Nguồn chitosan ................................................................................... 4
2.1.3.Công thức cấu tạo ............................................................................... 6
2.1.4. Độ deaxetyl hóa- DD (Degree of deaxetylation) .............................. 9
2.1.5.Tính chất vật lý của chitosan .............................................................. 10
2.1.6. Tính chất hoá học của chitin/chitosan ............................................... 11
2.1.7. Tính chất sinh học của chitosan ....................................................... 12
2.1.8.Độc tính .............................................................................................. 14
2.1.9 Sản xuất chitosan ................................................................................ 16
2.1.10. Ứng dụng của chitosan .................................................................... 16
2.1.11. Ứng dụng chitosan ........................................................................... 23
SVTH: BÙI THANH TRUNG
TRANG iii
2.2. ỨNG DỤNG CHITOSAN BẢO QUẢN RAU QUẢ ................................... 25
2.2.1. Thực trạng vấn đề bảo quản trái cây ở Việt Nam.............................. 25
2.2.2. Cơ sở khoa học ứng dụng chitosan trong bảo quản trái cây ............. 26
2.2.3. Các nghiên cứu đã đạt đƣợc .............................................................. 33
2.2.3.1. Các nghiên cứu trong nƣớc ..................................................... 33
CHƢƠNG III: TỔNG QUAN CHITOSAN TRONG BẢO QUẢN CÀ CHUA.
3.1. Lựa chọn giống cà chua cho bảo quản .......................................................... 35
3.2. Xác định độ chín thích hợp cho bảo quản ..................................................... 35
3.3. Chitosan và các nồng độ tạo màng bao ......................................................... 37
3.4. Khảo sát sơ bộ số lần nhúng chitosan phù hợp cho bảo quản ....................... 38
3.5. Điều kiện bảo quản ........................................................................................ 39
3.5.1. Bảo quản ở nhiệt độ thƣờng .............................................................. 39
3.5.2. Bảo quản ở nhiệt độ lạnh ................................................................... 39
3.6. Biến đổi độ cứng của quả trong quá trình bảo quản...................................... 39
3.6.1. Biến đổi độ cứng trong mẫu bảo quản thƣờng .................................. 39
3.6.2. Biến đổi độ cứng mẫu bảo quản lạnh ................................................ 41
3.7. Qúa trình biến đổi màu sắc quả ..................................................................... 41
3.8. Ảnh hƣởng của màng chitosan tới cƣờng độ hô hấp của cà chua ................. 42
3.9. Biến đổi hàm lƣợng acid chung trong quá trình bảo quản ............................ 45
3.10. Biến đổi hàm lƣợng đƣờng khử trong quá trình bảo quản .......................... 46
SVTH: BÙI THANH TRUNG
TRANG iv
3.11. Hao hụt khối lƣợng trong quá trình bảo quản ............................................. 48
3.11.1. Hao hụt khối lƣợng mẫu bảo quản lạnh ........................................... 48
3.11.2. Hao hụt khối lƣợng mẫu bảo quản thƣờng ...................................... 49
3.12. Biến đổi chất khô hòa tan theo thời gian bảo quản ..................................... 50
3.12.1. Biến đổi chất khô hòa tan mẫu bảo quản thƣờng ............................. 50
3.12.2. Biến đổi chất khô hòa tan mẫu bảo quản lạnh ................................. 50
3.13. Xác định vi sinh vật tổng số ....................................................................... 50
3.14. Kết luận chung ............................................................................................ 52
3.15. Đánh giá cảm quan mẫu .............................................................................. 52
3.15.1. Đánh giá cảm quan mẫu bảo quản ở điều kiện thƣờng .................... 52
3.15.2. Đánh giá cảm quan mẫu bảo quản ở điều kiện lạnh ........................ 54
3.16. Chi phí nguyên liệu cho bảo quản ............................................................... 54
3.17. Xây dựng quy trình bảo quản cà chua bằng chitosan .................................. 56
3.17.1. Sơ đồ quy trình bảo quản ................................................................. 56
3.17.2. Thuyết minh quy trình bảo quản ...................................................... 56
CHƢƠNG IV : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................... 58
4.1.Kết luận ......................................................................................................... 58
4.2.Kiến nghị ....................................................................................................... 58
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 59
PHỤ LỤC
.png "Hướng dẫn download ti liệu")
%20(1).png "Hướng dẫn download ti liệu")
%20(1).png "Gói VIP Member EBOOKBKMT - Hỗ trợ tài liệu nhanh nhất, ưu tiên cho thành viên VIP (Update 2026)")
.png "SÁCH - Cẩm nang thợ điện học - Từ phổ thông tới thợ điện (Nguyễn Văn Phong)")
.png "Chia sẻ và hỗ trợ mua tài khoản VIP/Pro trên Tailieu.vn (Update 2026)")
Không có nhận xét nào: