%20(1)%20(1).png)
BÁO CÁO THỰC HÀNH - CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỨC UỐNG LÊN MEN (Lê Minh Tiến)
.png)
Thức uống lên men là một trong các sản phẩm lên men thực phẩm đã được biết từ rất lâu. Hầu như dân tộc nào cũng có các thức uống lên men truyền thống, nhiều sản phẩm lên men truyền thống đã được nghiên cứu sâu về mặt khoa học cũng như về mặt kỹ thuật sản xuất.
Thị trường nước uống hiện nay có thể được chia ra thành nhiều nhóm khác nhau như thức uống có cồn (bia, rượu, nước trái cây lên men), thức uống nhiều năng lượng “rỗng” (các loại nước ngọt, nước chỉ có hương trái cây thành phần chính là sucrose), nước uống có giá trị dinh dưỡng (sữa tươi, sữa đậu nành, nước trái cây ép), nước giải khát (nước lọc, nước trà, nước suối) và nước thảo mộc. Các loại nước này đều có vai trị khác nhau đối với sức khỏe.
Nước trái cây lên men là dạng sản phẩm nước uống có cồn không qua chưng cất thu được từ con đường lên men rượu etylic từ dịch ép trái cây hoặc hỗn hợp trái cây sau khi nghiền xé kĩ.
Giai đoạn chủ yếu trong quá trình lên men rượu là sự chuyển hóa từ đường thành cồn bởi nấm men theo Nout and Aidoo, (2002). Có nhiều dịng nấm men khác nhau tham gia trong quá trình lên men theo Ray, 2001; Dung et al., (2006). Tuy nhiên, những dòng men quan trọng và chiếm ưu thế trong quá trình lên men rượu là thuộc giống Saccharomyces, đặc biệt là S. cerevisiae hiện diện trong phần lớn các loại thức uống lên men truyền thống (Wang & Fang, 1986; Lee & Fujio, 1999; Dung et al., 2007).
Để tìm hiểu thêm kiến thức đã được học từ mơn “Công nghệ sản xuất thức uống lên men”, dưới sự giảng dạy của giảng viên, chúng em tiến hành các qui trình chế biến thức uống thơng qua những nội dung được trình bày trong bài báo cáo này.
NỘI DUNG:
DANH MỤC BẢNG BIỂU ................................................................................................... 5
DANH MỤC HÌNH ẢNH ..................................................................................................... 5
CHƯƠNG I. MỞ ĐẦU ......................................................................................................... 6
1.1. Đặt vấn đề .................................................................................................................... 6
1.2. Mục đích ...................................................................................................................... 6
CHƯƠNG II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................. 7
2.1 Tổng quan về cơm rượu .................................................................................................7
2.2 Tổng quan về nước nho lên men .................................................................................... 7
CHƯƠNG III. NỘI DUNG THÍ NGHIỆM ......................................................................... 8
PHẦN B. THỨC UỐNG LÊN MEN .................................................................................... 8
3.1 Thực hành chế biến cơm rượu ....................................................................................... 8
1. Nguyên liệu .................................................................................................................. 8
2. Quy trình chế biến cơm rượu ........................................................................................ 9
3. Diễn giải quy trình ....................................................................................................... 9
3.2 Thực hành chế biến nước nho lên men......................................................................... 12
1. Mục đích .................................................................................................................... 12
2. Nguyên liệu ................................................................................................................ 12
3. Dụng cụ, thiết bị......................................................................................................... 12
4. Công thức chế biến..................................................................................................... 12
5. Phân tích nguyên liệu (2540gram nguyên liệu) ........................................................... 13
6. Tính lượng bổ sung .................................................................................................... 13
7. Quy trình chế biến ..................................................................................................... 15
8. Thuyết minh quy trình ................................................................................................ 16
CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................ 17
4.1 Cơm rượu .................................................................................................................... 17
4.1.1 Các quá trình biến đổi trong quá trình lên men ......................................................... 17
4.1.1.1 Các q trình sinh hóa ........................................................................................ 17
4.1.1.2 Biến đổi hoá lý ................................................................................................... 19
4.1.1.3 Biến đổi sinh lý .................................................................................................. 20
4.2 Nước nho lên men ....................................................................................................... 22
4.2.1 Đánh giá chất lượng .............................................................................................. 22
4.2.2 Hệ vi sinh vật có thể có trong nước nho lên men ................................................... 23
4.2.3 Các quá trình biến đổi trong quá trình lên men ...................................................... 23
4.2.3.1 Biến đổi hóa lý ................................................................................................... 23
4.2.3.2 Biến đổi sinh hóa ................................................................................................ 24
4.2.3.3 Biến đổi sinh lý .................................................................................................. 25
CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ......................................................................... 26
5.1 Kết luận ....................................................................................................................... 26
5.2 Đề nghị ........................................................................................................................ 26
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................. 27
PHỤ LỤC
LINK ĐẶT MUA TÀI LIỆU ONLINE
LINK ĐẶT MUA TÀI LIỆU ONLINE 1
LINK DOWNLOAD (UPDATING...)
Thức uống lên men là một trong các sản phẩm lên men thực phẩm đã được biết từ rất lâu. Hầu như dân tộc nào cũng có các thức uống lên men truyền thống, nhiều sản phẩm lên men truyền thống đã được nghiên cứu sâu về mặt khoa học cũng như về mặt kỹ thuật sản xuất.
Thị trường nước uống hiện nay có thể được chia ra thành nhiều nhóm khác nhau như thức uống có cồn (bia, rượu, nước trái cây lên men), thức uống nhiều năng lượng “rỗng” (các loại nước ngọt, nước chỉ có hương trái cây thành phần chính là sucrose), nước uống có giá trị dinh dưỡng (sữa tươi, sữa đậu nành, nước trái cây ép), nước giải khát (nước lọc, nước trà, nước suối) và nước thảo mộc. Các loại nước này đều có vai trị khác nhau đối với sức khỏe.
Nước trái cây lên men là dạng sản phẩm nước uống có cồn không qua chưng cất thu được từ con đường lên men rượu etylic từ dịch ép trái cây hoặc hỗn hợp trái cây sau khi nghiền xé kĩ.
Giai đoạn chủ yếu trong quá trình lên men rượu là sự chuyển hóa từ đường thành cồn bởi nấm men theo Nout and Aidoo, (2002). Có nhiều dịng nấm men khác nhau tham gia trong quá trình lên men theo Ray, 2001; Dung et al., (2006). Tuy nhiên, những dòng men quan trọng và chiếm ưu thế trong quá trình lên men rượu là thuộc giống Saccharomyces, đặc biệt là S. cerevisiae hiện diện trong phần lớn các loại thức uống lên men truyền thống (Wang & Fang, 1986; Lee & Fujio, 1999; Dung et al., 2007).
Để tìm hiểu thêm kiến thức đã được học từ mơn “Công nghệ sản xuất thức uống lên men”, dưới sự giảng dạy của giảng viên, chúng em tiến hành các qui trình chế biến thức uống thơng qua những nội dung được trình bày trong bài báo cáo này.
NỘI DUNG:
DANH MỤC BẢNG BIỂU ................................................................................................... 5
DANH MỤC HÌNH ẢNH ..................................................................................................... 5
CHƯƠNG I. MỞ ĐẦU ......................................................................................................... 6
1.1. Đặt vấn đề .................................................................................................................... 6
1.2. Mục đích ...................................................................................................................... 6
CHƯƠNG II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................. 7
2.1 Tổng quan về cơm rượu .................................................................................................7
2.2 Tổng quan về nước nho lên men .................................................................................... 7
CHƯƠNG III. NỘI DUNG THÍ NGHIỆM ......................................................................... 8
PHẦN B. THỨC UỐNG LÊN MEN .................................................................................... 8
3.1 Thực hành chế biến cơm rượu ....................................................................................... 8
1. Nguyên liệu .................................................................................................................. 8
2. Quy trình chế biến cơm rượu ........................................................................................ 9
3. Diễn giải quy trình ....................................................................................................... 9
3.2 Thực hành chế biến nước nho lên men......................................................................... 12
1. Mục đích .................................................................................................................... 12
2. Nguyên liệu ................................................................................................................ 12
3. Dụng cụ, thiết bị......................................................................................................... 12
4. Công thức chế biến..................................................................................................... 12
5. Phân tích nguyên liệu (2540gram nguyên liệu) ........................................................... 13
6. Tính lượng bổ sung .................................................................................................... 13
7. Quy trình chế biến ..................................................................................................... 15
8. Thuyết minh quy trình ................................................................................................ 16
CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................ 17
4.1 Cơm rượu .................................................................................................................... 17
4.1.1 Các quá trình biến đổi trong quá trình lên men ......................................................... 17
4.1.1.1 Các q trình sinh hóa ........................................................................................ 17
4.1.1.2 Biến đổi hoá lý ................................................................................................... 19
4.1.1.3 Biến đổi sinh lý .................................................................................................. 20
4.2 Nước nho lên men ....................................................................................................... 22
4.2.1 Đánh giá chất lượng .............................................................................................. 22
4.2.2 Hệ vi sinh vật có thể có trong nước nho lên men ................................................... 23
4.2.3 Các quá trình biến đổi trong quá trình lên men ...................................................... 23
4.2.3.1 Biến đổi hóa lý ................................................................................................... 23
4.2.3.2 Biến đổi sinh hóa ................................................................................................ 24
4.2.3.3 Biến đổi sinh lý .................................................................................................. 25
CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ......................................................................... 26
5.1 Kết luận ....................................................................................................................... 26
5.2 Đề nghị ........................................................................................................................ 26
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................. 27
PHỤ LỤC
LINK ĐẶT MUA TÀI LIỆU ONLINE
LINK ĐẶT MUA TÀI LIỆU ONLINE 1
LINK DOWNLOAD (UPDATING...)
.png "Hướng dẫn download ti liệu")
%20(1).png "Hướng dẫn download ti liệu")
%20(1).png "Gói VIP Member EBOOKBKMT - Hỗ trợ tài liệu nhanh nhất, ưu tiên cho thành viên VIP (Update 2026)")
.png "QUYẾT ĐỊNH 438:QĐ-CT - Ban hành Quy chế giáo dục chính trị trong Quân đội nhân dân và Dân quân tự vệ Việt Nam")
.png "SÁCH - Giáo trình Pháp luật đại cương (Phan Trung Hiền & Diệp Thành Nguyên) Full")
Không có nhận xét nào: