Nghiên cứu bảo quản cà chua ISRAEL 1907 bằng màng bán thấm (coating)

Việc kéo dài thời gian bảo quản cà chua mà vẫn duy trì được các đặc tính tự nhiên về màu sắc, cấu trúc, hương thơm, giá trị dinh dưỡng…và an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng là hết sức cần thiết. Phương pháp bảo quản rau quả bằng màng bán thấm bằng cách tạo một lớp màng mỏng bao quanh lớp vỏ quả Hỗn hợp chất lỏng được áp dụng trực tiếp cho rau quả ở .nhiệt độ bình thường mà không cần qua xử lý. Quả có thể được nhúng trong hỗn hợp chất lỏng hoặc dùng hỗn hợp chất lỏng phun hoặc trải trên bề mặt của quả bằng cách sử dụng các thiết bị thông thường. Quả sau đó được làm khô nhân tạo hoặc tự nhiên khi đó trên bề mặt quả sẽ hình thành một lớp màng mỏng không thấm nước và đồng nhất liên tục, do đó hạn chế sự hô hấp, giảm thiểu hư hỏng, ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật, giảm hao hụt khối lượng và chống lại sự mất mầu của quả, đặc biệt không gây độc hại cho người sử dụng như là một giải pháp tốt cho công nghệ bảo quản hiện nay.

Để góp phần vào việc nghiên cứu, xây dựng qui trình bảo quản rau quả tươi, khắc phục những hạn chế đã nêu trên và với tính năng ưu việt của phương pháp bảo quản bằng màng bán thấm, chúng tôi đã lựa chọn đề tài:

“Nghiên cứu bảo quản cà chua bIsrael 1907 ằng màng bán thấm (edible coating)”

NỘI DUNG:

PHẦN I: TỔNG QUAN ................................................................................................... 8

1.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÀ CHUA ............................................................ 8

1.1.1. Cây cà chua ................................................................................................ 8

1.1.1.1. Nguồn gốc ........................................................................................... 8

1.1.1.3.Giống cà chua ....................................................................................... 9

1.1.2. Đặc điểm và giá trị của quả cà chua ........................................................ 10

1.1.2.1. Đặc điểm của quả cà chua ................................................................. 10

1.1.2.2. Thu hoạch cà chua ............................................................................. 11

1.1.2.3. Một số bệnh sau thu hoạch thường gặp ............................................ 12

1.1.2.4. Giá trị của quả cà chua ...................................................................... 12

1.1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà chua .................................................... 14

1.1.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà chua trên thế giới ......................... 14

1.1.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà chua ở Việt Nam .......................... 15

1.1.4. Các quá trình biến đổi của cà chua sau thu hoạch ................................... 16

1.1.4.1. Các quá trình sinh lý ......................................................................... 16

1.1.4.2. Sự sản sinh ethylen ........................................................................... 16

1.1.4.3. Các quá trình vật lý ........................................................................... 17

1.1.4.4. Các quá trình hóa sinh ....................................................................... 19

1.1.5. Một số phương pháp bảo quản cà chua ................................................... 20

1.1.5.1. Xử lý nhiệt trước khi bảo quản ......................................................... 20

1.1.5.2. Bảo quản bằng xử lý hóa chất ........................................................... 21

1.1.5.3. Bảo quản ở nhiệt độ thấp .................................................................. 22

1.1.5.4. Bảo quản trong khí quyển cải biến (Modified Atmosphere Packaging

- MAP) ........................................................................................................... 23

1.1.5.5. Bảo quản trong khí quyển kiểm soát (Controlled Atmosphere – CA)

........................................................................................................................ 24

1.2. BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI BẰNG PHƯƠNG PHÁP BỌC MÀNG BÁN

THẤM ................................................................................................................... 25

1.2.1. Khái niệm chung ...................................................................................... 25

1.2.2. Đặc tính lý hóa và vai trò của chất tạo màng ........................................... 26

1.2.2.1. Đặc tính lý hóa .................................................................................. 26

1.2.2.2. Vai trò của các chất tạo màng ........................................................... 26

1.2.3. Một số chất tạo màng ............................................................................... 28

1.2.3.1. Chitosan ............................................................................................28

1.2.3.2. Sáp ..................................................................................................... 29

1.2.3.3. Màng bán thấm làm từ đường đa phân tử: ........................................ 29

1.2.3.4. Màng bán thấm có nguồn gốc protein: ............................................. 30

1.2.3.5. Màng bán thấm làm từ chất béo ........................................................ 30

1.2.3.6. Màng bán thấm làm từ axit béo và monoglyceride. .......................... 31

1.2.3.7. Dung dịch huyền phù (Emulsion) ..................................................... 31

2

1.2.3.8. Màng hỗn hợp và màng kép .............................................................. 31

1.2.3.9. Lecithin methyl anthranilate ............................................................. 32

1.2.3.10. Các chất tạo màng khác .................................................................. 32

1.2.4. Ứng dụng bảo quản rau, quả tươi bằng màng bán thấm trên thế giới và ở

Việt nam ............................................................................................................. 33

1.2.4.1. Bảo quản rau quả tươi bằng màng bán thấm trên thế giới ............... 33

1.2.4.2. Bảo quản rau quả tươi bằng màng bán thấm ở Việt nam.................. 36

PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................... 38

2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU .................................................................................... 38

2.1.1. Nguyên liệu .............................................................................................. 38

2. 1.2. Thiết bị .................................................................................................... 38

2.2. PHƯƠNG PHÁP ............................................................................................ 39

2.2.1. Bố trí thí nghiệm ...................................................................................... 39

2.2.2. Phương pháp đánh giá các chỉ tiê ý của quảu sinh l ................................. 39

2.2.3. Phương pháp phân tích chất lượng .......................................................... 41

2.2.4. Phương pháp xác định độ thấm khí của màng coating ............................ 41

2.2.5. Phương pháp xác định độ khả năng thẩm thấu hơi nước của màng

coating ................................................................................................................ 43

2.2.6. Phương pháp xử lý số liệu: ...................................................................... 44

2.3. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM .................................................................... 45

PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................................. 46

3.1. ĐẶC TÍNH SINH LÝ, SINH HÓA CỦA CÀ CHUA 1907 .......................... 46

3.1.1. Đặc tính lý hóa quả cà chua 1907 ............................................................ 46

3.1.2. Xác định cường độ hô hấp của quả cà chua 1907 ................................... 48

3.1.3. Ảnh hưởng của độ chín thu hái đến khả năng bảo quản của cà chua 1907

...........................................................................................................................50

3.2. QUI TRÌNH BẢO QUẢN CÀ CHUA 1907 BẰNG MÀNG BÁN THẤM

(COATING) .......................................................................................................... 52

3.2.1 Ảnh hưởng của phương pháp xử lý nhiệt tới chất lượng cà chua 1907 bảo

quản .................................................................................................................... 52

3.2.2. Tạo màng và khảo sát một số tính chất cơ lý của màng .......................... 54

3.2.2.1. Tạo màng (coating) ........................................................................... 54

3.2.2.2. Khảo sát tính chất cơ lý của màng .................................................... 56

3.2.2.3. Xác định màng bán thấm (coating) thích hợp cho bảo quản cà chua

........................................................................................................................ 57

3.2.3. Ứng dụng màng bán thấm (coating) trong bảo quản cà chua 1907......... 59

3.2.3.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng màng BQC 2 tới chất lượng cà chua -1907 bảo quản ................................................................................................ 59

3.2.3.2. Ảnh hưởng của thời gian nhúng màng tới chất lượng cà chua 1907

bảo quản ......................................................................................................... 62

3.2.3.3. Ảnh hưởng của đa yếu tố nồng độ BQC 2 và thời gian nhúng màng -tới chất lượng cà chua 1907 bảo quản ............................................................ 63

3

3.2.4. Ảnh hưởng của nồng độ C7H5O2Na đến khả năng chống vi sinh vật gây

thối hỏng của cà chua 1907 ............................................................................... 67

3.2.5. Qui trình bảo quản cà chua 1907 bằng màng BQC ................................. 69

3.2.5.1. Sơ đồ qui trình công nghệ bảo quản cà chua .................................... 69

3.2.5.2. Thuyết minh qui trình ....................................................................... 71

3.3.THỬ NGHIỆM BẢO QUẢN CÀ CHUA 1907 BẰNG MÀNG BQC-2 ....... 72

3.3.1. Thử nghiệm bảo quản cà chua ................................................................. 72

3.3.2. Sơ bộ tính hiệu qủa mô hình bảo quản cà chua bằng màng BQC-2 ........ 74

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ....................................................................................... 76

TÀI LIỆU THAM KHẢO ..

LINK DOWNLOAD

“Nghiên cứu bảo quản cà chua bIsrael 1907 ằng màng bán thấm (edible coating)”

NỘI DUNG: