Chương 6 - Thanh trùng, tiệt trùng
24 thg 7, 2023 | 14:38

Chương 6 - Thanh trùng, tiệt trùng



Trong sản xuất thực phẩm, thanh trùng, tiệt trùng có tác dụng quyết định đến thời gian bảo quản cũng như chất lượng của thực phẩm. Thanh trùng, tiệt trùng là biện pháp xử lý thực phẩm để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh hoặc vi sinh vật gây hư hỏng có trong thực phẩm. Đối với đồ hộp thực phẩm, tiệt trùng bằng nhiệt còn có tác dụng làm chín sản phẩm và tạo cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon, tăng giá trị dinh dưỡng. 

Thanh trùng, tiệt trùng có thể được thực hiện bằng nhiều phương pháp khác nhau như phương pháp dùng nhiệt (thanh trùng Pasteur, tiệt trùng trong bao bì, tiệt trùng UHT), phương pháp dùng dòng điện cao tần, phương pháp dùng tia ion hóa, phương pháp dùng sóng siêu âm…

1. THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG BẰNG NHIỆT

1.1. Khái niệm chung 

Trong phương pháp sử dụng nhiệt để tiêu diệt vi sinh vật, người ta dùng thuật ngữ "thanh trùng" khi thực phẩm được gia nhiệt đến nhiệt độ dưới 1000C, dùng thuật ngữ "tiệt trùng" khi thực phẩm được gia nhiệt đến nhiệt độ trên 1000C. Có thể chia ra các phương pháp như sau: thanh trùng (thanh trùng Pasteur và thanh trùng HTST), tiệt trùng (tiệt trùng trong hộp và tiệt trùng UHT)

Trong công nghiệp thực phẩm, phương pháp dùng nhiệt được sử dụng phổ biến hơn cả vì nó đơn giản, dễ thao tác và ứng dụng được với đa số sản phẩm thực phẩm. 

Yêu cầu kỹ thuật thanh trùng, tiệt trùng là vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại, số còn lại ít đến mức độ không thể phát triển để làm hư hỏng thực phẩm và không làm ảnh hưởng sức khoẻ người ăn, lại vừa đảm bảo cho thực phẩm có chất lượng tốt nhất về giá trị cảm quan và dinh dưỡng. 

1.1.1. Vi sinh vật trong thực phẩm 

- Theo  nhu cầu oxy đối với sự phát triển của vi sinh vật, người ta chia vi sinh vật thành 3 nhóm:

+ Vi khuẩn hiếu khí

* Bacillus mesentericus: có bào tử, không độc, có ở trong nước và trên bề mặt rau. Bào tử bị phá hủy ở 1100C trong 1 giờ. Loại này có trong tất cả các loại đồ hộp, phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 370C.

* Bacillus subtilis: có bào tử, không gây bệnh. Bào tử chịu được ở 1000C trong 1 giờ, 1150C trong 6 phút. Loại này có trong đồ hộp cá, rau, thịt. Không gây mùi vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25 - 350C.

* Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí, ưa ẩm, không có bào tử nhưng có độc tố.

+ Vi khuẩn yếm khí

* Clostridium sporogenes: Chúng phân hủy protein thành muối của NH3, rồi thải NH3, sản sinh ra H2S, H2 và CO2. Bào tử của nó chịu đựng được trong nước sôi trên 1 giờ. Clostridium sporogenes có độc tố, song bị phá hủy nếu đun sôi lâu. Loại này có trong mọi đồ hộp, phát triển rất mạnh ở 27 - 580C. Nhiệt độ tối thích là 370C.

* Clostridium putrificum: là loại vi khuẩn đường ruột, có bào tử, không gây bệnh. Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với Clostridium putrificum. Loại này có trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích là 370C.

* Bacillus botulinus: còn có tên là Clostridium botulinum. Thực phẩm chỉ bị nhiễm loại này khi không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và tiệt trùng. Bào tử có khả năng đề kháng mạnh: ở 100oC là 30 phút, 115oC là 10 phút, 120oC là 4 phút. Độc tố bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng 80oC trong 30 phút.

+ Vi khuẩn vừa hiếu khí vừa kỵ khí 

* Bacillus thermophillus: có trong đất, phân gia súc, không gây bệnh, có bào tử. Tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng khó bị loại trừ. Nhiệt độ tối thích là 60 - 70oC.

* Staphylococcus pyrogenes aureus: có trong bụi và nước, không có bào tử. Thỉnh thoảng gây bệnh vì sinh ra độc tố, dễ bị phá hủy ở 60 - 70oC. Phát triển nhanh ở nhiệt độ thường.

+ Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, hiện diện rộng khắp trong thiên nhiên. Nấm men thường thấy trong đồ hộp có chứa đường. Bào tử của nấm men không có khả năng chịu đựng được nhiệt độ cao, chúng có thể chết nhanh ở nhiệt độ 60oC.

+ Nấm mốc: ít thấy trong đồ hộp.

Nói chung nấm men và nấm mốc dễ bị loại trừ trong quá trình xử lý nhiệt đối với thực phẩm.

- Theo nhiệt độ phát triển tối ưu, vi sinh vật được phân loại như sau:

+ Vi sinh vật ưa lạnh: phát triển trong phạm vi nhiệt độ từ -10° đến 10°C (14° đến 50°F). Những sinh vật này gây sự hư hỏng của thực phẩm trong tủ lạnh.

+ Vi sinh vật ưa ấm: phát triển trong phạm vi nhiệt độ từ 10° đến 40°C (50° đến 104°F). Đa số vi sinh vật trong thực phẩm thuộc vào thể loại này. 

+ Vi sinh vật ưa nhiệt: tồn tại và thường phát triển mạnh ở nhiệt độ cao khác nhau, từ 40° đến 80°C (104°F đến 176°F). Ngành công nghiệp thực phẩm rất quan tâm đến những vi sinh vật nhóm này vì khả năng tồn tại ở nhiệt độ cao của chúng. Xử lý nhiệt thích hợp là cần thiết để đảm bảo phá hủy các bào tử và vi sinh vật ưa nhiệt.

Sự phân loại vi sinh vật theo khoảng nhiệt độ mà chúng phát triển được mô tả ở hình (6.1). 

Trong quá trình xử lý nhiệt thì vi sinh vật yếm khí Clostridium botulinum là mục tiêu chính cần loại trừ vì: Có thể sản sinh ra độc tố làm chết người dù ở liều lượng rất thấp, có khả năng hình thành bào tử, rất bền nhiệt, hầu hết nguyên liệu đều nhiễm vi sinh vật này, nên chúng quan hệ mật thiết tới lĩnh vực an toàn thực phẩm. 

...












LINK DOWNLOAD (PDF)


LINK DOWNLOAD (WORD)



Trong sản xuất thực phẩm, thanh trùng, tiệt trùng có tác dụng quyết định đến thời gian bảo quản cũng như chất lượng của thực phẩm. Thanh trùng, tiệt trùng là biện pháp xử lý thực phẩm để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh hoặc vi sinh vật gây hư hỏng có trong thực phẩm. Đối với đồ hộp thực phẩm, tiệt trùng bằng nhiệt còn có tác dụng làm chín sản phẩm và tạo cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon, tăng giá trị dinh dưỡng. 

Thanh trùng, tiệt trùng có thể được thực hiện bằng nhiều phương pháp khác nhau như phương pháp dùng nhiệt (thanh trùng Pasteur, tiệt trùng trong bao bì, tiệt trùng UHT), phương pháp dùng dòng điện cao tần, phương pháp dùng tia ion hóa, phương pháp dùng sóng siêu âm…

1. THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG BẰNG NHIỆT

1.1. Khái niệm chung 

Trong phương pháp sử dụng nhiệt để tiêu diệt vi sinh vật, người ta dùng thuật ngữ "thanh trùng" khi thực phẩm được gia nhiệt đến nhiệt độ dưới 1000C, dùng thuật ngữ "tiệt trùng" khi thực phẩm được gia nhiệt đến nhiệt độ trên 1000C. Có thể chia ra các phương pháp như sau: thanh trùng (thanh trùng Pasteur và thanh trùng HTST), tiệt trùng (tiệt trùng trong hộp và tiệt trùng UHT)

Trong công nghiệp thực phẩm, phương pháp dùng nhiệt được sử dụng phổ biến hơn cả vì nó đơn giản, dễ thao tác và ứng dụng được với đa số sản phẩm thực phẩm. 

Yêu cầu kỹ thuật thanh trùng, tiệt trùng là vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại, số còn lại ít đến mức độ không thể phát triển để làm hư hỏng thực phẩm và không làm ảnh hưởng sức khoẻ người ăn, lại vừa đảm bảo cho thực phẩm có chất lượng tốt nhất về giá trị cảm quan và dinh dưỡng. 

1.1.1. Vi sinh vật trong thực phẩm 

- Theo  nhu cầu oxy đối với sự phát triển của vi sinh vật, người ta chia vi sinh vật thành 3 nhóm:

+ Vi khuẩn hiếu khí

* Bacillus mesentericus: có bào tử, không độc, có ở trong nước và trên bề mặt rau. Bào tử bị phá hủy ở 1100C trong 1 giờ. Loại này có trong tất cả các loại đồ hộp, phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 370C.

* Bacillus subtilis: có bào tử, không gây bệnh. Bào tử chịu được ở 1000C trong 1 giờ, 1150C trong 6 phút. Loại này có trong đồ hộp cá, rau, thịt. Không gây mùi vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25 - 350C.

* Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí, ưa ẩm, không có bào tử nhưng có độc tố.

+ Vi khuẩn yếm khí

* Clostridium sporogenes: Chúng phân hủy protein thành muối của NH3, rồi thải NH3, sản sinh ra H2S, H2 và CO2. Bào tử của nó chịu đựng được trong nước sôi trên 1 giờ. Clostridium sporogenes có độc tố, song bị phá hủy nếu đun sôi lâu. Loại này có trong mọi đồ hộp, phát triển rất mạnh ở 27 - 580C. Nhiệt độ tối thích là 370C.

* Clostridium putrificum: là loại vi khuẩn đường ruột, có bào tử, không gây bệnh. Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với Clostridium putrificum. Loại này có trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích là 370C.

* Bacillus botulinus: còn có tên là Clostridium botulinum. Thực phẩm chỉ bị nhiễm loại này khi không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và tiệt trùng. Bào tử có khả năng đề kháng mạnh: ở 100oC là 30 phút, 115oC là 10 phút, 120oC là 4 phút. Độc tố bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng 80oC trong 30 phút.

+ Vi khuẩn vừa hiếu khí vừa kỵ khí 

* Bacillus thermophillus: có trong đất, phân gia súc, không gây bệnh, có bào tử. Tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng khó bị loại trừ. Nhiệt độ tối thích là 60 - 70oC.

* Staphylococcus pyrogenes aureus: có trong bụi và nước, không có bào tử. Thỉnh thoảng gây bệnh vì sinh ra độc tố, dễ bị phá hủy ở 60 - 70oC. Phát triển nhanh ở nhiệt độ thường.

+ Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, hiện diện rộng khắp trong thiên nhiên. Nấm men thường thấy trong đồ hộp có chứa đường. Bào tử của nấm men không có khả năng chịu đựng được nhiệt độ cao, chúng có thể chết nhanh ở nhiệt độ 60oC.

+ Nấm mốc: ít thấy trong đồ hộp.

Nói chung nấm men và nấm mốc dễ bị loại trừ trong quá trình xử lý nhiệt đối với thực phẩm.

- Theo nhiệt độ phát triển tối ưu, vi sinh vật được phân loại như sau:

+ Vi sinh vật ưa lạnh: phát triển trong phạm vi nhiệt độ từ -10° đến 10°C (14° đến 50°F). Những sinh vật này gây sự hư hỏng của thực phẩm trong tủ lạnh.

+ Vi sinh vật ưa ấm: phát triển trong phạm vi nhiệt độ từ 10° đến 40°C (50° đến 104°F). Đa số vi sinh vật trong thực phẩm thuộc vào thể loại này. 

+ Vi sinh vật ưa nhiệt: tồn tại và thường phát triển mạnh ở nhiệt độ cao khác nhau, từ 40° đến 80°C (104°F đến 176°F). Ngành công nghiệp thực phẩm rất quan tâm đến những vi sinh vật nhóm này vì khả năng tồn tại ở nhiệt độ cao của chúng. Xử lý nhiệt thích hợp là cần thiết để đảm bảo phá hủy các bào tử và vi sinh vật ưa nhiệt.

Sự phân loại vi sinh vật theo khoảng nhiệt độ mà chúng phát triển được mô tả ở hình (6.1). 

Trong quá trình xử lý nhiệt thì vi sinh vật yếm khí Clostridium botulinum là mục tiêu chính cần loại trừ vì: Có thể sản sinh ra độc tố làm chết người dù ở liều lượng rất thấp, có khả năng hình thành bào tử, rất bền nhiệt, hầu hết nguyên liệu đều nhiễm vi sinh vật này, nên chúng quan hệ mật thiết tới lĩnh vực an toàn thực phẩm. 

...












LINK DOWNLOAD (PDF)


LINK DOWNLOAD (WORD)

M_tả

M_tả

Chuyên mục:

Không có nhận xét nào: