Công Nghệ Sản Xuất Tôm Đông Lạnh

CHƯƠNG 1: KỸ THUẬT LÀM LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN

1.1 MỤC ĐÍCH Ý NGHĨA

1.1.1 Định nghĩa:

Làm lạnh đông hay ướp lạnh (freezing) thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh (băng môi) để đưa nhiệt độ ban đầu của thủy sảnxuống dưới điểm đóng băng và tới -8÷ -100C và có thể xuống thấp hơn nữa: -18oC, -30oC hay -40oC.

Như vậy ở phương pháp làm lạnh đông, nước trong thủy sản đóng đông tứng phần tùy theo mức hạ nhiệt. Điểm eutectic (eutecticpoint) là nhiệt độ tối thiểu để toàn bộ nứoc trong tủy sản đông đặc. Nhiệt độ này là -55÷ -65oC và còn gọi là điểm đóng băng tuyệt đối (absolutefreezing point). Trong công nghiệp chế biến làm lạnh tủy sản, người ta không dung đến mức độ nhiệt này vì chi phí quá cao, hơn nữa về phương diện kỹ thuật, sản phẩm thủy sản ở điểm eutectic sẽ không đạt giá trị thẩm mỹ và độ bền mà chỉ cần đến -40oC là đã đảm bảo chất lượng sản phẩm.

1.1.2 Mục đích làm lạnh đông thủy sản

Làm lạnh đông thủy sản là hạ thấp nhiệt độ, làm chậm sự hư hỏng của thủy sản, sao cho đến khi rã đông, ta không thể phân biệt được thủy sản đông lạnh hay tươi sống.

Nhu cầu làm lạnh đông và trữ đông ngày càng tăng khi mà việc bảo quản thủy sản bằng ướp nước đá chẳng hạn, không thích hợp với thời gian tồn trữ lâu dài. Bảo quản bằng ướp lạnh chỉ phù hợp trong vài ngày hoặc tối đa một hai tuần, trong khi ướp đông và trữ đông cho phép bảo quản thủy sản nhiều tháng hay có thể kéo dài đến ột năm hay hơn nữa.

Bảo quản thủy sản bằng ướp đông có một số ứng dụng. nếu nơi đánh bắt xa cảng cá và việc vận chuyển cá kéo dài nhiều ngày, nên áp dụng kỹ thuật lạnh đông trên tàu để đảm bảo chất lượng của mẽ cá. Nếu từ cảng về chợ cách khoảng quá xa, cũng nên sử dụng làm lạnh đông để bảo đảm phẩm chất thủy sản qua giai đoạn tồn trữ, vận chuyển và phân phối.

LINK DOWNLOAD

CHƯƠNG 1: KỸ THUẬT LÀM LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN

1.1 MỤC ĐÍCH Ý NGHĨA

1.1.1 Định nghĩa:

1.1.2 Mục đích làm lạnh đông thủy sản

LINK DOWNLOAD